Grains entiers sans gluten

(Consultez cette excellente vidéo de Cook’s Illustrated pour en savoir plus sur le gluten. Même si la vidéo utilise du flour refined, l’information serait similaire avec du pain de blé entier flour vs de la pâtisserie de blé entier flour.)

Maladie cœliaque, intolérance au gluten et allergies au blé

Le gluten est une protéine présente dans le blé (toutes sortes, y compris l’épeautre, le Kamut® khorasan, l’einkorn et le farro/emmer), l’orge, le seigle et le triticale (un hybride seigle/blé) qui est difficile à digérer pour certaines personnes.

Ce groupe comprend les 1 à 2 % de la population estimée atteinte de la maladie cœliaque – une forme auto-immune d’intolérance au gluten – qui doit suivre un régime sans gluten à vie. D’autres personnes peuvent ne pas être atteintes de la maladie cœliaque, mais être allergiques au blé (environ 0,2 à 0,4 % des personnes) ou avoir ce que l’on appelle une sensibilité au gluten non cœliaque (un groupe que certains experts estiment entre 1 et 6 % de la population) – bien que de nouvelles recherches montrent que la NCGS pourrait en fait ne pas être le problème que l’on pensait autrefois.

Il n’y a aucune raison pour le reste d’entre nous de se passer de gluten, quoi qu’en disent des livres alarmistes comme Wheat Belly et Grain Brain. Des revues scientificques évaluées par des pairs, comme celles ci-dessous, ont réfuté les idées fausses véhiculées par des livres de pop-science comme ceux-ci, avec une approche point par point :

« Wheat Belly – une analyse des déclarations sélectionnées et des thèses de base du livre »
Julie Jones, Cereal Foods World. Juillet-août 2013, 57(4):177-189.

« Le blé nous rend-il gros et malades ? »
Fred Brouns et al, Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Un autre endroit pour commencer à comprendre les faits est avec ces trois vidéos de notre conférence de novembre 2014 sur les grains entiers:

Pourquoi la maladie cœliaque &la sensibilité au gluten sont en hausse?
Conférencier principal : Alessio Fasano, MD, directeur,
Centre de recherche sur la maladie cœliaque, MassGeneral Hospital for Children
télécharger le PDF 15.7M – ou regarder la vidéo de la présentation du Dr Fasano

Sans gluten pour tous ? Vraiment?????
Interview du Dr Fasano par Igor Bukovsky, MD, un médecin slovaque et journaliste médical qui a assisté à notre conférence. Le Dr Fasano affirme catégoriquement qu’il n’y a aucune raison pour que tout le monde abandonne le gluten – et partage ses réflexions sur la façon dont le microbiome intestinal et le stress sont liés à la maladie cœliaque. (18 minutes)
Voir la vidéo de l’entretien du Dr Fasano avec le Dr Bukovsky

Éliminer la fiction pour voir les faits du blé d’aujourd’hui
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
télécharger le PDF 14.4M – ou regarder la vidéo de la présentation du Dr. Carver

Nous vous invitons également à consulter certains de nos blogs, qui abordent les raisons pour lesquelles davantage de personnes développent la cœliaque et l’intolérance au gluten – et ce que nous pouvons peut-être faire à ce sujet tout en séparant les faits de la fiction :

La maladie cœliaque est multipliée par quatre (juillet 2009)
La recherche fait la lumière sur les problèmes liés au gluten (janvier 2012)
Rapport du sommet des céréales complètes de Minneapolis 2012 (mai 2012)
Céréales complètes et cerveau sain (commentaires sur le cerveau cérébral) (septembre 2013)
Quoi de neuf avec le blé et le gluten ? (octobre 2013)
Blé – Ne tirez pas sur le messager (octobre 2013)
Blé sans gluten ? New Research Shows the Way (août 2014)

Voyez aussi des informations supplémentaires sur notre page Myths Busted et cet épisode intéressant de l’émission  » Fifth Estate  » de la CBC, intitulé The War on Wheat, qui comprend une interview de William Davis et de plusieurs experts en désaccord avec Wheat Belly.

Quelles céréales sont sans gluten ? (Réponse : la plupart d’entre eux !)

Il est important de noter que les personnes intolérantes au gluten PEUVENT manger des céréales complètes. En fait, comme vous le verrez dans la liste ci-dessous, un grand nombre de choix de grains sans gluten sont disponibles. La plupart des céréales sont sans gluten ! Les grains à droite sont des grains entiers sans gluten, lorsqu’ils sont consommés avec tout leur son, leur germe et leur endosperme.

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**L’avoine est intrinsèquement sans gluten.sans gluten, mais elle est fréquemment contaminée par du blé pendant sa culture ou sa transformation. Plusieurs entreprises (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (anciennement Gluten Free Oats), Montana Gluten Free et Avena Foods sont actuellement parmi celles qui offer de l’avoine pure et non contaminée. Demandez à votre médecin si ces avoines sont acceptables pour vous. Cliquez ici pour une discussion sur l’avoine dans le régime sans gluten ou visitez le site Web de Santé Canada pour leur très claire « Autorisation de mise en marché » de mai 2015 expliquant clairement quelle avoine peut être sécuritaire dans un régime sans gluten.

Les grains sans gluten s’associent à d’autres substituts sains

De nombreuses recettes créatives ont été développées pour les personnes intolérantes au gluten, en utilisant les grains sans gluten ci-dessus ainsi que des aliments comme les noix, l’arrowroot, les haricots, les châtaignes, le mesquite, la pomme de terre, le soja et le tapioca, qui sont tous sans gluten. Certains de ces ingrédients font des céréales de petit déjeuner délicieusement saines et des plats d’accompagnement, tandis que d’autres sont moulus en flours pour des produits de boulangerie flavorables tels que la pizza, les desserts et les pains.

Pour une référence rapide et facile sur la cuisson des céréales sans gluten, cliquez ici (144K PDF)

Pour des conseils de cuisson sans gluten, visitez The Savory Palate.
Pour plus d’informations sur les aliments qui sont acceptables pour le régime sans gluten, consultez le Guide de démarrage rapide du régime sur Gluten.net. Ce guide a été élaboré conjointement par le Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) et la Celiac Disease Foundation.

Où acheter des ingrédients et des aliments sans gluten

Des centaines, voire des milliers d’entreprises dans le monde entier offrent un vaste éventail d’aliments et d’ingrédients sans gluten ; on peut en trouver beaucoup dans les magasins d’aliments naturels. Certaines épiceries offrent des produits sans gluten. Des articles sans gluten sont disponibles par commandecommande postale à de nombreux endroits, notamment

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De nombreux produits des entreprises ci-dessus sont également disponibles dans vos magasins locaux.

Lire les étiquettes pour repérer le gluten

Le gluten se cache dans de nombreux endroits insoupçonnables comme les bonbons, les sauces et les flavoring au malt. D’autres ingrédients semblent suspects, mais peuvent être sans danger. Pour en savoir plus, consultez le site Gluten Free Living. En cas de doute sur un aliment particulier, demandez au fabricant quels sont les ingrédients et les normes qu’il utilise pour assurer votre sécurité.

Lire les étiquettes est très important. Aux États-Unis, la loi sur l’étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des consommateurs exige que les étiquettes des aliments fabriqués après janvier 2006 mentionnent le mot « blé » pour indiquer la présence de blé. Mais l’étiquette n’a pas à mentionner d’autres grains contenant du gluten, comme l’orge, le seigle, l’épeautre, le kamut ou le triticale.

A la mi-2013, la Food & Drug Administration (FDA) des États-Unis a publié des normes très attendues sur ce que les entreprises alimentaires peuvent étiqueter comme « sans gluten ». Ces normes définent le sans gluten comme contenant moins de 20 parties par million (ppm) de gluten – un niveau conforme aux normes en vigueur dans d’autres pays.

Blogs, livres de cuisine et livres suggérés

The Gluten Free RD (un blogue avec Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (un blogue avec Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (un blogue avec Carol Fenster)

De nos jours, il existe un grand nombre de merveilleux livres de cuisine sans gluten pour guider ceux qui veulent manger délicieusement sans gluten. Jetez un coup d’œil à certains d’entre eux :

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook de Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes de Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes de Carol Fenster (Wiley, 2010)
1 000 Gluten-Free Recipes par Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free par Tricia Thompson, MS, RD et Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook par Donna Washburn et Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook par Donna Washburn et Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free par Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Food Allergy Survival Guide par Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 par Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet : Un guide de ressources complet par Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc, Cinquième édition, 2016)
Gluten-Free Friends par Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – livre pour enfants
Gluten-Free Makeovers par Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy par Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook par Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus par Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

Pour plus d’informations

Pour plus d’informations, consultez les sites web de ces organisations et des Celiac Disease Centers aux U.S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Treatment

• The BIDMC Celiac Center

• University of. Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

Le Whole Grains Council remercie Carol Fenster, Ph.D. et Shelley Case, RD pour avoir contribué à la majeure partie du contenu de cette page. Carol est présidente/fondatrice de Savory Palate, Inc. et auteur de Gluten-Free 101 : Easy, Basic Dishes without Wheat et de plusieurs autres livres. Shelley Case, RD, de Gluten-Free Diet est une experte internationale en nutrition sur la maladie cœliaque.