C’est le goût le plus décevant de l’été. Vous êtes à un barbecue dans le jardin et l’hôte vous offre un morceau de poulet barbecue. Vous êtes excité, mais la première bouchée reste dans votre bouche comme les cendres carbonisées d’un rêve de poulet que vous avez eu. La deuxième bouchée est un élastique filandreux au goût de poulet.
Bien sûr, beaucoup d’entre vous savent déjà que, même s’il est laqué de sauce barbecue, ce n’est pas vraiment du poulet au barbecue – c’est du poulet grillé, cuit rapidement à feu direct. Faire un barbecue, c’est cuire à feu doux et lentement, avec plus de fumée. La solution est simple : moins de chaleur, plus de temps, faites saumurer la viande et gardez votre sauce pour la fin. Le résultat évitera à vos invités de se demander si leurs larmes peuvent être utilisées pour redonner l’humidité nécessaire à une assiette sèche de ce qui aurait pu être.
Alors, pourquoi tous ces grands conseils de cuisine opportuns pour une saison qui vient de se terminer ? La vérité est que l’été n’est pas le meilleur pour faire des barbecues. Se tenir debout au-dessus d’un gril en juillet est une affaire horriblement transpirante. L’automne est le meilleur moment pour faire un barbecue : Le gril chaud dans l’air frais offrant une rare seconde chance de capturer l’un des plaisirs d’un été qui est probablement passé trop vite.
Il suffit de ne pas gâcher l’occasion en faisant mariner le poulet dans une sauce, puis en le jetant sur un gril brûlant pendant 15 à 20 minutes. Cela brûlera les sucres de la sauce au lieu de les caraméliser. De plus, la plupart des sauces barbecue contiennent du vinaigre ou d’autres ingrédients acides qui commencent à cuire votre viande plus tôt, ce qui la dessèche. Au lieu de cela, faites saumurer votre poulet, en le trempant dans une solution d’eau salée quelques heures avant la cuisson. Le sel décompose les fibres musculaires, permettant à la viande d’absorber l’humidité mais empêchant également les fibres de se contracter autant sous l’effet de la chaleur, libérant ainsi cette humidité.
Et n’oubliez pas que le barbecue en Amérique est un sujet sacré marqué par des débats animés. Le saumurage est l’un d’entre eux. La saumure humide est décrite ci-dessus ; la « saumure sèche » est une alternative par laquelle la viande est simplement frottée avec du sel et peut-être quelques épices. Les grands prêtres de la science alimentaire qui occupent Internet et les émissions de cuisine ne semblent jamais pouvoir se mettre d’accord sur l’option qui fonctionne le mieux. Les membres les plus zen du groupe, comme Alton Brown, hésitent sur la technique de saumurage. Il tient deux idées opposées dans son esprit en même temps, tout en conservant miraculeusement la capacité de fonctionner.
Les deux méthodes fonctionnent bien, mais j’opte pour la saumure humide car elle m’a donné des résultats légèrement meilleurs. Si je vais dans l’enfer des foodies pour mes convictions, j’espère seulement pouvoir trouver un coin tranquille où les charbons ne sont pas trop chauds. Parce que la basse température n’est pas une question discutable.
Ce n’est qu’au tout début que vous utilisez un feu vif, pour saisir le côté peau pendant quelques minutes. Ensuite, vous refroidissez les choses, soit en mettant les charbons de côté, soit en baissant le brûleur. Fermez le couvercle et laissez cuire chaque côté pendant 25 à 30 minutes, en maintenant la chaleur dans une fourchette de 300 à 325 degrés. Après cela, commencez à appliquer la sauce, en brossant et en tournant pendant 20-25 minutes supplémentaires, sans laisser la sauce brûler, mais plutôt en la caramélisant en une laque gluante ayant la texture d’un rouleau de fruits. Après environ 75 minutes, et une fois que la température interne atteint 165 degrés, c’est prêt.
Poulet grillé
Rendement : 4 à 6 portions
Temps : 3 à 4 heures, la plupart du temps sans surveillance
⅓ tasse de sel, plus plus pour l’assaisonnement
2 cuillères à soupe de sucre
Un poulet de 4 à 5 livres, dépecé en 8 morceaux
Poivre noir
2 tasses de sauce barbecue
1. Dissoudre le sel et le sucre dans 5 tasses d’eau dans un grand bol et y ajouter le poulet. Si nécessaire, ajoutez de l’eau pour couvrir le poulet, et laissez-le reposer pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur.
2. Faites chauffer un gril à charbon de bois ou à gaz, en gardant une partie du gril froide pour la cuisson indirecte. Retirer le poulet de la saumure, l’éponger et l’assaisonner de sel et de poivre. Placez les morceaux de poulet côté peau vers le bas sur la partie chaude du gril et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, de 3 à 5 minutes. Transférez le poulet sur le côté froid du gril, fermez le couvercle et faites cuire pendant 50 à 60 minutes, en le retournant une fois.
3. découvrez le gril. Badigeonner progressivement le poulet de la sauce barbecue tout en poursuivant la cuisson, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de l’un des morceaux indique 165 °F, de 20 à 25 minutes. Servez chaud, tiède ou à température ambiante. (Conservez les restes de poulet barbecue enveloppés dans du papier d’aluminium au réfrigérateur jusqu’à quelques jours).
Précédemment dans Vous vous trompez :
Sauce barbecue
Salade de pommes de terre
Broccoli
Stir-Fry
Tomates vertes frites
Carottes
Kale
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