À l’ère des spiritueux artisanaux et, oui, même des procès sur le caractère artisanal des spiritueux artisanaux, il est peu probable que quelqu’un dépose une bouteille de tequila devant vous, montre du doigt le ver qui flotte au fond et vous défie de le manger.
Incroyable pour deux raisons : eh bien, nous sommes tous beaucoup plus classes de nos jours, et merci beaucoup. Mais la deuxième raison, bien plus importante : il n’y a pas de ver au fond de la bouteille de tequila. Je n’essaie pas d’invoquer une ambiance « il n’y a pas de cuillère » ici, simplement, le ver au fond de la bouteille de tequila est un mythe de la vieille école, un malentendu né d’un certain sens du marketing et probablement soutenu par l’esprit de revanche tapageur du machisme de la tequila.
Le ver auquel nous pensons tous appartient en fait à une bouteille de mezcal, le cousin plus rauque et plus fumé de la tequila (la tequila doit être composée d’au moins 51 % d’agave bleu, mais le mezcal peut être fabriqué à partir de n’importe quelle variété de succulentes maguey, le cœur étant carbonisé avant la distillation). Et même à cette époque, le ver n’était pas un aspect traditionnel de la production de mezcal, même si, à ce jour, certaines informations erronées perdurent sur la virilité et les hallucinations que vous obtiendrez soi-disant en récompense de votre bravoure de mangeur de ver.
Le ver lui-même est en fait une larve de papillon de nuit appelée gusano de maguey – puisqu’il se nourrit de la plante maguey. S’ils n’étaient pas noyés dans l’alcool, chacun de ces petits gars se transformerait en fait en un papillon de nuit appelé le Mariposa. Et croyez-le ou non, les gusano de maguey se mangent régulièrement au Mexique, sans tequila ni aucune autre forme d’audace. En théorie, si l’on s’intéresse à cette infusion de ver de la virilité et de la pureté, un gusano rojo est un meilleur ver à avoir dans sa bouteille, puisqu’il se nourrit du cœur du maguey (la partie qui est grillée et distillée en mezcal). Un gusano de oro, ou gusano doré, ne mange que les feuilles, donc (oui, nous le disons) ce serait un ver moins désirable à avoir à manger.
Certains pensent que le ver dans la bouteille a commencé comme un stratagème marketing, pour inciter les gens à boire plus de mezcal dans les années 1940 et 1950. On raconte qu’un ancien étudiant en art devenu entrepreneur de mezcal, Jacobo Lozano Paez, a eu l’idée de mettre réellement le gusano dans la bouteille de mezcal fini après avoir réalisé que le gusano changeait la saveur du spiritueux. (Comme le gusano se nourrit de la plante maguey, il arrivait qu’un cœur soit grillé avec des vers dedans ; c’est, toujours selon les suppositions, là que Paez a eu l’idée.)
Il y a aussi la possibilité que ce soit purement un angle marketing, visant le marché américain. La tequila inondait les États-Unis, et le mezcal avait besoin d’un moyen de se différencier. À partir de là, les idées selon lesquelles le gusano indiquait la pureté (un mezcal fort et pur gardait le ver intact) ou pouvait conférer la virilité ou la bonne fortune n’étaient qu’une question d’imagination marketing. Peu importe que les Mexicains eux-mêmes n’aient jamais bu de mezcal avec un ver. Nous l’avons acheté, hameçon, ligne et gusano. Même aujourd’hui, alors que le mezcal fait un retour en force et de qualité dans le monde des spiritueux, on trouve encore des bouteilles complètes avec un ver (et un minuscule paquet de sel aromatisé au ver).
En attendant, on dit que les Normas Oficiales Mexicanas (l’autorité mexicaine des normes) interdisent effectivement d’ajouter des insectes ou des larves à la tequila. Donc non, vous ne verrez jamais un ver au fond d’une bouteille de tequila. Mais il n’est pas du tout impossible que vous rencontriez un ver au fond d’une bouteille de mezcal. Mais évitez-le : comme pour beaucoup d’autres choses dans la vie, le mezcal ne contient pas de larves.