La pectine, une fibre hydrosoluble, est présente naturellement dans la plupart des fruits, avec la plus forte concentration dans la peau ou l’écorce ; elle fait geler les gelées, donne aux confitures leur consistance tartinable et fait durcir les conserves. Polysaccharide ou hydrate de carbone à longue chaîne formé de molécules de sucre, les molécules de pectine se lient entre elles en un réseau qui emprisonne le liquide dans des poches spongieuses, donnant aux conserves de fruits leur structure. Les fruits entièrement mûrs, bien que généralement plus sucrés et plus délicieux, contiennent moins de pectine que les fruits légèrement sous-mûrs, qu’ils appartiennent à la catégorie des fruits à haute ou à basse teneur en pectine.
Comment fonctionne la pectine
Les fruits à faible teneur en pectine doivent généralement être associés à des fruits à haute teneur en pectine pour obtenir un bon gel. Vous pouvez également ajouter de la pectine commerciale ou maison pour compenser les quantités naturellement faibles ou pour accélérer le processus.
La pectine, qu’elle soit d’origine naturelle ou ajoutée, a besoin de chaleur, de sucre et d’acide pour s’activer. Certains fruits acides à forte teneur en pectine, comme les citrons, se gélifient facilement sans grande contrainte. Les fruits à faible acidité et à faible teneur en pectine, comme les fraises, nécessitent un certain doigté pour les transformer en une confiserie tartinable. Le jus de citron fournit l’acide nécessaire dans de nombreuses recettes de confitures de baies, tandis qu’une recette classique de conserves de fraises et de groseilles combine des fruits à faible et à forte teneur enpectine. Cela aide qu’ils soient en saison au même moment.
Travailler avec la pectine
Les gelées, confitures et conserves classiques commencent avec des fruits frais, cuits jusqu’à ce qu’ils se décomposent pour obtenir la consistance d’une sauce. Ce processus libère les chaînes de pectine des parois cellulaires du fruit, leur permettant de se dissoudre dans la purée liquide. Pour les rassembler à nouveau, il faut ajouter du sucre, qui absorbe une partie de l’excès d’humidité, et un composant acide, qui neutralise la charge électrique négative empêchant les molécules de pectine de se lier à nouveau automatiquement dans la purée.
Suivez attentivement la recette lorsque vous ajoutez de la pectine commerciale, qui se lie beaucoup plus rapidement et fortement que la pectine naturelle et peut donner une consistance trop semblable à celle de la gelée. Différentes recettes demandent différentes formes de pectine, alors lisez aussi attentivement les instructions sur la boîte.
Vous pouvez utiliser certains jus de fruits au lieu de fruits frais pour faire des gelées lisses, mais la plupart des jus contiennent moins de pectine naturelle que leur équivalent en fruits frais, alors vous avez presque toujours besoin d’un supplément de pectine, soit une variété commerciale ou faite maison. La pectine continue à se gélifier en refroidissant, donc vous retirez généralement les conserves de fruits de la cuisinière au moment où elles recouvrent juste le dos d’une cuillère, s’écoulant ensemble en une seule goutte qui tombe de l’extrémité.
Ajouter de la pectine aux fruits peut éliminer la nécessité d’une longue ébullition, préservant davantage la saveur et la texture fraîches. Les recettes simples de confiture au congélateur mélangent des fruits frais écrasés avec du sucre et de la pectine concentrée, puis les laissent reposer pendant un jour ou deux, le temps que le réseau de pectine se forme et fasse gélifier les fruits.
Fruits à haute teneur en pectine
- Pommes acidulées et peu mûres
- mûres non mûres
- mâles, limes
- pommes de crabe
- cranberries
- concurrents
- gooseberries
- prunes (mais pas la variété italienne)
- raisins (variété Concord de l’Est)
- quinces
Modéré-Fruits à pectine
- Pommes mûres
- mûres mûres
- cerises aigres
- mûres de choke
- mûres des aulnes
- grapefruits
- raisins (Californie)
- oranges
Faible-Pectine Fruits
- abricots
- mûres
- cerises mûres
- prunes italiennes
- pêches
- poires
- gavas
- ananas
- framboises
- mûres
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