Mar 19 2018
Solera et Criaderas, l’arme secrète des vins fortifiés d’Espagne
Les vins de Xérès d’Espagne sont appréciés dans le monde entier pour leur saveur et leurs caractéristiques singulières. Bien que leurs qualités uniques soient le résultat de facteurs liés à la fois au terroir et à la tradition, l’une des caractéristiques les plus déterminantes de ces vins est sans doute leur processus de vieillissement – qu’il soit oxydatif, biologique ou un mélange des deux – qui repose sur une méthode traditionnelle connue sous le nom de système des solera-criaderas.
Texte : Adrienne Smith/@ICEX.
Ce système dynamique de barriques empilées consiste à mélanger des vins qui sont à des stades différents du processus de vieillissement. Il aboutit à la préservation des caractéristiques du vin, tout en donnant des vins fortifiés typiques « sans millésime ». Outre les DO Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla de Sanlúcar, ce système est également utilisé dans d’autres régions viticoles espagnoles, dont (et surtout) les DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga et Sierras de Málaga et DOP Alicante, ainsi que pour l’élaboration de vinaigres de xérès. Pour les besoins de cet article, nous parlerons de son utilisation dans le DO Sherry.
Ce procédé, dont les origines remontent probablement à environ trois cents ans à Sanlúcar de Barrameda, consiste à faire vieillir les vins dans des rangées ou des blocs de tonneaux empilés les uns sur les autres de manière pyramidale. La rangée inférieure, ou solera (du mot espagnol pour plancher, suelo), contient le vin le plus ancien. Les barils ou fûts – comme on les appelle souvent – placés dans les étages supérieurs de la solera sont appelés criaderas, ce qui signifie « pépinières ». La rangée la plus haute contient le vin le plus jeune, et les rangées sont numérotées par ordre de proximité avec l’étage le plus bas : la 1ère criadera, étant la plus proche, suivie de la 2ème criadera, etc.
Les barriques de vin ainsi disposées, le processus de vieillissement est le suivant : A intervalles précis, une quantité de vin du plus vieux tonneau situé au niveau du sol est prélevée (selon un procédé appelé saca) pour être mise en bouteille. Ce tonneau est ensuite complété par le vin de l’étage supérieur, et ainsi de suite jusqu’à la rangée supérieure. La rangée supérieure de fûts est ensuite complétée par le « vin de base » du système añada (vin d’un millésime particulier), bien qu’aucun des fûts de 500 litres ne soit rempli complètement.
Bien que cette description explique le fonctionnement de base du système de vieillissement solera-criadera, le produit peut être affecté par une myriade de facteurs. L’un d’eux est le type de bois utilisé pour les fûts, bien que le chêne américain soit maintenant le plus courant. Un autre facteur est la fréquence à laquelle les vins sont déplacés dans le système – opérations appelées trasiegos – et la quantité et la fréquence des sacas dépendent des caractéristiques recherchées par le vinificateur. Les différents types de vins de Xérès sont également soumis à des traitements différents.
Prenons trois types de xérès secs pour voir comment le système solera-criadera varie entre eux, et voir comment ces facteurs sont essentiels aux caractéristiques des vins.
Manzanilla – Vins fortifiés Fino
Manzanilla et Fino sont élaborés selon des processus de vieillissement biologique similaires qui se déroulent dans le cadre du système solera-criadera – bien que le Manzanilla ne puisse être élaboré que dans la ville de Sanlúcar de Barrameda en raison de ses conditions climatiques et géographiques spécifiques. Ces vins, les plus clairs des vins secs de xérès, sont le résultat du vieillissement sous une couche de levure vivante appelée voile de flor. Cette pellicule spéciale de levure se forme sur les vins de base placés dans le groupe supérieur de fûts, créant un joint sur le vin qui l’empêche de s’oxyder, préservant ainsi sa teinte paille brillante, entre autres choses.
Lorsque vient le moment de la saca, les trasegadores (personnes responsables du trasiego) déplacent le vin vers le bas des étages avec une extrême précaution – en ajoutant le vin nouveau sous la couche de flor – afin de ne pas la perturber, tout en cherchant à obtenir un mélange homogène dans chacun des fûts. Ce déplacement permet également de dissoudre une partie de l’oxygène contenu dans le vin, ce qui favorise la régénération de la fleur. En ce sens, le système solera-criadera est un élément absolument essentiel de ce processus de vieillissement biologique, car il repose sur l’apport de vin jeune contenant les micronutriments dont la levure a besoin. Le vin Fino passe généralement par trois à sept criaderas, tandis que les vins Manzanilla en impliqueront neuf, voire plus.
Les vins fortifiés Ammontillado
Les vins Ammontillado illustrent comment le système solera-criadera peut réunir les processus de vieillissement biologique et oxydatif. Le vin est initialement élevé sous flor pendant une période d’environ trois à huit ans. En général, le vigneron choisit le moment où il met fin à ce processus de vieillissement biologique en fortifiant le vin, ce qui porte le taux d’alcool à environ 17 % et tue ainsi les levures. Le vin continue de vieillir dans les blocs de fûts, mais cette fois par oxydation, ce qui lui permet de développer des tons ambrés chauds et des notes épicées et de noix – bien que la façon dont la couleur, les saveurs et les arômes d’un Amontillado se développent puisse varier considérablement d’un chai à l’autre.
Vins fortifiés Oloroso
Dans le cas de ces sherries à la couleur acajou, merveilleusement noisetés et complexes, le système solera-criadera est entièrement utilisé pour le vieillissement oxydatif. Le vin de base est fortifié à 17% afin d’empêcher la formation de la fleur, et l’oxydation du vin est favorisée par le déplacement des vins d’un tonneau à l’autre. De longues périodes de vieillissement peuvent également entraîner l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans le vin à travers les fûts en bois poreux, ce qui conduit à des saveurs et des arômes plus intenses qui peuvent aller du grillé profond aux épices et/ou au balsamique.