2018. 06. 20.
by Jeff Renner (Brewing Techniques)
A szégyenletesen elhanyagolt stílus
A modern amerikai lágerek kevéssé hasonlítanak elődeikre, amelyek mély, gazdag karakterű, telt ízű sörök voltak. Az ebben a cikkben leírt klasszikus stílussal való kísérletezés több sörfőzőt – és a stílust hivatalosan szentesítő szervek által alkalmazott technikákat – téríthet át szélesebb körű elfogadásra és élvezetre.
A sör nem Amerika egyetlen őshonos sörstílusa, csak a legismertebb. Tavaly télen úgy döntöttem, hogy megpróbálom újraalkotni egy másik, gyakorlatilag kihalt stílus – a klasszikus amerikai pilsner – ízét.*
Ez az a sör, amelyet emlékszem, hogy gyerekként kóstoltam az 1950-es években Cincinnatiben. Tényleg volt íze. Az íz egy része minden bizonnyal a sör csípőssége volt egy gyermek érzékeny ízlésének. De egy része minden bizonnyal a magasabb komlótartalom, a kukorica használata, némi dimetil-szulfid (DMS) jelenléte és az ízek csökkentését célzó modern technikák (N2-sörlé súrolás, semleges élesztők, minimális sörlé karamellizálás és mások) nélküli sörfőzés által létrehozott nagyobb ízprofil eredménye is volt.
Kattintson ide, és nézze át a Pilsner és láger sör receptkészletek választékát!
Receptalkotás
George Fix lelkes cikkeiből kiindulva a szesztilalom előtti lágerekről és Ben Jankowski Bushwick Pilsnerekről szóló lelkes cikkeiből kiindulva egy 1,048-as eredeti sűrűségű, 1,016-os végsűrűségű, 80% hatsoros, 20% pelyhesített kukorica, 25-IBU (cél) sört alkottam, amelyet New Ulm élesztővel erjesztettem (Yeast Culture Kit Co., Ann Arbor, Michigan) (a recept és a főzési módszer részleteit lásd a mellékelt dobozban).
A test/édesség profil jó részét a rövid, 15 perces, 140 °F (60 °C) hőmérsékleten történő pihentetés és a 45 perces, 158 °F (70 °C) hőmérsékleten történő pihentetés eredményezte, ami 67%-os látszólagos erjedést eredményezett. Ha ezeket az időket megfordítottuk volna, valószínűleg közel 80%-os látszólagos csillapítást kaptunk volna, ami szárazabb, zamatosabb, kevésbé telt és kevésbé laktató sört eredményezett volna; 30 perc mindkét hőmérsékleten a kettő közötti eredményt eredményezett volna. Ezek az egyéb eredmények azonban nem voltak olyanok, mint amit szerettem volna.
A kész sör
Mivel főleg történelmi kíváncsiságból főztem, csak 5 gallon sört főztem. Most azt kívánom, bárcsak a szokásos ¼ gallonos adagot főztem volna, mert ez a sör a legmerészebb várakozásaimat is felülmúlva sikerült.
Nem csak azt érzem, hogy egy sikeres történelmi reprodukciót főztem, de ez a sör egyúttal ízelítőt is adott abból, ami ma hiányzik. Ennek a pilsnernek gyönyörű, telt, aranyszínű színe van; hosszan tartó, vastag, krémes habja; telt íze, szerény malátássággal, amelyet a kukorica finom édessége erősít; jó élesztő karakter, amelyet jól meghatározott komlós keserűség egyensúlyoz; és hosszú, tiszta, kesernyés lecsengés.
Ez nem egy kontinentális pilsner, de véleményem szerint abszolút értelemben semmit sem enged annak a stílusnak. Azt hiszem, eddig úgy gondoltam az amerikai pilsnerekre, mint egyszerűen a legjobb munkára, amit az amerikai sörfőzők a helyben elérhető alapanyagokból el tudtak végezni. Ez sokkal több ennél. Ez a kihalófélben lévő sör abszolút mércével mérve világszínvonalú stílus, különösen, ha az első próbálkozásom bármire is utal.
*Bár szokás a kontinentális Pilsener írásmódot használni, a szerző a pilsnert részesíti előnyben, mint ennek az egyedülállóan amerikai stílusnak a javasolt írásmódját.
“Your Father’s Moustache” – egy klasszikus amerikai pilsner
FŐZÉS ÉS ÚTMUTATÓ 5 GAL
Vízhez: Forraltam, hogy lágyítsam és megszüntessem a bikarbonátos lúgosságot, leöntöttem, és kezeltem 2 teáskanál (CaCl2) vízzel. Cél: 60 ppm kalcium.
Grain bill: 7 lb amerikai hatsoros maláta (az őrlemény 80%-a), 1¾ lb pelyhesített kukorica (az őrlemény 20%-a).
Macsarás és lereszelés:
- Tészta 8½ qt vízben 136 °F (58 °C) hőmérsékleten, hogy 122 °F (50 °C) fehérjepihentetés 30 percig (pH 5.5)
- 3 qt forró vízzel feltöltjük, hogy a hőmérsékletet 140 °F-ra (60 °C) emeljük a 15 perces cukrosodási pihenőhöz
égővel 158 °F-ra (70 °C) növeljük a 40 perces cukrosodási pihenőhöz égővel 169 °F-ra (76 °C) növeljük a 10 perces cefrézéshez.
Ellazítottam egy szigetelt Zapap lauteredényben, és 1,041 eredeti sűrűségnél 7 gallont gyűjtöttem be 32,8 pont/gal/lb. A tételem figyelemre méltóan tiszta sörfőzetet mutatott minimális recirkulációval és könnyű töltéssel; úgy találtam, hogy a hatsoros malátával szépen lehet dolgozni.
Főzési idő és komló hozzáadása: A főzési idő: 1 órán át főztem. A forró törés gyönyörű volt – mint a tojáscseppleves.
A 25 IBU célom eléréséhez a következő komlózási ütemtervet alkalmaztam:
- 25 g Cluster pellet (7.5% α-sav), 1 órás forralás
¼ oz Styrian Goldings (5,2% α-sav), 10 perces forralás, plusz 15 perces ülepítő merítés ¼ oz Styrian Goldings, 15 perces ülepítő merítés.
A sörhűtés: A forró sört 18 °C-ra (64 °F) hűtöttem egy ellenáramú hűtővel. Összegyűjtöttem 4¾ gallont 1,055-ös eredeti sűrűséggel, és 5½ gallonra hígítottam 7 gallonos üvegpalackba (a tényleges eredeti sűrűség ekkor 1,048 volt). Kényszerhűtöttem 50 °F-ra (10 °C) egy hótoronyban.
erjesztés: A sört 50-52 °F (10-11 °C) hőmérsékleten erjesztettem 12 napig. Ezután a sört átraktam a másodlagosba, és hét hétig 33 °F-on (0,6 °C) lagerizáltam.
A csomagolás: A kész sört 38 °F (3 °C) hőmérsékleten 10 psi-vel hordtam és kondicionáltam, és 42-44 °F (5-7 °C) hőmérsékleten adagoltam. Az íze akkor volt a legjobb, ha 40 °F közepén tálaltam, és ha úgy csapoltam, hogy jó habot és csökkentett, krémes szénsavtartalmat adjon (a legtöbb sör így mutatkozik a legjobban).
Új elnevezésért kiált
Az AHA stílusirányelvei eléggé korlátozóak ebben a stíluskategóriában. Azt írják elő, hogy egy prémium amerikai lager maximum 23 IBU lehet, és nem mondanak semmit a DMS-ről; a DMS-t gyakran hibának tekintik. Fix olyan bírákról mesél, akiknek tetszett a söre, de “messze a kategórián kívülinek” találták.
Ezt az ízt azonban elvárták a fogyasztók, különösen a középnyugati sörök fogyasztói. Egy közelmúltbeli Ann Arbor Brewers Guild (AABG) találkozón a “Your Father’s Moustache” mindenkitől, köztük számos magas rangú bírótól is lelkes kritikát kapott, és az 1995 tavaszi BOSS Midwest versenyen a világos lager sörök között első helyezést ért el.
Fix beszámol arról, hogy egy texasi Austinban lévő sörfőzde fogyasztói ízlelési tesztjén egy Best of Show Helles és egy National First Place Vienna ellenében egy “amerikai lager sör nyerte a fogyasztói preferencia felmérést. … Jó jegyeket kapott a helyi házi sörfőzőktől (akiknek csak azután szóltak a kukoricáról, hogy megkóstolták a sört!), de a leglelkesebb reakciót a nagyközönségtől kapta. A 40 év felettiek közül sokan megemlítették, hogy hasonlít azokra a sörökre, amelyekre szívesen emlékeznek fiatalkorukból.”
Két felosztást javaslok: a szesztilalom előtti, 1,050 és 1,060 közötti eredeti gravitációval és 25-40 közötti IBU értékekkel; és a szesztilalom utáni, 1,044 és 1,049 közötti eredeti gravitációval és 20-30 közötti IBU értékekkel. Feltételezem, hogy a rizs használatát a kukorica alternatívájaként ismerhetjük el, de a rizs valójában íz- és testhígító. Fix azt mondja, hogy a modern amerikai lágerek a szesztilalom előtti “Western Lager”-ből nőttek ki – egy alacsonyabb sűrűségű, alacsonyabb komlós, rizsadalékos sörből, amelyet a keletiek “alacsonyra becsültek”.
Az amerikai megasörfőzdéknek nemcsak azért a bűnért kell felelniük, amit ma gyártanak, hanem azért is, mert megöltek egy nagyszerű sört. Fix és Jankowski talán túlságosan is visszafogottan dicsérték. Biztos vagyok benne, hogy egyetértenének abban, hogy nem csak sokkal nagyobb elismerésre, hanem a házi sörfőzés és a kereskedelem újjáélesztésére is érdemes. Az otthoni sörfőzők már segítettek más kihalófélben lévő stílusok (például a porter) újjáélesztésében, és azt javaslom, hogy ez a stílus legyen a következő.
Ez nem fűnyírósör. Ez az a sör, amiért nagyapáink egy ötcentest fizettek és ingyen ebédet kaptak. Ez az a sör, amit a német bevándorlók alkottak, amikor megérkeztek az Egyesült Államokba. Ez az a sör, amely a lager forradalomban bizonyíthatóan jobb minőségével kisöpörte az ale-t. Ez az amerikai acélmunkások és hajóépítők söre! Ez a méh … !!! Hoppá! Bocsánat.
Tudom, hogy a legtöbben szeretjük a söröket, és sajnáljuk, hogy ebben az országban kiszorították őket a lágerek, de amikor sajnálkozunk, akkor a mai kereskedelmi lágereket hasonlítjuk össze a mai kézműves sörökkel. Ez a fajta váltás tragédia lett volna, de egy klasszikus amerikai pilsner egy teljesen más sör, és a 150 évvel ezelőtti sörök valószínűleg elég durvák voltak.
Mindig azt hallottam, hogy a kukorica és a rizs nem több, mint maláta nyújtók. Mivel az amerikai hatsoros árpamaláta túl magas fehérjetartalmú ahhoz, hogy stabil söröket készítsenek belőle, először kukoricát használtak a fehérje hígítására. A költségcsökkentés egy bónusz volt – egy bónusz, ami hamarosan kicsúszott a kezünkből. A 20%-os kukorica használata azonban kellemes ízkiegészítés. Sajnos nem tudok olyan létező kereskedelmi példáról, amely teljes kukorica- és malátakifejezéssel és tisztességes komlótartalommal rendelkezik.
Brew a Classic
A láger sörfőzőket arra bátorítom, hogy próbálják ki ennek a stílusnak a főzését. Ez “meztelen sörfőzés”, ahogy Dan McConnell, az AABG tagja megjegyezte – nincs hová bújni, ezért figyeljünk a technikára. Kérem, ossza meg velem az eredményeit, és lobbizzon azért, hogy ez egy elismert stílus legyen.