A pektin, egy vízben oldódó rost, a legtöbb gyümölcsben természetesen előfordul, a legnagyobb koncentrációban a héjában vagy a héjában; zselét zselésít, kenhető állagot ad a lekvároknak, és a befőttek megdermedését okozza. A cukor molekulákból álló poliszacharid vagy hosszú szénhidrátláncú szénhidrát, a pektin molekulák olyan hálózatba kötődnek, amely szivacsszerű zsebekbe zárja a folyadékot, és ez adja a gyümölcskonzervek szerkezetét. A teljesen érett gyümölcsök, bár általában édesebbek és ízletesebbek, kevesebb pektint tartalmaznak, mint a kissé alulérett gyümölcsök, akár a magas, akár az alacsony pektintartalmú kategóriába tartoznak.
Hogyan működik a pektin
A pektinben szegény gyümölcsöknek általában magas pektintartalmú gyümölcsökkel kell párosulniuk ahhoz, hogy jó zselét kapjanak. Kereskedelmi vagy házi készítésű pektint is adhatunk hozzá, hogy kompenzáljuk a természetesen alacsony mennyiséget, vagy hogy felgyorsítsuk a folyamatot.
A pektin, akár természetes, akár hozzáadott, aktiválásához hő, cukor és sav szükséges. Néhány savas, magas pektintartalmú gyümölcs, mint például a citrom, könnyen, különösebb kényszerítés nélkül zselésedik. Az alacsony savtartalmú, alacsony pektintartalmú gyümölcsök, mint például az eper, némi finomítást igényelnek ahhoz, hogy kenhető édességgé váljanak. A citromlé számos bogyós gyümölcsökből készült lekvárreceptben biztosítja a szükséges savat, míg egy klasszikus eper- és ribizlilekvár receptben az alacsony és magaspectin tartalmú gyümölcsöket kombináljuk. Segít, hogy egy időben van a szezonjuk.
Munka a pektinnel
A klasszikus zselék, lekvárok és befőttek friss gyümölcsből készülnek, amelyet addig főznek, amíg az mártás állagúvá nem válik. Ez a folyamat felszabadítja a pektinláncokat a gyümölcs sejtfalából, így azok feloldódnak a folyékony pépben. Visszahozásukhoz cukor hozzáadására van szükség, amely elnyeli a felesleges nedvesség egy részét, valamint egy savas összetevőre, amely semlegesíti a negatív elektromos töltést, amely megakadályozza, hogy a pektinmolekulák automatikusan újra összekapcsolódjanak a cefrében.
A kereskedelmi forgalomban kapható pektin hozzáadásakor pontosan kövesse a receptet, mivel az sokkal gyorsabban és erősebben kötődik, mint a természetes pektin, és túlságosan zselés állagot eredményezhet. A különböző receptek különböző pektinformákat igényelnek, ezért olvassa el figyelmesen a dobozon található utasításokat is.
A sima zselék készítéséhez friss gyümölcs helyett használhat néhány gyümölcslevet, de a legtöbb gyümölcslé kevesebb természetes pektint tartalmaz, mint friss gyümölcsből készült megfelelője, ezért szinte mindig szükség van kiegészítő pektinre, akár kereskedelmi fajtára, akár házilag készítettre. A pektin a lehűlés során tovább zselésedik, ezért a gyümölcslekvárokat általában akkor húzza le a tűzhelyről, amikor már csak a kanál hátulját borítja, és egyetlen cseppé fut össze, amely a végén leesik.
Ha pektint ad a gyümölcsökhöz, akkor nincs szükség hosszas forralásra, így több marad meg a friss ízből és állagból. Az egyszerű fagyasztólekvárreceptek a zúzott friss gyümölcsöket cukorral és koncentrált pektinnel keverik össze, majd egy-két napig állni hagyják, amíg a pektinhálózat kialakul, és a gyümölcs zselésedését okozza.
Magas pektintartalmú gyümölcsök
- fanyar, éretlen alma
- éretlen szeder
- citrom, lime
- rákalma
- áfonya
- ribizli
- szeder
- szilva (de nem olasz fajta)
- szőlő (keleti Concord fajta)
- dinnye
Mérsékelt-Pektin Gyümölcsök
- érett alma
- érett szeder
- meggy
- koktélcseresznye
- bodzabogyó
- grapefruit
- szőlő (Kalifornia)
- narancs
Alacsony-Pektintartalmú gyümölcsök
- Aprikó
- Áfonya
- érett cseresznye
- Olasz szilva
- Őszibarack
- körte
- guáva
- ananász
- málna
- eper
- eper