2018. március 19.
Solera és Criaderas, a spanyol szeszezett borok titkos fegyvere
A spanyol sherry borokat világszerte nagyra értékelik különleges ízük és tulajdonságaik miatt. Bár egyedi tulajdonságaik a terroirral és a hagyományokkal kapcsolatos tényezők eredménye, vitathatatlanul e borok egyik legmeghatározóbb jellemzője az érlelési folyamatuk – legyen az oxidatív, biológiai vagy a kettő keveréke -, amely a solera-criaderas rendszerként ismert hagyományos módszerre támaszkodik.
Text: Adrienne Smith/@ICEX.
Ez az egymásra rakott hordókból álló dinamikus rendszer az érlelési folyamat különböző szakaszaiban lévő borok keverését jelenti. Ez a bor jellemzőinek megőrzését eredményezi, miközben tipikus “évjárat nélküli” szeszezett borokat eredményez. A DO Jerez-Xérès-Sherry és a Manzanilla de Sanlúcar mellett ezt a rendszert más spanyol borvidékeken is alkalmazzák, többek között (és különösen) a DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga és Sierras de Málaga, DOP Alicante, valamint a Sherry-ecetek készítéséhez. Ebben a cikkben a DO Sherryben való felhasználásáról lesz szó.
Ez az eljárás, amelynek eredete valószínűleg körülbelül háromszáz évvel ezelőttre nyúlik vissza Sanlúcar de Barrameda-ban, a borok érlelését piramisszerűen egymásra rakott hordósorokban vagy -blokkokban végzi. Az alsó sor, vagy solera (a padlót jelentő spanyol szóból, suelo) tartalmazza a legidősebb bort. A solera tetején lévő, magasabb sorokban elhelyezett hordókat vagy hordókat – ahogyan gyakran nevezik őket – criaderasnak, azaz “faiskolának” nevezik. A legfelső sor tartalmazza a legfiatalabb bort, a sorokat pedig a legalsó sorhoz való közelségük sorrendjében számozzák: az 1. criadera a legközelebbi, ezt követi a 2. criadera stb. 
A boroshordók ily módon elrendezve, az érlelés folyamata a következőképpen zajlik: Meghatározott időközönként a legidősebb, padlószintű hordóból kivesznek egy bizonyos mennyiségű bort (a saca nevű eljárás során) a palackozáshoz. Ezt a hordót ezután a következő szintről származó borral töltik fel, és így tovább, egészen a legfelső sorig. A legfelső hordósorba ezután az añada-rendszerből származó “alapbort” (egy adott évjáratból származó bort) töltik, bár az 500 literes hordók egyikét sem töltik meg teljesen.
A hordók feltöltésének ezt a műveletét rocíónak (locsolásnak) nevezik, és az egész saca és rocío folyamatot correr escalasnak (mérlegfutásnak). A palackozásra kivett bor tehát a felette lévő összes bor keveréke – ezért nincs évjárata -, amely a keverés és érlelés végtelen folyamatában jön létre, és amely a világ legkülönlegesebb borai közé tartozik. Ez a folyamat nemcsak a solerában lévő bor jellemzőinek megőrzését szolgálja, hanem minimalizálja az egyik évjáratról a másikra esetlegesen fellépő eltéréseket is.
Bár ez a leírás elmagyarázza a solera-criadera érlelési rendszer alapvető működését, a terméket számtalan tényező befolyásolhatja. Az egyik a hordókhoz használt fafajta, bár ma már az amerikai tölgy a legelterjedtebb. Egy másik tényező az, hogy a borokat milyen gyakorisággal mozgatják át a rendszeren – ezt a műveletet trasiegónak nevezik -, a sacas mennyisége és gyakorisága pedig a borász által keresett tulajdonságoktól függ. A különböző típusú sherry borokat is más-más kezelésnek vetik alá.
Nézzünk meg három száraz sherryfajtát, hogy lássuk, hogyan változik közöttük a solera-criadera rendszer, és lássuk, hogy ezek a tényezők mennyire meghatározóak a borok jellemzői szempontjából.
Manzanilla – Fino szeszezett borok
A manzanilla és a fino hasonló biológiai érlelési eljárásokkal készül, amelyek a solera-criadera rendszerben zajlanak – bár a manzanilla csak Sanlúcar de Barrameda városában készülhet a különleges éghajlati és földrajzi adottságok miatt. Ezek a száraz sherryborok közül a legvilágosabb színűek, és a fátyolnak nevezett élő élesztőréteg alatt érlelődnek. Ez a különleges élesztőfólia a hordók felső csoportjába helyezett alapborok fölött képződik, lezárja a bort, megakadályozva annak oxidációját, és így többek között megőrzi világos szalmaszínű színét.
Amikor eljön a saca ideje, a trasegadores (a trasiegoért felelős személyek) rendkívül óvatosan mozgatják a bort a szinteken lefelé – az új bort a flor réteg alá adagolják -, hogy ne zavarják meg azt, miközben homogén keverékre törekednek az egyes hordókban. A bor ilyen módon történő mozgatásával a bor oxigéntartalmának egy része is feloldódik, ami segíti a flor regenerálódását. Ebben az értelemben a solera-criadera rendszer elengedhetetlen része ennek a biológiai érlelési folyamatnak, mivel az élesztőnek szükséges mikrotápanyagokat tartalmazó fiatal bor hozzáadásán alapul. A fino bor jellemzően három-hét criaderán megy keresztül, míg a manzanilla borok esetében kilenc, ha nem több criaderán is.
Amontillado szeszezett borok
Amontillado borok jól példázzák, hogy a solera-criadera rendszer hogyan képes egyesíteni a biológiai és az oxidatív érlelési folyamatokat. A bort kezdetben flor alatt érlelik körülbelül három-nyolc évig. Általában a borász dönti el, hogy mikor fejezi be ezt a biológiai érlelési folyamatot a bor alkoholtartalmának 17% körüli szintre való emelésével, és ezáltal az élesztő elpusztításával. A bor tovább érlelődik a hordótömbökben, de ezúttal oxidációval, ami lehetővé teszi, hogy meleg borostyánszínű árnyalatokat és fűszeres, diós jegyeket fejlesszen ki – bár az Amontillado színének, ízének és aromáinak kialakulása borászatról borászatra nagyon eltérő lehet.
Oloroso szeszezett borok
Ezeknél a mahagóni színű, csodálatosan diós és összetett sherryknél a solera-criadera rendszert teljes egészében az oxidatív érlelésre használják. Az alapbort 17%-ra erősítik, hogy megakadályozzák a flor kialakulását, a bor oxidációját pedig úgy segítik elő, hogy a borokat egyik hordóból a másikba szállítják. A hosszú érlelési időszakok azt is eredményezhetik, hogy a porózus fahordókon keresztül a bor víztartalmának egy része elpárolog, ami intenzívebb ízeket és aromákat eredményez, amelyek a mélyen pörkölt, fűszeres és/vagy balzsamos ízektől kezdve a fűszeresig terjedhetnek.