Les inspections sanitaires peuvent être une expérience frustrante et stressante, mais il est important de se rappeler que les inspecteurs sanitaires ne viennent pas chercher à fermer votre exploitation. Les inspections sanitaires sont organisées pour s’assurer que les produits alimentaires sont manipulés et préparés conformément aux réglementations locales et nationales afin de protéger le public. Nous avons créé une liste de contrôle du code sanitaire pour les restaurants que vous pouvez suivre afin de vous sentir prêt pour votre prochaine inspection.
- Comment se préparer à une inspection sanitaire
- Liste de contrôle pour l’inspection sanitaire
- Entreposage des aliments
- Entretien des congélateurs et des réfrigérateurs
- Préparation des aliments
- Sanitation
- Élimination des déchets et des ordures
- Hygiène des employés
- Ce qu’il faut faire pendant une inspection sanitaire
- Faire…
- Ne pas…
- Que faire après une inspection sanitaire
- Comprendre les scores d’inspection sanitaire
- Systèmes à points
- Systèmes de notation par lettre
- Correction des violations du code de la santé
Comment se préparer à une inspection sanitaire
Assurez-vous que votre restaurant est prêt pour une inspection en rafraîchissant vos connaissances sur l’industrie des services alimentaires et les règlements. Voici quelques conseils pour vous aider à préparer votre prochaine inspection.
- Révisez votre plan HACCP. Un outil pour se préparer à une inspection sanitaire est un plan HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Le système HACCP identifie les points du processus de cuisson où le risque de contamination est le plus élevé. Une fois les dangers identifiés, vous pouvez prendre des mesures pour prévenir une éventuelle contamination.
- Familiarisez-vous avec les violations courantes du code de la santé. Gardez toujours un œil sur les principaux problèmes de sécurité et sur les violations courantes du code sanitaire des restaurants, notamment la contamination croisée, l’hygiène personnelle et les exigences en matière de température interne.
- Consultez votre service de santé local. Découvrez les règlements et les formulaires d’inspection sanitaire utilisés afin de savoir exactement ce qu’ils rechercheront.
- Effectuez des auto-inspections à des moments aléatoires et non annoncés. Les inspections sanitaires peuvent survenir à tout moment, de sorte que tous vos employés doivent être également préparés. Après vos auto-inspections, examinez les résultats avec vos employés et discutez des mesures correctives pour toute violation éventuelle.
- Interrogez vos employés. Posez aux employés des questions de sécurité sur les tâches qu’ils effectuent pour vous assurer qu’ils sont préparés à toute demande de renseignements qui pourrait venir de l’inspecteur sanitaire. Par exemple, demandez-leur de quelle couleur sont les récipients de stockage des aliments dans lesquels ils doivent ranger la volaille, les fruits de mer et les légumes pour éviter la contamination croisée.
- Restez à jour. Continuez à surveiller la préparation et le stockage des aliments, même après votre auto-inspection. Tenez vos responsables au courant des derniers développements en matière de sécurité alimentaire afin qu’ils puissent assurer la conformité lorsque vous n’êtes pas là.
Liste de contrôle pour l’inspection sanitaire
Voici quelques éléments à surveiller lors de l’auto-inspection de votre restaurant. Vous pouvez voir la liste de contrôle d’inspection de restaurant imprimable complète en cliquant sur le bouton ci-dessous :
Télécharger la liste de contrôle d’inspection sanitaire PDF
Entreposage des aliments
- Les aliments sont gardés à au moins 6 po du sol.
- Les produits chimiques et les aliments sont séparés.
- Les aliments sont entreposés dans un endroit propre et sec qui n’est pas exposé à la contamination.
- Les aliments sont entreposés selon la méthode FIFO (First In, First Out).
Entretien des congélateurs et des réfrigérateurs
- Le thermomètre est facilement visible et affiche la bonne température.
- Les aliments sont entreposés à au moins 6 po du sol dans les réfrigérateurs de type chambre.
- Les réfrigérateurs et les congélateurs sont propres.
- Tous les aliments sont correctement étiquetés et datés.
Préparation des aliments
- Les aliments sont protégés contre la contamination croisée.
- Les aliments congelés sont décongelés correctement dans un réfrigérateur ou sous l’eau courante.
- Le personnel utilise des gants, des mains ou des ustensiles propres lors de la manipulation des aliments.
- Les aliments sont chauffés à la bonne température pour éliminer toutes les bactéries avant d’être placés dans la zone d’attente chaude.
Sanitation
- Le poste de lavage est organisé en trois sections pour le lavage, le rinçage et la désinfection.
- L’équipement est propre à la vue et au toucher.
- Les ustensiles sont couverts pour les protéger de la poussière et des contaminants lorsqu’ils sont rangés.
- L’eau est chauffée à la bonne température pour l’assainissement.
Élimination des déchets et des ordures
- Les déchets et les ordures sont éliminés de façon appropriée. Les réceptacles extérieurs ont des couvercles ou des couvertures.
- Les poubelles et les bacs de recyclage sont vidés lorsqu’ils sont pleins.
- La zone autour de la benne est propre et exempte de parasites.
- Les poubelles sont nettoyées régulièrement pour éviter les parasites.
Hygiène des employés
- Les employés portent des filets à cheveux et les employés masculins couvrent les poils du visage.
- Manger et fumer sont limités aux zones désignées loin des zones de préparation des aliments.
- Les employés se lavent régulièrement les mains en utilisant les techniques appropriées de lavage des mains.
- Les employés portent des vêtements propres et des chaussures appropriées et fermées.
Ce qu’il faut faire pendant une inspection sanitaire
Lorsque vient le temps de votre inspection sanitaire officielle, il y a certaines choses que vous devriez et ne devriez pas faire pendant que l’inspecteur est sur les lieux.
Faire…
- Vérifier les références de l’inspecteur. L’inspecteur devrait vous offrir cela volontairement, mais s’il ne le fait pas, demandez. Si vous n’êtes toujours pas sûr, appelez votre service de santé local pour une vérification afin d’éviter d’être arnaqué par quelqu’un qui cherche des informations commerciales gratuites.
- Suivez l’inspecteur afin de pouvoir constater de visu les éventuelles infractions du restaurant. Il est important de noter que vous pouvez corriger certaines violations sur place. Ces violations seront enregistrées comme étant corrigées sur place, mais pour les clients potentiels, c’est plus attrayant qu’une marque de non-conformité.
- Signez le rapport d’inspection. Cela n’indique pas que vous êtes d’accord avec les conclusions, mais c’est plutôt une preuve que vous avez reçu une copie.
- Demandez une explication si vous ne comprenez pas une violation. Vous ne pouvez pas corriger le problème si vous ne savez pas de quoi il s’agit.
Ne pas…
- Refuser une inspection. Cela ne fera que retarder les choses car l’inspecteur reviendra sous peu avec un mandat d’inspection et probablement une attitude moins qu’agréable.
- Offrez à l’inspecteur toute nourriture ou boisson. Soyez cordial et agréable, mais tout ce qui va au-delà pourrait être interprété comme de la corruption pour influencer le rapport d’inspection.
Que faire après une inspection sanitaire
Une fois l’inspection sanitaire du restaurant terminée, votre établissement recevra une note. Si vous avez suivi l’inspecteur pendant votre inspection, votre score ne devrait pas être une surprise. Afin de comprendre votre score et son effet sur votre entreprise, vous devez vous renseigner sur les systèmes de notation des restaurants. Une fois que vous comprenez votre score, vous pouvez commencer à réparer les éventuelles violations.
Comprendre les scores d’inspection sanitaire
Il existe deux principaux systèmes de notation des restaurants : les systèmes basés sur des points et les systèmes de notation par lettre. Le système utilisé dépend du service de santé local ou de l’État qui effectue l’inspection. Les infractions sanitaires dans les restaurants sont classées comme critiques et non critiques ou comme à haut risque et à faible risque selon le département.
Systèmes à points
Les systèmes à points sont généralement notés sur une échelle de 100 points. Les inspecteurs sanitaires déterminent votre score d’inspection alimentaire en fonction du nombre et de la gravité des infractions.
| Score | Condition | Violations | |
|---|---|---|---|
| 90 ou plus | Bon |
Une ou deux violations à faiblerisque Peut avoir une violation à haut risque |
|
| 80-89 | Aquitable |
Plusieurs violations à faible risque Peut avoir une violation à haut risque .risque élevé |
|
| 70-79 | Amélioration nécessaire |
Multiples violations à faible et haut risque |
|
| 69 ou moins | Mauvais | Plusieurs violations à faible et haut risque | . et à haut risque |
Systèmes de notation par lettre
Les systèmes de notation par lettre sont généralement notés A, B, ou C pour représenter la conformité du restaurant à la réglementation alimentaire. Dans la plupart des cas, les inspecteurs comptabilisent les points en fonction du nombre et de la gravité des violations du code de la santé dans les restaurants, puis convertissent le nombre en une note sous forme de lettre. Le système de notation par lettre est destiné à simplifier les notes, afin qu’elles soient facilement comprises par les consommateurs.
| Note alphabétique | Condition | Violations |
|---|---|---|
| A | Bon | Peu ou pas d’infractions à faible risque Peut être une infraction à la loi sur la santé.risque Peut avoir une violation à haut risque |
| B | Adequate | Multiples violations à faible et à haut risque |
| C | Amélioration nécessaire/pauvre | Plusieurs violations à bas et haut risque |
Correction des violations du code de la santé
De mauvais résultats d’inspection sanitaire peuvent être dommageables pour votre entreprise, d’autant plus qu’il est désormais plus facile pour les clients de trouver et de comprendre les violations du code sanitaire. Si votre établissement présente plusieurs infractions à faible risque ou toute infraction à haut risque, voici quelques mesures que vous pouvez prendre pour corriger vos infractions :
- Si votre établissement reçoit une mauvaise note d’inspection sanitaire, vous pouvez programmer une réinspection dans 5 à 45 jours. Cela vous donnera le temps de corriger les violations.
- Découvrez comment chaque violation s’est produite et comment vous pouvez empêcher qu’elle ne se reproduise.
- Tout comme pour votre propre auto-inspection, passez en revue toutes les violations et leurs mesures correctives appropriées avec votre personnel.
- Vous pouvez faire appel d’une violation si vous avez des raisons d’être en désaccord avec elle. Appelez votre service de santé local, afin de pouvoir parler avec le superviseur de l’inspecteur.
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Certains exploitants abordent les inspections sanitaires avec anxiété ou frustration, mais les inspections sanitaires sont des occasions d’apprentissage potentielles qui visent à réduire la propagation des maladies d’origine alimentaire et à assurer la sécurité de vos clients. Il existe de nombreuses mesures que vous pouvez prendre pour préparer votre établissement à l’inspection sanitaire de votre restaurant, comme la formation des employés pour éviter les infractions au code de la santé, la connaissance des codes alimentaires locaux, la certification ServSafe et la réalisation d’auto-inspections.