La plus grande plainte de la plupart des gens concernant les côtes est qu’elles deviennent sèches et dures. La méthode 3-2-1 (ainsi nommée pour les trois séries de temps de cuisson) pour fumer les côtes garantit presque des côtes tendres, tombant de l’os, sans beaucoup d’efforts supplémentaires. Tout ce dont vous avez besoin pour suivre cette méthode est une grande feuille d’aluminium et beaucoup de temps. Tout le reste suit le processus normal de fumage des côtes.
Comment fonctionne le 3-2-1
Si vous savez comment fumer des côtes de porc, alors tout ce que vous devez savoir sur la méthode 3-2-1, c’est que vous fumez normalement pendant les trois premières heures, suivies de deux heures de cuisson des côtes enveloppées dans du papier d’aluminium, et enfin, une heure de plus non enveloppées. Cela donne à la viande le temps de s’imprégner de la fumée pendant les trois premières heures, lorsque la plupart de la fumée est absorbée. Pendant la période enveloppée, les côtes sont cuites à la vapeur, ce qui les rend plus tendres et détache la viande de l’os. Au cours de la dernière heure, les côtes sont à nouveau exposées à la chaleur sèche et fumante pour former une croûte en surface.
Le procédé 3-2-1
Vous n’avez pas vraiment besoin de fournitures ou d’équipements supplémentaires pour cette méthode de cuisson des côtes – juste les côtes, le frottement d’assaisonnement, le papier d’aluminium, une sauce barbecue si désiré, et votre fumoir ou votre gril à charbon de bois. Prévoyez six heures de cuisson.
- Préparez les côtes en enlevant les membranes et en appliquant votre frottement pour côtes.
- Placez les côtes côté os dans le fumoir à 225 F /110 C et faites cuire pendant trois heures.
- Retirez les côtes du fumoir et enveloppez-les hermétiquement dans du papier d’aluminium pour former un joint hermétique. Remettez-les dans le fumoir côté os vers le haut et fumez pendant deux heures.
- Déballez les côtes et remettez-les dans le fumoir côté os vers le bas pendant une heure de plus.
- Appliquez la sauce aux côtes (si vous le souhaitez) pendant les 20 à 30 dernières minutes de cuisson. Assurez-vous que la température de cuisson est inférieure à 265 F /130 C pour éviter de brûler, et appliquez la sauce en plusieurs couches fines.
Variations du 3-2-1
La méthode 3-2-1 est spécifiquement conçue pour les côtes levées de porc, et le timing fonctionne mieux pour cette coupe de côtes. Si vous préférez les baby back ribs, alors vous devez utiliser une méthode 2-2-1 pour les côtes, sinon elles seront trop cuites et sèchent. Si le fumage à long terme ne vous intéresse pas, vous pouvez placer les côtes emballées dans le four et les finir (à basse température) sur un gril ou dans le four. Puisque la plupart de la saveur de la fumée est livrée dans les trois premières heures, cette méthode n’affectera pas trop le résultat global.
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L’inconvénient du 3-2-1
La méthode 3-2-1 peut vous donner des côtes tendres et tombant de l’os, que la plupart des gens considèrent comme le summum des côtes fumées. Cependant, elle ne vous fera probablement pas gagner de concours de barbecue. Pour beaucoup de gens, une bonne côte a une viande qui tient l’os mais ne s’y colle pas. En d’autres termes, la viande doit se détacher proprement de l’os lorsque vous mordez, mais ne doit certainement pas tomber. Mais si vous ne prévoyez pas de participer à des concours de barbecue, suivez cette technique, car elle vous plaira à coup sûr.