Un guide visuel des variétés de courges d’hiver

Les citrouilles ont peut-être toute la gloire à Halloween, mais il existe de nombreuses autres variétés de courges d’hiver polyvalentes, aux couleurs vives, savoureuses et pleines de nutriments pour égayer les repas par temps froid. Plus sucrées, plus denses et plus fermes en texture que les courges d’été ou les courgettes, les courges d’automne et d’hiver s’accommodent bien d’un large éventail d’assaisonnements et peuvent être de véritables bains de foule dans les soupes réchauffantes, les casseroles, le risotto, les lasagnes et même les desserts.

Le terme courge d’hiver est un peu mal choisi : Récoltés à l’automne, ces légumes rustiques se conservent bien pendant les mois d’hiver froids pour lesquels ils sont nommés. Il y a de fortes chances que les citrouilles à sucre, les courges à gland et les courges musquées soient les plus facilement disponibles dans les supermarchés locaux. D’autres, comme la courge spaghetti, la courge buttercup et la courge red kuri, méritent d’être recherchées sur les marchés de producteurs, dans les magasins de produits diététiques ou dans les boutiques spécialisées. Quel que soit le type, pour obtenir la meilleure qualité, choisissez des courges d’hiver qui ne présentent pas de taches ni de meurtrissures, avec une tige intacte et une sensation de lourdeur pour leur taille.

Naturellement faible en graisses et en calories, la famille des courges d’hiver offre des avantages nutritionnels importants. Par exemple, une tasse de courge musquée cuite au four est riche en vitamines A (provenant du bêta-carotène), B6, C et E, ainsi qu’en magnésium, potassium et manganèse. Les saveurs sont généralement douces à sucrées, de sorte que la courge n’écrasera pas les autres ingrédients et peut facilement être incorporée dans votre cuisine de saison. La chair orange et jaune contribue à égayer les plats – un avantage certain, surtout pendant les mois les plus froids, lorsque la variété et la couleur peuvent être difficiles à trouver dans les produits de saison. Ne soyez pas effrayé par la taille, le poids et la dureté de la courge d’hiver ; en fait, vous pouvez parfois trouver dans les magasins des variétés populaires comme la courge musquée déjà pelée et coupée en cubes. Utilisez nos recettes pour transformer la chair en quelque chose de sucré ou de salé, et vous saurez que cela en vaut la peine !

Courge Kabocha

Alias : Courge japonaise, Courge du Kent

Caractéristiques : La courge kabocha, verte et trapue – le mot japonais pour courge – a une saveur de noix et de terre avec juste une touche de douceur. Sa forme et sa taille sont similaires à celles d’une courge buttercup, mais la base pointe vers l’extérieur et non vers l’intérieur.

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Sake-Poulet à la vapeur et courge Kabocha

Tadashi Ono Harris Salat

Bon Appétit

Courge musquée

Alias : Courge Butternut, Courge Mamie

Caractéristiques : Un cou fin et un fond bulbeux donnent à la courge butternut sa forme caractéristique de cloche. L’écorce jaune-beige atténuée cache une chair jaune-orange brillante au goût relativement sucré. Pour faciliter la manipulation de la courge butternut, coupez le cou du corps et travaillez chaque section séparément.

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Courge musquée à dos de cheval avec feuilles de laurier

. Ann Redding Matt Danzer

Bon Appétit

Courge Kabocha rouge

Caractéristiques : La kabocha rouge est trapue, comme son homologue verte, et possède de légères rayures blanches allant de haut en bas. Si les deux sont interchangeables, le kabocha vert est relativement savoureux, et le kabocha rouge est indubitablement plus sucré.

Courge charnière

Caractéristiques : Croisez une courge à gland avec une courge à boulettes sucrées, et vous obtenez une courge carnaval. Si l’extérieur de la courge carnaval ressemble à celui de ses deux parentes, sa chair jaune est moelleuse et sucrée. Utilisez-la partout où la courge à gland ou la courge musquée est appelée dans une recette.

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Crêpes de pois chiches aux poireaux, courges et yaourt

Alison Roman

Bon Appétit

Potiron à sucre

Alias : Citrouille à tarte

Caractéristiques : Si votre citrouille d’Halloween était petite et trapue, il y a de fortes chances qu’il s’agisse d’une citrouille en sucre. Mais plus que décoratives, les citrouilles à sucre sont prisées pour leur saveur classique de citrouille, ainsi que pour leurs parois épaisses et remplies de chair. Si vous souhaitez renoncer à la citrouille en conserve pour vos pâtisseries et faire votre propre purée à la place, tendez la main à une citrouille à sucre – ou ne le faites pas.

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Courge rôtie à la menthe et aux graines de citrouille grillées

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Susan Spungen

Bon Appétit

Courge à boulettes sucrées

Caractéristiques : Cette courge jaune blanchâtre et verte est petite et compacte, ce qui fait de la courge entière un bol de taille parfaite pour une portion individuelle. La chair a un goût très proche de celui de la patate douce, et la peau est également comestible. Utilisez la courge boulette sucrée dans les recettes appelant la patate douce ou la citrouille.

Courge spaghetti

Alias : Spaghetti aux légumes, calebasse

Caractéristiques : Prenez une fourchette à l’intérieur d’une courge spaghetti cuite, et vous comprendrez comment cette variété a obtenu son nom. En grattant la chair, vous obtiendrez des « ficelles » qui ressemblent beaucoup à des nouilles. Si vous êtes à la recherche d’une alternative saine aux pâtes, essayez cette courge au goût très doux.

Courge Hubbard bleue

Caractéristiques : La plupart des courges Hubbard bleues sont énormes, bosselées et grumeleuses, et souvent vendues en quartiers prédécoupés. La variété particulière illustrée ici, la Blue Ballet, est beaucoup plus petite, ce qui la rend plus facile à conserver et à préparer à la maison. Sous la peau gris-bleu se cache une chair orange au goût sucré.

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Hummus de courge rôtie à l’ambre.Hummus de courge rôtie

Courge Delicata

Alias : Courge patate douce, courge de Bohème

Caractéristiques : Cette courge d’hiver particulière, avec ses nuances de jaune pâle, ressemble le plus à ses cousines courges d’été. Sa peau fine est comestible, mais aussi plus sensible aux meurtrissures et à la pourriture. Lorsqu’elle est cuite, la delicata a une consistance similaire à celle de la patate douce – crémeuse et molle – bien que son goût soit un peu plus terreux. Pour un effet décoratif, profitez des crêtes de cette courge en la tranchant dans le sens de la largeur pour créer des cercles ou des moitiés festonnées ; les delicata de petite à moyenne taille conviennent le mieux.

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Miso-Salade de courge Delicata et de choux de Bruxelles à la harissa

Andrea Bemis

HarperCollins

Courge Red Kuri

Alias : Orange Hokkaido, Hubbard rouge, Potimarron

Caractéristiques : Comme tous les Hubbards, le kuri rouge a un aspect asymétrique, de travers. Et comme la variété Blue Ballet, le kuri rouge est plus petit et plus facile à manipuler. Sa chair jaune est lisse et a une saveur semblable à celle de la châtaigne.

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Enchiladas de courge d’hiver et de côtes courtes.Rib Enchiladas

Rick Martinez

Bon Appétit

Courge buttercup

Caractéristiques : Compacte et verte avec des stries vertes plus pâles, la courge buttercup peut ressembler de près à une courge kabocha. Son fond distinctif avec une crête circulaire, cependant, le trahit. Chez certains, la crête peut entourer une bosse plus prononcée, ou « turban ». Un bouton d’or fraîchement coupé peut sentir comme un concombre propre et parfumé, mais une fois cuit, sa chair orange devient dense, un peu sèche et très douce.

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Smoky Pumpkin, Spelt, Pomegranate, et feta

Donna Hay

HarperCollins

Courge à épi

Caractéristiques : Cette courge à la saveur douce doit son nom à sa forme de gland et se trouve dans la plupart des épiceries d’Amérique. Choisissez-en une dont l’écorce est d’un vert terne ; une courge à gland qui a viré à l’orange aura une chair coriace et fibreuse.

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Steak de côtes avec courge poivrée rôtie et lentilles germées

Claire Saffitz

Bon Appétit

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