Après avoir travaillé dans le monde du fromage pendant plus de 14 ans, Mme Thorpe ne compte plus le nombre de personnes qui lui ont dit qu’elles ne se sentaient pas bien après avoir mangé du fromage. Mais le lactose, le sucre présent dans le lait, n’est pas la raison des maux de ventre de la plupart des gens.
« Il y a deux choses qui éliminent le lactose lorsque le lait devient du fromage », dit-elle. « D’abord, vous ajoutez des bactéries qui mangent le lactose et le transforment en acide lactique. Ensuite, lorsque vous séparez le fromage en grains solide du lactosérum liquide, vous évacuez le lactose. »
Donc, le lactose n’a rien à voir avec les ballonnements qui peuvent accompagner une frénésie de fromage (nous sommes tous passés par là). Ce sont plutôt les autres composants du lait de vache qui sont à blâmer.
« Beaucoup de gens ont du mal à digérer le lait de vache parce que les gros globules de graisse sont plus difficiles à décomposer », dit Thorpe. « Mais les humains adultes mangeaient du fromage des milliers d’années avant de boire du lait. Ils pouvaient digérer le fromage, mais pas le lait. Nous avons évolué pour pouvoir boire du lait avec son lactose résiduel, mais nous étions capables de manger du fromage bien avant cela. »
Ce que cela signifie, c’est que si vous avez évité le fromage parce que manger de la glace et boire du lait vous met mal à l’aise, il est peut-être temps de réessayer.
« Si vous trouvez que vous vous sentez toujours ballonné, essayez simplement les fromages de chèvre ou de brebis à la place », dit Thorpe.
6 Top Fromages de chèvre et de brebis
Manchego « C’est un fromage de lait de brebis espagnol qui devient plus dur, plus noisette et plus tranchant en vieillissant. J’aime un Manchego vieilli d’un an, mais c’est une préférence personnelle. Pour une saveur plus douce, optez pour un Manchego jeune. Goûtez pour trouver une saveur, une marque ou un profil d’âge qui vous plaît. »
Gouda de chèvre « C’est un fromage de chèvre vieilli qui est totalement différent du genre frais et friable que vous connaissez dans les salades. Les versions à quatre, cinq et six mois d’affinage plaisent au public, mais celle à un an est particulièrement bonne. Il devient dur, dense et vraiment cristallisé avec presque une saveur de caramel. »
Roquefort « Ma marque préférée de ce fromage bleu au lait de brebis est Carles. Il n’y a que sept producteurs de roquefort et c’est un fromage très réglementé, donc une fromagerie ne proposera généralement qu’une seule marque et vous ne pourrez probablement pas faire de comparaison. Le roquefort peut être très agressif, presque comme un dissolvant, donc l’astuce est d’avoir une saveur équilibrée avec la bonne quantité de sel. La saveur de Carles est ronde, douce et salée – donc vous pouvez en manger beaucoup même si sa saveur est intense. »
Fromages de chèvre jeunes « Vermont Creamery fait une variété fantastique avec différentes croûtes. Si vous débutez, essayez la Coupole. Il est de couleur jaune avec une texture sèche, dense, presque floconneuse, et une saveur de noix, moelleuse. Pour le fromage de chèvre 201, optez pour le Bonne Bouche, un petit rond de 6 oz à la croûte cendrée, à la texture très crémeuse, presque liquide, et à la saveur herbacée. »
Feta « La feta traditionnelle de la Grèce est faite d’un mélange de lait de chèvre et de brebis, mais n’importe qui peut faire un fromage et l’appeler feta, alors vous devez vous assurer que vous l’obtenez d’une source fiable. Une marque à rechercher qui est assez largement disponible dans les supermarchés est la feta MT Vikos. »
Pecorino « Tout fromage étiqueté « pecorino » sera toujours fait de lait de brebis. Le nom signifie ‘petite brebis’ en italien. Le pecorino existe dans une gamme énorme–il peut être doux, super dur et vieilli, ou vraiment délicat et doux. Si vous êtes partant pour une aventure, goûtez autant de fromages Pecorino que possible – c’est une façon amusante d’en apprendre plus sur le fromage de brebis dans toute l’Italie, et c’est un excellent voyage pour découvrir quel style de pecorino vous préférez. »