La différence entre les types de curry est aussi vaste que les différences entre les types de sandwichs. Considérez-le comme une catégorie de sauce asiatique. Commun en Inde, en Thaïlande, en Malaisie, en Chine, en Afrique du Sud, au Japon et partout ailleurs qui emprunte leurs recettes, le curry est fait de tant de façons dans tant d’endroits que même le même type de curry peut dépendre des goûts du cuisinier et de la disponibilité des ingrédients. Il existe cependant quelques règles générales, dont la plupart peuvent être transgressées.
Deux grandes catégories de curry sont indiennes et thaïlandaises, elles seront donc notre centre d’intérêt, mais elles sont loin d’être les seuls exemples qui valent la peine d’être approfondis.
Curry indien
Considéré comme une fusion britannique de recettes indiennes, le curry indien incorpore généralement un mélange d’épices grillées broyées en une poudre, appelée masala. Vous pouvez y trouver de la cannelle, de la cardamome et du fenugrec, ce que les currys thaïlandais n’ont généralement pas. Les curry sont à base d’eau ou de bouillon, parfois épaissis avec du yaourt ou de la crème aigre.
Chowhound
Jalfrezi, korma et vindaloo ne sont que quelques types de curry indien ; le toujours populaire tikka masala entre également dans cette catégorie.
Curry thaïlandais
Les curry thaïlandais font souvent appel à une pâte de curry humide et utilisent du lait de coco ou de la crème de coco. Vous verrez des herbes et des épices comme la citronnelle, le galanga et les feuilles de citron vert kaffir.
Les currys parfument la viande, la volaille, les fruits de mer, les légumes, le tofu et les légumineuses. Les plats de curry indiens utilisent souvent des légumineuses comme les pois chiches et les lentilles, appelés dhal. Les principaux types de curry sont les suivants : vert, rouge, jaune, masaman et panang. Bien sûr, il en existe beaucoup d’autres. Le curry vert peut contenir le plus d’épices et le jaune le moins, mais encore une fois, ce n’est pas toujours vrai.
La pâte de curry vert (kreung gaeng keo wahn) est un mélange de piments verts frais, d’échalotes, de citronnelle, de poivre blanc, de racine de coriandre, d’ail, de zeste de citron vert kaffir, de pâte de crevettes et de sel. Les feuilles de basilic doux, les aubergines vertes rondes et les feuilles de citron vert kaffir ajoutent à la belle teinte verte du plat de curry final. Essayez notre recette de curry vert de chou-fleur ou notre recette de cuisses de poulet au curry vert thaïlandais.
Chowhound
La pâte de curry rouge peut être faite avec des piments rouges longs séchés, de la racine de coriandre, de la coriandre, du cumin, de l’ail, des échalotes, de l’écorce de citron vert kaffir, du poivre blanc, de la citronnelle, de la pâte de crevette, du sel de mer et du galangal. Les ingrédients de base de notre pâte de curry rouge simple sont les piments rouges séchés, les gousses d’ail entières, le sel de mer, la citronnelle fraîche, le curcuma frais pour la couleur et la pâte de crevettes.
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La pâte de curry jaune est un mélange de pâte douce et épicée à base de curcuma et de poudre de curry pilés ensemble avec de la coriandre, du cumin, de la citronnelle, du galanga, de la pâte de crevettes, des piments rouges séchés, du sel de mer, du gingembre, de l’ail et des échalotes.
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La pâte de curry aigre est la plus simple des pâtes de curry et forme généralement un curry à base d’eau avec du poisson ou du porc. Elle est composée de seulement cinq ingrédients : piments rouges séchés, clous de girofle, poivre blanc, échalotes, curcuma et pâte de crevettes. Le curry aigre est particulièrement apprécié avec le poisson. L’élément aigre provient de l’ajout de tamarin aigre, d’ananas aigre ou d’autres fruits tropicaux aigre.
Le panang est la base d’un curry plus riche, plus doux et plus sec. Utilisant moins de lait de coco que le curry rouge ou vert, le curry Panang est nappé d’une épaisse crème de coco et généralement servi dans une assiette. La pâte de curry Panang peut comprendre des piments rouges longs séchés, des échalotes, de l’ail, du galanga, de la citronnelle, de l’écorce de citron vert kaffir, de la racine de coriandre, du poivre blanc, du sel et de la pâte de crevettes. On ajoute parfois des cacahuètes, ce qui n’est pas traditionnel en Thaïlande et relève plutôt d’une influence occidentale. Il est le plus souvent préparé avec du bœuf en Thaïlande, où ils l’aiment très piquant.
Le curry Masaman est d’influence persane et est originaire du sud de la Thaïlande, à la frontière avec la Malaisie, où vivent de nombreux musulmans, il est donc souvent préparé avec de l’agneau ou du bœuf car la religion islamique interdit le porc. La pâte de curry Masaman combine des piments rouges séchés, des clous de girofle, du poivre blanc, des échalotes, de l’ail, du galanga, de la citronnelle, de la pâte de crevettes, de la coriandre, du cumin et du sel. Le plat lui-même comprend des cacahuètes et de la cannelle, de la cardamome blanche et de la noix de muscade, ce qui n’est pas courant pour le curry thaïlandais. Il est épais et ressemble à un ragoût avec un goût doux et légèrement sucré.
Curry japonais
Une adaptation anglicisée de la poudre de curry indienne est arrivée au Japon dans les années 1800, et aujourd’hui le curry japonais est immensément populaire. Il est plus doux et plus sucré et souvent servi sur des escalopes de katsu croustillantes (mais la sauce épaisse apparaît également dans des plats de type ragoût avec des pommes de terre, des carottes, des oignons et du bœuf ou du poulet).
Chowhound
Il existe en quelques niveaux d’épices, mais sinon il n’y a pas beaucoup de variations. Assurez-vous de servir avec beaucoup de riz pour absorber toute cette sauce.
Et cela ne couvre encore qu’une partie du vaste monde du curry – vous trouverez également de délicieux curry partout, de Trinidad et de la Jamaïque à l’Indonésie et à l’Afghanistan.
Image d’en-tête par Chowhound
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