Mondjuk a kávét, és a koffein az a kémiai vegyület neve, ami azonnal eszünkbe jut. Azonban míg a koffein agyra gyakorolt hatása jól dokumentált – az agy adenozinreceptoraihoz kötődik -, a kávé ízét illetően viszonylag kevéssé befolyásolja. A kávé, mint kiderült, az ízét befolyásoló kémiai vegyületek bőséges tárháza; míg e vegyületek némelyike kevéssé jellemezhető, az egyik vegyületcsoport, amelyről sokat tudunk, a klorogénsavak.
Ezek a vegyületek a pörköletlen kávébab összetételének akár 8%-át is kiteszik. Megtévesztő módon a nevük ellenére szerkezetük nem tartalmaz klóratomokat – ez inkább arra a világoszöld színre utal, amely e savak oxidációjakor keletkezik. Amikor a kávébabot pörkölik, ezek a klorogénsavak reakcióba lépnek, és különböző termékeket képeznek, amelyek mind befolyásolhatják a kávé ízét.
A közepes és könnyű kávéfőzetekben a keserűség fő forrása a klorogénsav-laktonok; e vegyületcsalád két domináns tagja a kávéban az alábbiakban látható.
A sötét pörkölésű kávékban e klorogénsav-laktonok bomlástermékei fokozódó hatással vannak az íz keserűségére. Ezeket a termékeket fenilindánoknak nevezik, és keserűségük csípősebb, mint a klorogénsav-laktonoké – ez magyarázza például az eszpresszó kávé keserűségét.
A kávébab pörkölésének melléktermékeként egy utolsó vegyületcsoport, a melanoidinok is keletkeznek. Ezek a Maillard-reakció során keletkeznek, amely a fehérjék és a cukrok közötti kémiai reakció, amely számos főtt étel ízesítéséért felelős. A melanoidinok összetettségük miatt nagyon kevéssé jellemezhetőek, és kémiai szerkezetük nagyrészt ismeretlen, annak ellenére, hogy becslések szerint a pörkölt kávébab összetétele akár 30%-ban is tartalmazhatja ezeket a vegyületeket. Nagyon keveset tudunk erről a vegyületcsoportról, de feltételezhető, hogy ezek is hatással lehetnek a kávé ízére.
A grafikon nagy felbontású PDF formátumának letöltéséhez kattintson ide. Ha többet szeretne olvasni a kávé kémiai összetételéről, kövesse az alábbi linkek bármelyikét, amelyek mindegyike további információkat tartalmaz a cikkben tárgyalt vegyületekről.
A cikkben szereplő grafika a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License licenc alatt áll. Lásd az oldal tartalomhasználati irányelveit.