Une étude portant sur près d’un demi-million de personnes en Chine suggère qu’un œuf quotidien pourrait réduire le risque de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.
Les experts soulignent que toute consommation d’œufs doit s’inscrire dans le cadre d’un mode de vie sain pour être bénéfique.
Mais les craintes que manger trop d’œufs puisse être mauvais pour vous semblent avoir été levées.
« On peut délibérer sur les nombreuses limites et mises en garde de la recherche nutritionnelle, mais le message à retenir de cette recherche issue d’une vaste étude chinoise est qu’au minimum, jusqu’à un œuf par jour n’est pas lié à une augmentation du risque cardiovasculaire, et au mieux, jusqu’à un œuf par jour peut même avoir des avantages pour la santé », a déclaré le Pr Nita Forouhi, de l’Université de Cambridge, commentant ces travaux.
L’étude, publiée dans la revue Heart, fait suite à des années de mauvaise presse pour l’humble œuf – des craintes de salmonelle aux craintes de cholestérol.
BBC News tente de séparer les problèmes.
Combien ?
De nos jours, la plupart des médecins encouragent la consommation d’œufs dans le cadre d’une alimentation saine, car ils sont l’un des aliments les plus denses sur le plan nutritionnel de la nature – contenant des niveaux élevés de protéines, de vitamines A, D, B et B12, ainsi que de la lutéine et de la zéaxanthine qui peuvent aider à prévenir les dommages oculaires à un âge avancé.
« Un – voire deux – par jour, c’est tout à fait correct », déclare le Dr Frankie Phillips, de la British Dietetic Association.
« Les gens ne devraient pas avoir peur de manger trop d’œufs. »
Peut-être que la seule mise en garde, dit le Dr Phillips, est que manger trop d’un aliment particulier « signifie manquer d’autres nutriments dans d’autres aliments ».
De plus, si les œufs sont « une excellente source de protéines », le Dr Phillips prévient qu’en général, nous avons déjà beaucoup de protéines dans notre alimentation et qu’une trop grande quantité (deux ou trois fois la quantité quotidienne recommandée) « peut mettre les reins à rude épreuve ».
La British Heart Foundation (BHF) a abandonné son conseil de limiter la consommation d’œufs à trois par semaine en 2007 à la lumière de nouvelles données sur le cholestérol.
Cholestérol
Selon les conseils actuels du NHS, « bien que les œufs contiennent un peu de cholestérol, la quantité de graisses saturées que nous mangeons a plus d’effet sur la quantité de cholestérol dans notre sang que le cholestérol que nous obtenons en mangeant des œufs ».
En d’autres termes, en ce qui concerne le cholestérol, les œufs ne sont pas le problème – les graisses saturées le sont. Il est donc important de savoir comment vous les cuisinez.
Selon Heart UK, un œuf moyen (58g ; 2oz) contient environ 4,6g de graisses, soit environ une cuillère à café. Mais seulement un quart de cette quantité est saturé, le type qui augmente les niveaux de cholestérol dans le corps.
Ajoutez du beurre ou de la crème, et c’est une autre histoire.
Salmonella
L’ancienne ministre de la Santé Edwina Currie sera à jamais associée à l’alerte sanitaire qu’elle a provoquée après des commentaires sur les œufs et la salmonelle.
En décembre 1988, elle a déclaré : « La plupart de la production d’œufs dans ce pays, malheureusement, est maintenant affectée par la salmonelle. »
La déclaration de Mme Currie a finalement conduit à sa démission.
Cependant, il y avait un problème de salmonelle dans les œufs à l’époque. Et dans les années 1990, les producteurs avaient lancé un programme de vaccination.
Aujourd’hui, 30 ans plus tard, les œufs britanniques sont parmi les plus sûrs au monde – du moins en ce qui concerne la salmonelle.
Le Lion Mark, que l’on trouve sur la plupart des œufs disponibles dans le commerce, montre que l’œuf a été pondu par une poule vaccinée contre la salmonelle.
Et l’année dernière, les œufs portant le Lion Mark ont été déclarés sûrs même pour les groupes vulnérables comme les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Les experts ont déclaré que le risque de salmonelle dans un œuf coulant « est maintenant si faible que vous ne devez pas vous inquiéter ».
Comment les cuisiner ?
En ce qui concerne la façon de cuire un œuf, on peut dire qu’ils sont à leur plus simple et nutritif bouillis ou pochés.
La plupart des diététiciens ne recommandent pas de faire frire un œuf, en raison de la teneur en graisses associée et de l’augmentation de l’apport en cholestérol.
Les œufs crus ou légèrement cuits, tels qu’on les trouve dans les produits alimentaires populaires comme la mayonnaise et la crème glacée, conviennent à condition qu’ils portent la marque Lion et qu’il s’agisse d’œufs de poule (et non de canard ou de caille) provenant du Royaume-Uni.
Cuire les œufs à cœur est l’option la plus sûre si vous craignez toujours une intoxication alimentaire.
Comment les conserver ?
N’achetez jamais d’œufs cassés ou fêlés, au cas où ils auraient été infectés par de la saleté ou des bactéries.
BBC Good Food recommande de conserver les œufs au réfrigérateur, dans leur boîte ou dans un compartiment couvert séparé.
Les blancs se conservent jusqu’à trois semaines dans un récipient. Les jaunes se conservent jusqu’à trois jours. Les deux doivent être couverts d’un film alimentaire. Les deux peuvent également être congelés jusqu’à trois mois.
Beaucoup connaîtront l’astuce de mettre un œuf dans un bol d’eau froide pour vérifier qu’il est encore frais. Si l’œuf coule au fond du bol, il est frais. S’il reste à la surface, il l’est moins.
Les dates de péremption doivent être respectées. La plupart des œufs ont une durée de conservation de 28 jours à partir de la date de ponte.
Et il faut respecter les règles d’hygiène de base en cuisine.
Alergie aux œufs
Certaines personnes sont allergiques aux œufs. C’est assez fréquent chez les enfants de moins de cinq ans, mais il est rare que cela se développe à l’âge adulte.
La plupart des réactions sont légères :
- rougeur et gonflement autour de la bouche
- maux d’estomac
- vomissements
- diarrhée
Rares sont les réactions graves, mettant en jeu le pronostic vital. Demandez toujours l’avis d’un médecin.
Pour les personnes non allergiques, « tous les conseils et les preuves sont qu’ils sont bons à manger sous toutes leurs formes… mais la façon de les cuisiner doit être examinée », dit le Dr Phillips.
Et gardez le sel.