Fermentált élelmiszerek alatt azokat értjük, amelyek az élelmiszer-összetevők kívánt mikrobiális növekedésével és enzimatikus átalakításával készülnek. Az emberi történelem során az erjesztés az élelmiszerek tartósítására és feldolgozására szolgált. Természetesen az erjesztett élelmiszerek egyedi ízzel és textúrával és egyéb érzékszervi tulajdonságokkal is rendelkeznek.
A fermentációs folyamatok osztályozhatók az előállításukhoz használt mikroorganizmusok, az e mikrobák által termelt elsődleges metabolitok vagy a kiindulási anyagként használt élelmiszer típusa alapján. Általában a legfontosabb mikrobák közé tartoznak a tejsavbaktériumok, mivel ezeket használják a tejtermékek (sajt és joghurt), a zöldségek (savanyú káposzta és kimchi), a gabonafélék (kovászos kenyér) és a hús (szalámi) erjesztéséhez. Más baktériumok, köztük azok, amelyek ecetsavat és propionsavat termelnek, szintén fontosak a különböző élelmiszerekben. Az erjesztő mikroorganizmusok másik fő csoportját a gombák alkotják, különösen a sütéshez, sörfőzéshez és borkészítéshez használt élesztők. Szintén a gombákhoz tartoznak a penészgombák, amelyeket fermentált húsokban és sajtokban, de szójaszószban, misóban és tempehben is használnak.
Nem minden fermentált élelmiszer tartalmaz élő kultúrákat. Sok élelmiszer az erjesztés után további feldolgozáson megy keresztül: pasztőrözés, füstölés, sütés vagy szűrés. Mindezek a folyamatok elpusztíthatják vagy eltávolíthatják az élő mikroorganizmusokat. Az erjesztésen átesett, de a fogyasztáskor élő mikroorganizmusokat nem tartalmazó élelmiszerek közé tartoznak például a szójaszószok, a legtöbb sör és bor, a kenyér és a csokoládé.
Egyre inkább elismerik, hogy az erjesztett élelmiszerek potenciális táplálkozási és egyéb egészségügyi előnyökkel rendelkeznek. A szakirodalom szerint az eredeti élelmiszer-szubsztrátumok fermentációval történő átalakítása biológiailag hasznosítható végtermékek, például vitaminok képződéséhez vagy növekedéséhez vezet. Az erjesztés eltávolíthatja vagy csökkentheti az élelmiszer-toxinokat is. Eközben maguk a mikroorganizmusok (akár élő, akár elhaltak) hatással lehetnek a mikrobiótára és az immunrendszerre. Bár a vizsgálatok korlátozottak, és több randomizált, kontrollált vizsgálatra van szükség, a jelenlegi adatok arra utalnak, hogy az erjesztett élelmiszerek fogyasztása összefüggésbe hozható a jobb egészségi állapottal. Néhány nagy kohorszvizsgálat erős összefüggést talált a testsúly fenntartása és az erjesztett tejtermékek fogyasztása között. Más hosszú távú prospektív vizsgálatok a szív- és érrendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség és az általános halálozás kockázatának csökkenését mutatták ki a gyakori joghurtfogyasztás mellett.
Ez az ISAPP oktatóvideó az erjesztett élelmiszerekkel és azok egészségre gyakorolt hatásával foglalkozik.