Il nuovo studio mostra come alcuni batteri della Salmonella usano le lunghe appendici filiformi che normalmente usano per aiutarli a ‘nuotare’ e muoversi per attaccarsi alle foglie dell’insalata e ad altre verdure, causando la contaminazione e un rischio per la salute.
L’avvelenamento alimentare da Salmonella ed E. coli è comunemente associata al consumo di prodotti bovini o di pollo contaminati, poiché gli agenti patogeni vivono nell’intestino delle mucche e nelle budella e nei condotti delle uova dei polli, e la contaminazione della carne può avvenire durante il processo di macellazione.
Tuttavia, alcuni recenti focolai di intossicazione alimentare sono stati associati a insalate o prodotti vegetali contaminati, e più specificamente, insalate pre-confezionate. Per esempio, nel 2007 un’epidemia di salmonella nel Regno Unito è stata ricondotta al basilico importato, e un’epidemia di E. coli negli Stati Uniti nel 2006 è stata ricondotta a spinaci preconfezionati contaminati.
Tra il 1996 e il 2000, il 23% delle epidemie di malattie intestinali infettive del Regno Unito come salmonella ed E. coli sono state causate da cibo contaminato, e di queste, il 4% era collegato a insalata preparata.
La nuova ricerca, guidata dal professor Gadi Frankel dell’Imperial College di Londra e condotta con il dottor Rob Shaw e colleghi dell’Università di Birmingham, ha scoperto il meccanismo utilizzato da una particolare forma di Salmonella chiamata Salmonella enterica serovar Senftenberg, per infettare le foglie di insalata, causando un rischio per la salute di chi le mangia.
Comprendere il meccanismo che gli agenti patogeni come la salmonella usano per legarsi alle foglie di insalata è importante se gli scienziati devono sviluppare nuovi metodi per prevenire questo tipo di contaminazione e le malattie che provoca.
Gli scienziati sanno che Salmonella ed E. coli O157 – un ceppo di E. coli che può causare gravi malattie negli esseri umani – possono diffondersi alle insalate e alle verdure se vengono fertilizzate con letame contaminato, irrigate con acqua contaminata, o se entrano in contatto con prodotti contaminati durante i processi di taglio, lavaggio, imballaggio e preparazione. Tuttavia, fino ad ora, gli scienziati non capivano come i patogeni riuscissero a legarsi alle foglie.
Il professor Frankel e i suoi colleghi dell’Università di Birmingham hanno scoperto che i batteri Salmonella enterica serovar Senftenberg hanno un uso secondario per i loro flagelli – le lunghe “eliche” filiformi che usano per muoversi. I flagelli si appiattiscono sotto i batteri e si aggrappano alle foglie di insalata e alle verdure come lunghe dita sottili. Per testare questa osservazione, gli scienziati hanno ingegnerizzato geneticamente le salmonelle senza flagelli in laboratorio e hanno scoperto che non potevano attaccarsi alle foglie, e l’insalata rimaneva incontaminata.
Il professor Frankel dice: “Scoprire che i flagelli giocano un ruolo chiave nella capacità della Salmonella di contaminare le foglie di insalata ci dà una comprensione migliore che mai di come avviene questo processo di contaminazione. Una volta che l’abbiamo capito, possiamo iniziare a lavorare su come combatterlo.”
I prossimi passi del team riguarderanno la misura in cui i diversi tipi di foglie di insalata sono colpiti dalla salmonella. Il professor Frankel spiega che alcuni tipi di foglie sono meno suscettibili alla contaminazione da salmonella rispetto ad altri: Se riusciamo a scoprire quali fattori influenzano la suscettibilità, potremmo essere in grado di sviluppare nuove tecnologie per sfruttare l'”immunità” che si trova in alcune foglie di insalata per proteggere altre dalla contaminazione”, dice.
Tuttavia, il professor Frankel dice che anche se una così piccola minoranza di casi è attualmente legata alle insalate, il numero è destinato ad aumentare nei prossimi anni. “Nei loro sforzi per mangiare sano, le persone stanno mangiando più insalate, scegliendo di acquistare marche biologiche e preferendo la facilità delle insalate in busta ‘prelavate’ dei supermercati, rispetto al passato. Tutti questi fattori, insieme alla globalizzazione del mercato alimentare, significano che i casi di avvelenamento da Salmonella ed E. coli causati dalle insalate sono destinati ad aumentare in futuro. Ecco perché è importante capire come avviene la contaminazione ora”, ha detto.
In uno studio precedente, il professor Frankel e i suoi colleghi hanno scoperto il meccanismo con cui l’E. coli 0157 si lega alle foglie di insalata. Hanno dimostrato che i batteri E. coli O157 utilizzano brevi filamenti simili ad aghi, che sono normalmente utilizzati per iniettare proteine batteriche nelle cellule umane, per attaccarli alle foglie di insalata, causando la contaminazione e il rischio di trasmissione attraverso la catena alimentare agli esseri umani.
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