Soleil en bouteille.
Obtenez les recettes
- Sirop de citron frais
- Pistaches croustillantes confites aux agrumes
- Chantilly au citron (crème fouettée)
Je suis un radin notoire.
J’ai commencé mon premier emploi dans un restaurant à 14 ans, et, à 18 ans, le Livre des rendements était mon grimoire. J’ai appris comment empêcher les profits de s’évanouir dans l’air, comment maximiser chaque retour. Si vous travaillez assez longtemps dans ce secteur, la lutte contre le coût des aliments devient un mode de vie. En particulier dans le domaine de la pâtisserie, où les nécessités sauvagement chères brisent souvent la courbe – crème et beurre frais, chocolat et vanille importés, flats d’œufs locaux et fraises de printemps grasses.
C’est ainsi que j’ai pris l’habitude de faire du sirop de citron frais à partir de restes d’écorces de citron, exactement le genre de chose qu’un chef pâtissier économe inventerait à la maison. À la maison, parce qu’à l’époque où je travaillais dans un restaurant, je zestais toujours mes citrons avant de les presser, ou je les épluchais soigneusement pour en faire des bonbons, et je ne me sentais donc jamais trop mal à l’aise à l’idée de jeter les zestes. Mais, vivant en dehors du donjon de la pâtisserie, mon ressentiment d’avoir à payer au détail pour les agrumes a atteint un niveau record, tandis que mon besoin de zestes confits a atteint un niveau historiquement bas.
Ce cocktail de frustration et d’économie m’a vu accumuler des zestes de citron dans un bol, refusant obstinément de les jeter malgré le fait que je n’avais pas de but précis pour eux en tête. La montagne s’est agrandie avec chaque lot de barres au citron que j’ai testé, retesté et modifié (recette ici), jusqu’à ce que mon mari soit convaincu que je n’avais pas la force de me débarrasser des zestes toute seule. Il a traîné une poubelle à mes côtés, faisant des gestes vers le bol, les paumes écartées et suppliantes.
« Qu’est-ce que tu attends », a-t-il imploré, Samwise à mon Frodon. « Laisse tomber ! »
Mais je ne pouvais pas voir au-delà de la lueur dorée, et mon avidité ne pouvait être vaincue. Le zeste était à moi !
Un zeste de citron usagé peut ne pas vous sembler précieux (méchant ! rusé ! faux !), mais jetez-en un dans le broyeur à ordures et considérez le souffle instantané de fraîcheur printanière Exhibit A-proof positive that we’re all flushing essential oil down the drain, then paying out of the nose to buy it back, one teeny-tiny bottle at a time.
Ou, du moins, c’est ce que j’ai pensé en premier lorsque j’ai été obligée de me séparer de mes zestes de citron ou de trouver un plan à la volée. J’ai donc jeté quelques tasses de sucre et espéré que la science se mettrait en marche et récompenserait ma détermination avec quelque chose de juteux-sucré.
Le sucre est trop hygroscopique pour rester là. Je savais que ça ferait sortir tout le jus que les écorces avaient à offrir, peut-être même un peu d’huile essentielle. Rien qui puisse rivaliser avec l’intensité d’une huile commerciale pressée à la presse, mais certainement assez pour rehausser l’arôme de mes barres au citron avec un peu de sucre parfumé aux agrumes.
Ce à quoi je ne m’attendais pas, c’est qu’en quelques heures, le sucre se dissolve complètement, me laissant avec une pleine pinte de soleil liquide : épais, jaune et sucré, mais tempéré par l’astringence naturelle de la moelle. Les écorces semblaient presque réhydratées, si gonflées de sirop que je les écrasais dans un presse-purée pour en extraire la moindre goutte.
J’étais tout sauf vibrant de joie en le mettant en bouteille.
Vous voyez, contrairement à toute autre sorte de sirop fait maison, la technique sur laquelle je suis tombé – dont j’ai appris plus tard qu’elle était une sorte d’oléo-saccharum rapide et sale – ne nécessitait pas d’ajouter du jus ou de l’eau aux écorces. Quatorze onces de sucre y sont entrées, 16 onces de sirop en sont sorties ; c’est ce qui se rapproche le plus de l’alchimie.*
* Bien sûr, ce n’est pas ainsi que la science fonctionne, et je savais qu’au moins une partie du sirop était sûrement du jus. Mon obsession pour le livre des rendements m’a appris qu’une partie du sucre et du sirop était inévitablement jetée avec les croûtes, donc ce ne serait pas une simple question d’addition et de soustraction pour déterminer le pourcentage final de jus. Malgré tout, d’après la seule viscosité du sirop, je peux présumer que la teneur en jus est très faible. Et, étant donné ce que je sais de sa faible teneur en jus et de sa forte teneur en sucre, je soupçonne que l’acide citrique présent dans les écorces a pu partiellement inverser le sirop, puisque je n’ai pas encore eu de lot qui recristallise.
Le sirop était succulent et, bien, sirupeux ! Il y avait clairement plus de sucre que d’eau, et il se prêtait donc aux recettes qui ne tolèrent pas une quantité significative d’eau ou de jus. Comme, disons, de la crème fouettée.
Ce qui a suivi n’était rien de moins qu’une infopublicité alors que je courais dans la cuisine en m’interrogeant sur les possibilités de mon sirop de citron frais. Oh, regarde, un French 75 ! Et pourquoi pas des violettes cristallisées ? Je devrais peut-être faire une chantilly au citron, ou un sirop pour crêpes ? Bon sang, maintenant on parle de brunch. Mmmm, brunch, je parie que ça pourrait faire une belle vinaigrette au citron et aux graines de pavot, ou un glaçage pour le saumon….
Mais, attendez, il y a plus!
Honnêtement, il y en a vraiment. Depuis lors, j’ai découvert que le sirop de citron frais est un ajout fantastique au granola fait maison, un remplacement de la crème dans la ganache au chocolat blanc, un complément au thé sucré et une partie digne de presque tous les sorbets. Comme le sirop n’est jamais bouilli pour dissoudre le sucre ou réduire le jus, il ne prend pas cette odeur de cuisson lente qui gâche tant de desserts fruités. Sa saveur reste pure et nette, ajoutant un éclat de douceur citronnée à tout, des marinades aux cocktails et aux pistaches confites, sans jamais les édulcorer.
Puisque le sirop est principalement composé de sucre, il produit une coquille plus croustillante que les noix confites qui appellent le sirop simple, tandis que dans les cocktails, son coup double de douceur et de saveur simplifie la combinaison commune de sirop simple et de jus de citron.
Tirer sur chaque once de valeur peut ne vous sembler important qu’après avoir payé des caisses d’agrumes coûteux, comme les citrons Meyer (qui font un sirop intensément aromatique), mais vous n’avez pas besoin de gérer les coûts alimentaires comme un pro pour apprécier d’avoir une bouteille à portée de main – de plus, ma recette brille vraiment avec les fruits banals du supermarché. Alors, la prochaine fois que vous vous retrouverez à presser un gros sac de citrons pour une tarte à la meringue, ou même juste une poignée pour faire du tahini à l’ail, faites-moi une faveur et ne jetez pas ces précieux zestes.
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