Az ételallergia súlyos betegség, és súlyosságától függően különböző reakciókat okozhat.
A felnőttek körülbelül 2 százaléka szenved ételallergiában, az egy év alatti csecsemők 10 százaléka, az öt év alatti gyermekek 4-8 százaléka. Sok gyermek kinövi az ételallergiát; a diófélékre, mogyoróra, kagylóra vagy magvakra való allergia azonban gyakrabban életre szóló állapot.
Az intolerancia különbözik az allergiától, mivel az ételallergia a szenvedő immunrendszerét érinti, míg az intolerancia egy bizonyos típusú élelmiszerre adott káros reakció. Bár mindkettő az élelmiszerekkel szembeni érzékenységet jelzi, az allergia életveszélyes lehet, míg az intolerancia valószínűleg nem.
Aki ételt készít, akár vállalkozásban, akár otthon, mindig magas szintű élelmiszerbiztonságot kell gyakorolnia. Annak ismerete, hogy mi kerül az egyes termékekbe vagy ételekbe – és az ételfogyasztók tájékoztatása az összes összetevőről – létfontosságú annak biztosításához, hogy az emberek ne betegedjenek meg (vagy rosszabbul).
Az allergiás reakció tünetei
Az allergiás reakció jelei és tünetei egyénenként eltérőek lehetnek. Az allergiás reakció az étkezés után másodperceken vagy perceken belül bekövetkezhet, és gyorsan életveszélyessé válhat.
Az allergiás reakció az alábbi tünetek bármelyikével vagy mindegyikével járhat:
- csalánkiütés, duzzanat, viszketés, melegség, bőrpír vagy kiütés
- köhögés, zihálás, légszomj, mellkasi fájdalom vagy szorítás
- torokszorítás, rekedt hang, a nyelv vagy a légutak duzzanata
- szénanáthához hasonló tünetek (orrdugulás vagy viszketés, orrfolyás, könnyező szem, tüsszögés)
- hányinger, gyomorgörcsök, hányás vagy hasmenés
- bőrszínváltozás (sápadt/kék szín), gyenge pulzus, szédülés, sokk
- szorongás, fejfájás, méhgörcs vagy fémes íz a szájban
- vérnyomáscsökkenés (szédülést okoz, szédülés vagy ájulás)
10 leggyakoribb ételallergén Ausztráliában
Az alábbi tíz élelmiszer teszi ki az összes ételallergia mintegy 90 százalékát:
BÚZA
A búzaallergiát és a coeliakiát gyakran összekeverik egymással, pedig két különálló állapotról van szó. A búzaallergia akkor jelentkezik, amikor az ember immunrendszere kórosan reagál a búzafehérjékre; ugyanúgy, mint bármely más ételallergia, a búzaallergia is életveszélyes anafilaxiát okozhat.
A cöliákiában szenvedő embereknél a glutén – az olyan gabonafélékben, mint a búza, rozs és árpa, megtalálható fehérje – fogyasztása immunválaszt vált ki a vékonybélben, amely kellemetlen tüneteket, például hasmenést, hányingert és hasi fájdalmat okoz, és idővel károsíthatja a vékonybél nyálkahártyáját.
A cöliákia súlyos betegség. A vékonybél nyálkahártyájának károsodása következtében a coeliakiásoknál egyéb betegségek is kialakulhatnak, például vérszegénység, viszkető vagy hólyagos bőr, szájfekély, ízületi fájdalom vagy csökkent lépfunkció.
mogyoró
A félrevezető elnevezés ellenére a földimogyoró valójában a hüvelyesek közé tartozik – nem pedig a diófélék közé. A földimogyoróval szembeni allergiás reakció a földimogyorót tartalmazó ételek fogyasztása után perceken belül vagy akár több órán belül is kialakulhat. A tünetek egyénenként eltérőek, és az enyhétől a súlyosig terjedhetnek.
A földimogyoróra adott súlyos reakciók már nagyon minimális érintkezés után is jelentkezhetnek, például a földimogyoró nyomnyi mennyiségének lenyelése vagy bőrrel való érintkezés után. Az életveszélyes reakció megelőzése érdekében az élelmiszer-kezelőknek különös gondot kell fordítaniuk a véletlen keresztszennyeződés megelőzésére.
A kereskedelmi konyhákban gyakori földimogyoró-összetevők közé tartozik a földimogyoróolaj, a földimogyoróvaj és a nyers vagy pörkölt egész diófélék. A földimogyoró címkézésére vonatkozó jogszabályok nagyon szigorúak, beleértve a “tartalmazhat” feliratokat, és sok iskola biztonsági óvintézkedésként teljesen betiltotta a földimogyorót és a belőle készült termékeket.
Facsemetefélék
A facsemetefélék, vagy egyszerűen “diófélék” az egyik leggyakoribb élelmiszerallergia világszerte. A fadiófélék közé tartozik a mandula, a brazil dió, a kesudió, a mogyoró, a pekándió, a pisztácia, a gesztenye és a dió.
A földimogyoróhoz hasonlóan a fán termő diófélék is súlyos allergiás reakciókat okozhatnak az allergénnel való nagyon minimális érintkezéstől, ezért az élelmiszer-kezelőknek:
- ismerniük kell az általuk forgalmazott élelmiszerek összetevőit
- képesek tanácsot adni a vásárlóknak a kerülendő élelmiszerekről
- képzettek kell lenniük az allergiával kapcsolatos kérések hatékony közlésére a konyhával, a vezetőség és a személyzet többi tagja felé
- minden ésszerű intézkedést megtesznek a keresztszennyeződések elkerülése érdekében
A diófélékre vonatkozó címkézési jogszabályok nagyon szigorúak, és gyakran találkozhatunk olyan címkékkel, amelyeken az áll: “nyomokban dióféléket tartalmazhat”, még akkor is, ha a diófélék nem szerepelnek a felsorolt összetevők között.
Kagylóhal
A kagylóhal a vízi héjas állatokra utal – különösen azokra, amelyek ehetőek -, mint a puhatestűek (pl. osztriga, abalone, kagyló, kagyló, polip, tintahal) és a rákfélék (pl. homár, rák, rák, rák, garnélarák, garnélarák).
Az élelmiszer-kezelőknek nagyon óvatosnak kell lenniük, hogy elkerüljék a keresztkontaminációt, amikor kagylókról van szó; gyakran egy apró mennyiség is elég ahhoz, hogy súlyos reakciót okozzon.
A hatékony allergiakezelés szempontjából rendkívül fontos a gyakori és alapos kézmosás, a berendezések és eszközök tisztítása és fertőtlenítése, miután azok különböző típusú élelmiszerekkel érintkeztek, valamint az allergénmentes ételek külön-külön történő elkészítése, továbbá a biztonságos élelmiszer-kezelési eljárások betartása és a vásárlók tájékoztatása a lehetséges kockázatokról.
A kagylók az ázsiai levesek, szószok és levesek gyakori összetevői, valamint ízesítőként szolgálnak.
tojás
A tojás gyakori allergiát kiváltó élelmiszer, különösen kisgyermekeknél. Mind a tojásfehérje, mind a tojássárgája allergiás reakciót válthat ki, ezért az Élelmiszer-kezelőknek egyiket sem szabad felszolgálniuk, ha a vásárló tojásallergiát jelez.
Miatt a tojást olyan sokféle termékben és receptben használják, fontos, hogy az Élelmiszer-kezelőknek legyen fogalmuk arról, mely termékek tartalmazzák gyakran. Természetesen mindig utána kell járniuk a szakácsnak vagy az üzletvezetőnek, vagy meg kell nézniük az üzlet élelmiszer-allergén mátrixát vagy az összetevők listáját, mielőtt megerősítenék vagy cáfolnák a tojás jelenlétét egy adott termékben.
A tojás gyakori összetevője a pékáruknak, habcsókoknak, pudingoknak és más desszerteknek, tésztáknak, önteteknek és feldolgozott élelmiszereknek, például előre elkészített hamburgereknek, hot dogoknak és ebédhúsoknak.
TEJ
A tejallergia világszerte a leggyakoribb ételallergiák közé tartozik, és állítólag a csecsemőknél az ételallergia leggyakoribb oka.
A tejallergia nem tévesztendő össze a laktózintoleranciával. A tejallergiát a tejtermékekben lévő fehérjékre adott immunrendszeri reakció okozza, míg a laktózintolerancia a szervezetben az emésztőenzim, a laktáz hiánya miatt alakul ki. A tehéntejallergiában szenvedők más állati tejre, például kecske- vagy juhtejre is allergiásak lehetnek.
A tejallergiában szenvedő emberek használhatnak tejpótlót, például mandula- vagy szójatejet. A tej teljes elkerülése viszonylag nehéz, mivel rengeteg termék tartalmazza azt. Az élelmiszer-kezelőknek nagyon egyértelműnek kell lenniük, amikor címkézik vagy tájékoztatják a vásárlókat az élelmiszertermékek összetevőiről, és ügyelniük kell a keresztszennyeződés megelőzésére az élelmiszer-kezelés során.
HAL
A halallergia általában az uszonyos halakra való allergia. A lazac, a tonhal és a laposhal a leggyakoribb halfajok, amelyekre az emberek allergiásak.
A halat gyakran használják levesek és öntetek, barbecue szósz, bouillabaisse, Caesar saláta, Caesar dressing és Worcestershire szósz készítéséhez. Az apróra vágott haltermékek, például a tonhalkonzervek esetében nagy a kockázata annak, hogy a feldolgozás során sok más halfajjal is szennyeződnek.
Az élelmiszer-kezelőknek ismerniük kell egy étel összes összetevőjét ahhoz, hogy megfelelően tájékoztassák a vásárlót – vagy tudják, kitől kérdezzenek. Az élelmiszer-kezelőknek soha nem szabad találgatniuk az összetevőket, magas szintű élelmiszerbiztonságot kell gyakorolniuk, és minden, az élelmiszertermékben felhasznált összetevőt közölniük kell azzal a személlyel, aki megeszi azt.
SOY
A szójaallergia ritkább, mint a mogyoró-, tojás- vagy tejallergia. A szójaallergia leggyakrabban kisgyermekeknél fordul elő, azonban úgy tűnik, hogy a szójával szembeni érzékenység az életkor előrehaladtával inkább fokozódik, mint csökken.
A szója / szója allergia a szójababra vonatkozik, amely a hüvelyesek családjába tartozik. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy az érintett más hüvelyesekre (pl. földimogyoróra) is allergiás lesz. A szójának számos neve van – például babtúró, tamari, tempeh és tofu -, ami azt jelenti, hogy az élelmiszer-kezelőknek ellenőrizniük kell a címkéken az alternatív elnevezéseket.
A szójababot és más hüvelyeseket széles körben használják a főzésben; a szójatejet gyakran használják a kávéüzletekben, és a különböző tejfajták közötti keresztszennyeződés veszélyes lehet a szójaallergiások számára.
SZESÁMMAGOK
A szezámmag erős ételallergén, és általában élethosszig tartó allergiát jelent. A szezámmagok aprók, és nem kell sok belőlük ahhoz, hogy allergiás reakciót váltson ki.
A szezámmagallergia kezelése is különösen nehéz, mivel az élelmiszerek címkéjén nem feltétlenül szerepel kifejezetten a “szezámmag” felirat. Más nevek is utalhatnak a szezámmag jelenlétére, mint például a benne, a sim sim vagy a gyömbérmag.
Az őrölt szezámmagot számos különböző termékben és konyhai termékben használják, például kekszekben, kenyerekben, szatay szószokban és müzlikben. Mint minden élelmiszerallergia esetén, az élelmiszer-kezelőknek is ügyelniük kell arra, hogy megfelelően mossanak kezet, tisztítsák és fertőtlenítsék az edényeket és minden egyéb, az élelmiszerrel érintkező eszközt vagy felületet, és tegyenek meg minden egyéb ésszerű óvintézkedést a keresztszennyeződés megelőzésére.
LUPIN
A lupin a mediterrán térségben gyakrabban fogyasztott és felhasznált hüvelyes, különösen lupinliszt formájában. A lupinallergia egy feltörekvő élelmiszerallergia, melynek előfordulási aránya a különböző földrajzi régiókban változó. A mediterrán országokban és Ausztráliában gyakoribb, Észak-Amerikában és Észak-Európában kevésbé elterjedt.
A lupinnal szembeni allergiás reakciók gyakran a “rejtett” lupint tartalmazó kereskedelmi termékek, például a gluténmentes tésztatermékek fogyasztása következtében jelentkeznek. A földimogyoróra allergiás emberek egy része a csillagfürtre is allergiás lehet, mivel a két hüvelyes között nagyfokú keresztreaktivitás van. Feltétlenül ellenőrizze a mogyoróallergiáról beszámoló vásárlóval, hogy a csillagfürtöt tartalmazó élelmiszerek biztonságosan fogyaszthatók-e a számára.
Az élelmiszerallergia fontos élelmiszerbiztonsági kérdés
Az élelmiszerallergiát mindig nagyon komolyan kell kezelni, és a lehető legnagyobb gondossággal kell eljárni annak érdekében, hogy az allergiás reakció kockázata minimális legyen. Az élelmiszeripari vállalkozásoknak egyértelműen fel kell tüntetniük az ételeikben található összes összetevőt, és a vásárlóknak mindig tájékoztatniuk kell a vállalkozást, ha ételallergiájuk van.
Az élelmiszerbiztonsági felügyelők felelősek azért, hogy az élelmiszeripari vállalkozásban magas szintű élelmiszerbiztonságot tartsanak fenn, de az élelmiszerbiztonság a vállalkozásban dolgozók mindegyikének felelőssége, beleértve a vezetőséget és az élelmiszer-kezelőket is.
Az élelmiszer-biztonsági képzés a leghatékonyabb módszer az élelmiszer-biztonság biztosítására a vállalkozásban. Az élelmiszeripari vállalkozásoknak és a kapcsolódó szervezeteknek számos kényelmes lehetőségük van az élelmiszerbiztonsági képzésre, beleértve az országosan elismert online élelmiszer-kezelői tanfolyamokat és az online élelmiszerbiztonsági felügyelői tanfolyamokat.
Ha vállalkozása rendszeresen vagy egyszerre több alkalmazottat vesz fel, az AIFS Business Account időt és gondot takaríthat meg Önnek. Az AIFS üzleti számlákkal kapcsolatos részletekért forduljon ügyfélszolgálatunkhoz.