Összeállította: Julie A. Albrecht, Ph.D., docens
A szervezet: A szalmonella baktériumnak számos faja létezik; több közülük élelmiszer eredetű megbetegedést okoz. A Salmonella typhimurium az a faj, amely a legtöbb, ezzel a baktériummal kapcsolatos élelmiszer eredetű megbetegedést okozza. Egy másik fajt, a Salmonella enteritidis-t a szennyezett, nem kellően főtt tojás fogyasztásából eredő élelmiszer eredetű megbetegedésekkel hozták összefüggésbe. A Salmonella Heidelberg a nyers termékekkel kapcsolatos megbetegedéseket okozott. A Salmonella DT104, egy specifikus szerotípus, az antibiotikumok széles körével szemben rezisztens. A baktérium hővel könnyen elpusztítható.
PDF adatlap
A szervezet forrásai:
- Az állatok és baromfi normál mikroflórája
- Pasztőrözetlen tej
Kapcsolódó élelmiszerek:
- Nyers hús
- Baromfi
- Tojás
- Tej és tejtermékek
- Hal, garnélarák
- Krémmel töltött desszertek és feltét
Mikroorganizmus jellemzői: Gram-negatív, nem spóraképző pálcika
Növekedési feltételek:
- Hőmérséklet-tartomány:
- Hőmérséklet-tartomány: 6-46 oC (43-115 oF)
- Hőmérséklet: Optimális hőmérséklet: 37oC (98.6oF)
- pH-tartomány: 4,1-9,0
- Optimális pH: 6,5-7,5
- A legkisebb bejelentett Aw a növekedéshez: 0,93
A betegség: Az élő szalmonella baktériumok fogyasztása szalmonellózis nevű, élelmiszerrel terjedő fertőzést eredményezhet.
A tünetek a következők:
- Gyomorfájás
- Hasmenés
- Émelygés
- Hidegrázás
- Láz
- Fejfájás
Keletkezési idő:
A betegség kialakulásának ideje:
- Általában 1-2 nap
- Hosszabb a gazdaszervezet tényezőitől, a bevitt dózistól, a törzs jellemzőitől függően
Kontroll:
- Minden baromfit, baromfiterméket, tojást, darált hústerméket és halat alaposan megfőzni.
- Kizárólag pasztőrözött tejet használjon
- A nyers hús, baromfi és tojástermékek kezelése előtt és azokkal való foglalkozás előtt alaposan mosson kezet
- Tiszta eszközöket és felületeket használjon az ételek elkészítéséhez
- Az eszközöket, vágódeszkákat és felületeket alaposan mossa el forró szappanos vízzel és öblítse le az ételek elkészítése előtt
.