A Fuyu persimmon.
A pereszmék a tél hírnökei. Októberben és novemberben bukkannak fel, épp időben ahhoz, hogy hálaadásra fűszeres kenyeret süssünk belőlük, vagy felszeleteljük őket ünnepi salátákhoz. Kaliforniában, ahol az Egyesült Államokban a termés nagy része terem, azon kevés fák egyike, amelyek az időjárás lehűlésével valóban megváltoztatják a színüket, és egy pillanatra felvillantják a hagyományos őszi színeket.
Amikor gyerekkoromban Dél-Kaliforniában nőttem fel, a legtöbb datolyaszilva, amit ettem, a barátok kertjében nőtt fákról származott. Amint a levelek elkezdtek fordulni, vártuk, hogy a gyümölcsök – nagy, narancssárga gömbök, amelyeknek a végén hegy volt, mint a makk – megérjenek, és reménykedtünk, hogy a madarak nem kapják el őket előttünk. Sokáig úgy gondoltam a datolyaszilvára, mint egy különleges csemegére, amire várni kell, egy gyümölcsre, amit pontosan a megfelelő pillanatban kell leszedni. Ezért néhány évvel ezelőtt kissé megdöbbentő volt, amikor besétáltam egy általános szupermarketbe, és láttam, hogy nagy dobozokban árulnak datolyaszilvát; egy egész ládányit tíz dollár alatt kaptam.
Az elmúlt tizenöt év során a datolyaszilva kevéssé ismert különleges gyümölcsből bimbózó tömegpiaci sztárrá vált. Bár a datolyaszilvát az 1850-es évek óta termesztik az Egyesült Államokban, sokáig hiánypótló terméknek számított; elsősorban ázsiai piacokon, speciális üzletekben, mint a Dean & DeLuca, és kaliforniai termelői piacokon árulták. Manapság a gyümölcsöt ládákban lehet megvásárolni – mint amilyenek a mandarin narancsok tucatjainak bölcsője – olyan üzletekben, mint a Costco vagy a Trader Joe’s, méghozzá igen kedvező áron. Csak azért, mert a datolyaszilva széles körben elérhetővé vált, még nem jelenti azt, hogy a fogyasztók a legjobb gyümölcsöt kapják – vagy akár azt, hogy tudják, mire kell figyelniük.
A datolyaszilva a datolyaszilva, a fekete szapoté és a mabolo rokona. A legtöbb termesztett datolya a Diospyros kaki (néha keleti datolya, japán datolya vagy kaki) faj változata, amely Kínában őshonos, és megtalálható Japánban, Mianmarban, a Himalájában és Észak-India egyes részein. Létezik egy másik, rokon faj is, a Diospyros virginiana, amely az USA keleti részén őshonos, de sokkal kisebb gyümölcsöt terem, mint az ázsiai persimmon.
A datolya alfajok két kategóriába sorolhatók: a fanyar datolya, amely kemény állapotban ehetetlen, és rendkívül érettnek és puhának kell lennie ahhoz, hogy meg lehessen enni, és a nem fanyar datolya, amely keményen vagy puhán, héjával együtt fogyasztható. Az Egyesült Államokban a legismertebb nem fanyar fanyarka a kerek, zömök Fuyu. A nem-astringent persimmon népszerűvé vált a nagyáruházakban, nemcsak azért, mert könnyebben szállítható és tárolható, mint a lágyabb fajták, hanem azért is, mert az amerikai fogyasztók a jelek szerint jobban kedvelik az állagát, és szívesen vágják fel salátákhoz vagy eszik kézből, mint az almát. Ma a kaliforniai termelők minden ősszel nagyjából 10 000 tonna ilyen gyümölcsöt termelnek.
A legismertebb fanyar fanyar persimmon a Hachiya, egy hosszúkás, makkszerű gyümölcs. Éretten nagyon puha, csúszós (egyesek szerint nyálkás) állagú. Japánban a Hachiyából egy népszerű édességet, a hoshigakit készítik, amely úgy készül, hogy az érett gyümölcsöt meghámozzák, óvatosan felakasztják egy rúdra, és minden nap finoman megmasszírozzák, hogy a leve elpárologjon, és a cukrok kivonják, hogy bevonják a külsejét. Az eredmény édes, sűrű és kissé rágós – az aszalt gyümölcsök Kobe marhahúsa. Az Egyesült Államokban a Hachiyát főleg pékáruk, például persimmon kenyér készítésére használják.
Egy Fuyu persimmon, balra, és egy tsurunoko persimmon, vagy csokoládé persimmon, jobbra.
Az utóbbi években azonban a fanyar fanyar fajták a fanyar fanyarok piacának nagy részét uralják, köszönhetően annak, hogy az 1970-es években felfedeztek egy módszert, amellyel a fanyar fanyar fanyarokból eltávolítható a csersav, így azok még szilárd állapotban fogyaszthatók. Az első gyümölcs, amelyet ezzel az eljárással kezeltek és forgalmaztak, az Izraelben termesztett Sharon-gyümölcs volt, amely nevét a Sharon-síkságról kapta, ahol sok ilyen gyümölcs terem. A Sharon-gyümölcsök mindig is népszerűek voltak édességük miatt (a fanyar fanyarsággal kezelt datolyaszilva általában édesebb, mint nem fanyar testvéreik), de a 60-as években, amikor piacra kerültek, a fogyasztóknak meg kellett várniuk, amíg teljesen megpuhultak, hogy megehessék őket. Most, az új eljárásnak köszönhetően, amelynek során a gyümölcsöt CO2-vel dúsított levegőnek teszik ki, a Sharon-gyümölcsöt keményen lehet fogyasztani, akárcsak a Fuyus-t. És ugyanolyan édesek, mint a természetes érlelés során.
“Nem minden datolyaszilvafajta nagyon édes” – mondja Meir Ben-Artzy, az izraeli székhelyű Mor International egzotikus gyümölcscég vezérigazgatója. “Ha megnézzük a Fuyu-t, a brix értéke”, ami azt méri, hogy mennyi cukor van a gyümölcsben, “körülbelül tizenegy, tizenkettő, tizenhárom. De a Sharon-gyümölcs körülbelül huszonkettő, huszonhárom, huszonnégy. Nagyon, nagyon édes.”
A magas cukortartalom miatt a Sharon-gyümölcsöt akár le is lehet fagyasztani anélkül, hogy a gyümölcs károsodna, ami lehetővé teszi a termelők számára, hogy könnyebben tárolják és szállítsák. Míg az izraeli termés mintegy 80%-át belföldön értékesítik, Meir a Sharon gyümölcs egy részét az Egyesült Államokba szállítja, elsősorban a H-Mart és a Costco számára. Ő és más izraeli termelők is elkezdték a Sharon-gyümölcs termesztését Dél-Afrikában, ahol a gyümölcs tavasszal és kora nyáron érik.
A másik fanyar fajta, amely – ismét a csersav mesterséges eltávolításának köszönhetően – rendkívül népszerűvé vált, a Rojo Brillante, egy mély narancssárga gyümölcs, amelyet elsősorban Spanyolországban termesztenek. Bár nem egészen olyan édes, mint a Sharon-gyümölcs, a Rojo Brillante olyan népszerűvé vált Európa-szerte, hogy Spanyolországban ma már évi 400 000 tonnát termelnek, és az ottani termelők még mindig újabb fákat ültetnek. (Összehasonlításképpen: Izraelben körülbelül 30 000 tonna Sharon-gyümölcsöt, Dél-Afrikában pedig 6000 tonnát termelnek egy átlagos évben.)
Míg ezek a fajták – a Hachiya, a Fuyu, a Sharon-gyümölcs és a Rojo Brillante – rendelkeznek a legnagyobb piaci részesedéssel, néhány kistermelő még egy egész sor más alfajtát termeszt. E fajok némelyike, mint például a sötétbarna “csokoládé” persimmon, egyre népszerűbb a szakácsok és gyümölcsrajongók körében, míg másokat valószínűleg soha nem kategorizáltak megfelelően.
“A következő a helyzet a datolyaszilvával: genetikailag hihetetlenül képlékeny” – mondja Jeff Rieger, a kaliforniai Placer megyében működő gyümölcstermesztő. “Ha van egy Fuyu fád, és egy másik fickónak van egy Fuyu fája, hacsak nem pontosan ugyanarról a helyről származnak, garantálom, hogy különböznek egymástól.” Ez a rendkívüli genetikai változékonyság abból ered, hogy a datolyaszilva hajlamos a “sportolásra” – olyan ágat növeszteni, amely a fa többi részétől teljesen eltérő gyümölcsöt terem. A fák genetikai mobilitása miatt soha nem készült teljes taxonómiai tanulmány a persimmonról, és a termesztők nem lehetnek teljesen biztosak abban, hogy milyen fajtákkal rendelkeznek. A helyzetet tovább rontja, hogy a datolyaszilva közismerten szeszélyes: az oltványok körülbelül ötven százaléka nem sikerül, és az egészséges fák néhány év alatt minden nyilvánvaló ok nélkül elpusztulhatnak.
Nagyfelvétel a tsurunoko datolyaszilva belsejéről.
Rieger számos különböző datolyaszilvafajtát termeszt (több tucat más különleges gyümölccsel együtt) a Penryn gyümölcsösben, egy kis, négy és fél hektáros farmon. Ő és társa, Laurence Hauben Hachiyát termesztenek hoshigakihoz (amit ők maguk készítenek), de a legtöbb fajtájuk keményen is fogyasztható: van tsurunoko (“csokoládés persimmon”), maru (“fahéjas” persimmon), hyakume (“barna cukros” persimmon), gosho (“óriás Fuyu”). Termesztenek tamopan (“mangó” persimmon) és tanenashi fajtákat is, amelyeket a hachiyához hasonlóan puhán kell fogyasztani, de az ízük határozottan különbözik.
Ezeket az alfajtákat különösen nehéz termeszteni, magyarázza Rieger, mert sok közülük beporzás-változó persimmon. A Fuyuval vagy a Hachiyával ellentétben, amelyek fanyar vagy nem fanyar ízűek, függetlenül attól, hogy a fán lévő virágokat beporozták-e, az olyan fajokat, mint a tsurunoko és a maru, be kell porozni ahhoz, hogy nem fanyar legyen. És addig nem lehet tudni, hogy jó lesz-e a gyümölcs, amíg bele nem vágunk, és meg nem kóstoljuk, vagy magokat nem keresünk – ez az árulkodó jele annak, hogy a gyümölcs beporzáson esett át.
Ha tehát senki sem tudja igazán, hogy mit termeszt, hogyan találhatják ki a lehető legjobb datolyaszilvát kereső gyümölcsbarátok, hogy melyiket vegyék meg? “Mindig meg kell kóstolni a gyümölcsöt!” – mondja Rieger. És ha egyszer megtaláltad a gyümölcsöt, ami tetszik, akkor maradj a forrásodnál, mivel más termelők fái nem lesznek pontosan ugyanolyanok. Egyes termelőknek még a beporzástól függően is jobb a beporzásuk, mint másoknak. Rieger különösen sikeres, és minden évben nagyon kevés beporzatlan gyümölcsöt talál a gyümölcsösében. (Rieger azt állítja, hogy még a Fuyus és más, a beporzást nem változtató persimmonok is jobb ízűek, ha beporozták őket – ez ellentmondásos kijelentés, mivel az állam nagyobb termelői hangsúlyozottan a beporzás nélküli gyümölcsöket részesítik előnyben, amelyeket “mag nélküli” persimmonként tudnak értékesíteni.)
Hát mi Rieger titka? Még ő sem tudja. Apró gyümölcsösét majdnem húsz évvel ezelőtt vásárolta egy japán-amerikai házaspártól, és úgy gondolja, hogy a birtokon egyszerűen csak különösen jó a fák keveréke, amelyek jól beporozzák egymást. Rieger még néhány Tane-nashi datolyaszilvafát is megtart (ezek a fák általában díszfának számítanak, és olyan rossz gyümölcsöt teremnek, hogy “még a madarak sem eszik meg őket”), mert nem akarja felborítani a gyümölcsös egyensúlyát. Ha az embernek ilyen jó datolyaszilvafái vannak, nem kockáztat.
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.