Fotó:
A pletykák szerint az ország más részein hidegebbre fordul az idő, a levelek kezdenek lehullani a fákról, a hegyi emberek és más rusztikus típusok fát gyűjtenek a kandallóikba, és az ivók véreres tekintetüket a barna szeszes italok felé fordítják.
Én? Én a légkondit kapcsolgatom, miközben ezt írom. Körülbelül 80 fok van odakint. Aztán megint, az én véreres szemeim soha nem fordulnak el a barna szeszes italoktól, még akkor sem, ha a hőmérséklet a három számjegyű számokat is megdönti, de én ilyen szempontból szokatlan vagyok.
Pár hónappal ezelőtt adtam egy alapozót a skót whisky kifejezésekről. Ma úgy gondoltam, befelé fordítom a tekintetem, és elmagyarázok néhány dolgot a jó öreg bourbon whiskey-ről.
Bourbon
Kezdjük a tetején, vagy ha úgy tetszik, az alján: mi a bourbon?
A törvény szerint a bourbont olyan gabonakeverékből kell készíteni, amely legalább 51%-ban kukoricából áll (mindjárt elmondom, mi a másik 49%). A bourbont új, szenes tölgyfahordókban érlelik, és legfeljebb 80%-os alkoholtartalomra (ABV) desztillálják. Amikor a hordókba töltik, legfeljebb 62,5%-os alkoholtartalommal kerül a hordókba. Végül, amikor palackozzák, legalább 40%-os alkoholtartalmúnak kell lennie.
A Kentucky állambeli Clermontban található a Jim Beam bourbon whisky érlelésére szolgáló 27 hordóház egyike.
Mash bill
A bourbon cefréje a bourbon receptje. A Bourbon-nak, mint már említettük, legalább 51%-ban kukoricát kell tartalmaznia, de a cefrében lévő többi gabona a lepárló ízlésétől függ. Bármilyen gabona lehetséges; egyes lepárlók rizst, zabot és más gabonákat használnak. A legtöbb bourbon azonban kukorica, búza és rozs, valamint néha árpa keveréke.
High rye
Az olyan bourbon, amelyben a második fő összetevő a rozs, úgynevezett high-rye bourbon. A rozs fűszeresebb, gazdagabb gabona, mint a kukorica vagy a búza, és a high-rye bourbonok ennek következtében általában fűszeresebbek és gazdagabbak. Ilyen például a Bulleit és a Wild Turkey.
Wheater
Az olyan bourbon, amelynek második fő összetevője búza, úgynevezett wheater vagy wheated bourbon. A wheated bourbonok édesebbek, mint a magas rizs tartalmú változatok. Ilyen például a Maker’s Mark és a W. L. Weller. Ne tévessze össze a búzából készült whiskyvel, mint például a Burnheim. Az 51%-ban búza, ami a törvény szerint azt jelenti, hogy nem bourbon.
A Age statement
A kormegjelölés egyszerűen a palackban lévő legfiatalabb bourbon korára vonatkozó nyilatkozat. Így például egy 10 éves kormegjelöléssel ellátott bourbon kizárólag 10 éves vagy annál idősebb bourbonokból áll. A négy évnél idősebb bourbonokon a törvény szerint nem kell kormegjelölést feltüntetni. Tehát ha ilyet lát, az általában idősebb bourbonokra vonatkozik – általában tíz éves vagy annál idősebb bourbonokra.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Bourbon reklámcímke pohár alakban, melyen egy férfi látható, aki három Sylph-et üldöz.
Straight bourbon
Egyik kifejezés, amit egy címkén láthatunk, az a “Straight Bourbon”. Ennek a kategóriának a normál bourbonon túl további jogi követelményei vannak. A Straight Bourbon legalább kétéves lehet. Ha két évnél idősebb, de négy évnél fiatalabb, akkor kormegjelöléssel kell ellátni, és ennek a kormegjelölésnek tükröznie kell a palackban lévő legfiatalabb bourbont. Végül, a straight bourbon nem tartalmazhat hozzáadott színezéket vagy aromát.
Sour mash
Egy másik kifejezés, amellyel találkozhat, a “Sour Mash”. A savanyú cefre úgy készül, hogy a korábban használt cefre egy részét egy friss tételhez adják. Ettől a cefre íze kissé savanyú lesz, de ez nem befolyásolja a kész whisky ízét. Az eljárás nagyjából olyan, mintha kovászos kovászt használnánk kenyérkészítéskor, bár a kovászos kovásztól eltérően a savanyú cefre elhalt élesztőből készül.
Az eljárásnak két előnye van: először is, segít biztosítani az állandóságot tételről tételre, másodszor, csökkenti a tétel pH-értékét, ami hatékonyabb erjedéshez vezet.
Sweet mash
A “sour mash” kifejezés arra utal, hogy létezhet olyan, hogy “sweet mash”, és ez igaz is, bár ritka. Az édes cefrénél csak friss élesztőt adnak a tételhez. Az édes cefrének magasabb a pH-értéke, ami azt jelenti, hogy a cefre másképp erjed, és olyan ízeket eredményez, amelyeket a savanyú cefrékben általában nem találunk. A Woodford Reserve az utóbbi években kísérletezett édes cefrékkel.
Botling Proof
A legtöbb bourbon (sőt, általában a legtöbb whisky) palackozása előtt vízzel hígítják a palackozásig. Ez általában 80 proof, azaz 40 térfogatszázalékos alkohol, ami a legalacsonyabb érték, amire egy bourbont fel lehet hígítani, és még mindig bourbonnak lehet nevezni. A víz hozzáadásával a bourbon készletét növelik, így előállítása olcsóbbá válik. Az alacsonyabb alkoholtartalom a fogyasztók számára ízletesebbnek is tekinthető. Egyes bourbonoknál azonban kevesebb vizet adnak hozzá, és azokat magasabb proofokkal árulják, például 90 proof, 95, 100, 101 (Wild Turkey, természetesen), vagy még magasabbakkal.
Cask Strength
A cask-strength bourbon hígítatlan, más néven barrel-proof bourbon. Ha a hordóból 124,6 proofon jön ki, akkor ezt kapod a palackban is. A hordóerősség hordónként változik, számos tényezőtől függően, mint például a raktárban való elhelyezés, az időjárási körülmények stb. A bourbon erőssége attól függ, hogy mennyi folyadék párolgott el az idő múlásával. Ha több alkohol párolog ki, akkor alacsonyabb lesz az alkoholtartalom. Ha több víz párolog el, akkor magasabb lesz. Ezért minden hordó más és más. A Booker’s például körülbelül 121 proof és 130 között mozog.
More Bourbon on Serious Eats
Five Essential Bourbon Cocktails
Serious Eats Goes Behind the Scenes at Maker’s Mark
Stocking Your Home Bar: Bourbon tanácsok a szakértőktől
Bámulatos új Bourbon:
Melyik a kedvenc Bourbon koktélja?
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.