Le allergie alimentari sono malattie gravi e possono causare reazioni diverse a seconda della gravità.
Circa il 2% di tutti gli adulti soffre di un’allergia alimentare, il 10% dei neonati sotto l’anno e il 4-8% dei bambini fino a cinque anni di età. Molti bambini superano le loro allergie alimentari crescendo; tuttavia, le allergie a noci, arachidi, crostacei o semi sono più spesso condizioni che durano tutta la vita.
Un’intolleranza è diversa da un’allergia perché un’allergia alimentare colpisce il sistema immunitario del paziente, mentre un’intolleranza è una reazione avversa a un particolare tipo di cibo. Sebbene entrambi indichino una sensibilità al cibo, un’allergia può essere pericolosa per la vita, mentre un’intolleranza molto probabilmente non lo è.
Chiunque prepari del cibo, sia in un’azienda che a casa, dovrebbe sempre praticare un alto livello di sicurezza alimentare. Sapere cosa va in ogni prodotto o piatto – e informare chi mangia il cibo di tutti gli ingredienti – è vitale per garantire che le persone non si ammalino (o peggio).
Sintomi di una reazione allergica
I segni e i sintomi di una reazione allergica possono variare da persona a persona. Una reazione allergica può avvenire in pochi secondi o minuti dopo aver mangiato e può diventare rapidamente pericolosa per la vita.
Una reazione allergica può comportare uno o tutti i seguenti sintomi:
- eruzioni cutanee, gonfiore, prurito, calore, rossore o eruzione cutanea
- tosse, affanno, respiro corto, dolore o costrizione al petto
- stress alla gola, voce rauca, gonfiore della lingua o delle vie respiratorie
- sintomi simili alla febbre di fieno (congestione nasale o prurito, naso che cola, occhi che lacrimano, starnuti)
- nausea, crampi allo stomaco, vomito o diarrea
- cambiamenti nel colore della pelle (colore pallido/blu), polso debole, vertigini, shock
- ansia, mal di testa, crampi all’utero o sapore metallico in bocca
- crollo della pressione sanguigna (che causa vertigini, capogiri o svenimenti)
10 allergeni alimentari più comuni in Australia
I seguenti dieci alimenti rappresentano circa il 90% di tutte le allergie alimentari:
FIORE
L’allergia al grano e la celiachia sono spesso confuse l’una con l’altra, ma sono due condizioni separate. Un’allergia al grano si verifica quando il sistema immunitario di una persona reagisce in modo anomalo alle proteine del grano; proprio come qualsiasi altra allergia alimentare, un’allergia al grano può causare anafilassi pericolosa per la vita.
Per le persone affette da celiachia, mangiare glutine – un tipo di proteina che si trova nei cereali come il grano, la segale e l’orzo – scatena una risposta immunitaria nell’intestino tenue, che causa sintomi fastidiosi come diarrea, nausea e dolore addominale, e può danneggiare il rivestimento dell’intestino tenue nel tempo.
La celiachia è una condizione grave. Come risultato del danno al rivestimento dell’intestino tenue, i celiaci possono sviluppare altre condizioni, come anemia, prurito o vesciche sulla pelle, ulcere alla bocca, dolore alle articolazioni o riduzione della funzione della milza.
PANOCCHI
Nonostante il nome ingannevole, le arachidi sono in realtà classificate come legumi – non noci. Una reazione allergica alle arachidi può verificarsi in pochi minuti o fino a diverse ore dopo aver mangiato cibi contenenti arachidi. I sintomi variano da persona a persona e possono progredire da lievi a gravi.
Reazioni gravi alle arachidi possono verificarsi dopo un contatto minimo, come l’ingestione di tracce di arachidi o per contatto con la pelle. Per prevenire una reazione pericolosa per la vita, gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono prestare particolare attenzione a prevenire la contaminazione incrociata accidentale.
Gli ingredienti comuni delle arachidi nelle cucine commerciali includono olio di arachidi, burro di arachidi e noci intere crude o tostate. Le leggi sull’etichettatura delle arachidi sono molto severe, e includono le dichiarazioni “può contenere”, e molte scuole hanno anche bandito completamente le arachidi e i prodotti fatti con esse come precauzione di sicurezza.
GLI ALBERI
La frutta secca, o semplicemente “noci”, è una delle allergie alimentari più comuni al mondo. La frutta secca comprende mandorle, noci del Brasile, anacardi, nocciole, noci pecan, pistacchi, castagne e noci.
Come per le arachidi, la frutta secca può causare gravi reazioni allergiche da un contatto molto minimo con l’allergene, quindi gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono:
- essere informati sugli ingredienti degli alimenti che vendono
- essere in grado di consigliare i clienti sugli alimenti da evitare
- essere addestrati a comunicare efficacemente le richieste di allergia alla cucina, la direzione e gli altri membri del personale
- adottare tutte le misure ragionevoli per prevenire la contaminazione incrociata
Le leggi sull’etichettatura della frutta a guscio sono molto severe e spesso si vedono etichette che dicono “può contenere tracce di frutta a guscio” anche se la frutta a guscio non è uno degli ingredienti elencati.
Pesce di mare
Il pesce di mare si riferisce agli animali acquatici con guscio – specialmente quelli commestibili – come i molluschi (es. ostriche, abalone, cardidi, polpo, calamari) e i crostacei (es. aragosta, granchio, gamberi, scampi, gamberetti).
Gli operatori alimentari devono essere molto attenti ad evitare la contaminazione incrociata quando si tratta di crostacei; spesso basta una piccola quantità per causare una reazione grave.
Il lavaggio frequente e accurato delle mani, la pulizia e l’igienizzazione delle attrezzature e degli utensili dopo che hanno toccato diversi tipi di cibo e la preparazione separata di pasti privi di allergeni sono estremamente importanti per una gestione efficace delle allergie, così come seguire procedure di manipolazione sicura degli alimenti e informare il cliente di qualsiasi rischio potenziale.
I crostacei sono ingredienti comuni in zuppe, salse e brodi asiatici e come aromi.
OOVA
Le uova sono un alimento comune che scatena le allergie, in particolare nei bambini piccoli. Sia l’albume che il tuorlo possono causare una reazione allergica, quindi gli addetti alla manipolazione degli alimenti non dovrebbero servire nessuno dei due se un cliente notifica un’allergia all’uovo.
Perché le uova sono usate in una così grande varietà di prodotti e ricette, è importante che gli addetti alla manipolazione degli alimenti abbiano una buona idea di quali prodotti spesso le contengono. Naturalmente, dovrebbero sempre verificare con lo chef o il manager, o consultare la matrice degli allergeni alimentari dell’azienda o la lista degli ingredienti, prima di confermare o negare la presenza di uova in un particolare prodotto.
Le uova sono un ingrediente comune in prodotti da forno, meringhe, creme e altri dolci, pasta, condimenti e alimenti trasformati come hamburger preconfezionati, hot dog e carne da pranzo.
Latte
L’allergia al latte è una delle allergie alimentari più frequenti in tutto il mondo e si dice che sia la più alta causa di allergia alimentare nei bambini.
Le allergie al latte non devono essere confuse con l’intolleranza al lattosio. Le allergie al latte sono causate da una reazione del sistema immunitario alle proteine dei prodotti lattiero-caseari, mentre l’intolleranza al lattosio deriva dalla mancanza nel corpo dell’enzima digestivo, la lattasi. Quelli con un’allergia al latte di mucca possono anche avere allergie ad altri latti animali come quello di capra o di pecora.
Le persone che soffrono di un’allergia al latte possono essere in grado di usare un sostituto del latte come il latte di mandorla o di soia. Evitare del tutto il latte è relativamente difficile a causa dell’alto numero di prodotti che lo contengono. Gli operatori alimentari devono essere molto chiari quando etichettano o informano i clienti sugli ingredienti dei prodotti alimentari, e devono fare attenzione a prevenire la contaminazione incrociata durante la manipolazione degli alimenti.
PESCE
Le allergie al pesce sono generalmente allergie al pesce con le pinne. Salmone, tonno e halibut sono i tipi di pesce più comuni a cui le persone sono allergiche.
Il pesce è comunemente usato in brodi e condimenti, salsa barbecue, bouillabaisse, insalata Caesar, condimento Caesar e salsa Worcestershire. I prodotti a base di pesce tritato come il tonno in scatola hanno un alto rischio di essere contaminati da molti altri tipi di pesce durante la lavorazione.
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono conoscere tutti gli ingredienti di un piatto per informare correttamente un cliente – o sapere a chi chiedere. Gli addetti alla manipolazione degli alimenti non devono mai indovinare gli ingredienti, devono praticare un alto livello di sicurezza alimentare e rivelare ogni ingrediente usato in un prodotto alimentare alla persona che lo mangerà.
SOY
L’allergia alla soia è meno comune delle allergie alle arachidi, alle uova o al latte. L’allergia alla soia è più comune nei bambini piccoli, tuttavia la sensibilizzazione alla soia sembra aumentare piuttosto che diminuire con l’età.
Un’allergia alla soia / soia si riferisce alla soia, che è un membro della famiglia dei legumi. Questo non significa necessariamente che il malato sarà allergico anche ad altri legumi (ad esempio le arachidi). La soia ha molti nomi – come tofu, tamari, tempeh – il che significa che gli addetti alla manipolazione degli alimenti dovrebbero controllare i nomi alternativi sulle etichette.
I semi di soia e altri legumi sono ampiamente usati in cucina; il latte di soia è spesso usato nelle aziende di caffè e la contaminazione incrociata tra diversi tipi di latte può essere pericolosa per chi è allergico alla soia.
SEMI DI SESAMO
I semi di sesamo sono potenti allergeni alimentari e di solito sono un’allergia che dura tutta la vita. I semi di sesamo sono minuscoli e non ce ne vogliono molti per causare una reazione allergica.
Un’allergia ai semi di sesamo è anche particolarmente difficile da gestire, poiché le etichette degli alimenti possono non dire specificamente ‘semi di sesamo’. Altri nomi possono indicare la presenza di semi di sesamo, come benne, sim sim, o semi di gengiva.
I semi di sesamo macinati sono usati in una moltitudine di prodotti e cucine diverse, come biscotti, pane, salse satay e muesli. Come per qualsiasi allergia alimentare, gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono assicurarsi di lavarsi adeguatamente le mani, pulire e igienizzare gli utensili e qualsiasi altra attrezzatura o superficie che viene a contatto con il cibo, e prendere tutte le altre precauzioni ragionevoli per prevenire la contaminazione incrociata.
LUPINO
Il lupino è un legume più frequentemente consumato e utilizzato nel Mediterraneo, soprattutto sotto forma di farina di lupino. L’allergia al lupino è un’allergia alimentare emergente, con tassi di prevalenza variabili nelle diverse regioni geografiche. È più diffusa nei paesi mediterranei e in Australia, e meno diffusa in Nord America e nel Nord Europa.
Le reazioni allergiche al lupino si verificano spesso in seguito all’ingestione di prodotti commerciali contenenti lupino “nascosto”, come i prodotti di pasta senza glutine. Alcune persone che sono allergiche alle arachidi possono essere allergiche anche al lupino, poiché c’è un alto livello di reattività incrociata tra i due legumi. Assicuratevi di controllare con un cliente che rivela un’allergia alle arachidi se gli alimenti contenenti lupino sono sicuri da mangiare.
Le allergie alimentari sono un importante problema di sicurezza alimentare
Le allergie alimentari devono sempre essere trattate molto seriamente e deve essere presa la massima cura per garantire che il rischio di una reazione allergica sia minimo. Le imprese alimentari devono indicare chiaramente tutti gli ingredienti dei loro piatti e i clienti dovrebbero sempre informare l’impresa se hanno un’allergia alimentare.
I supervisori della sicurezza alimentare sono responsabili di assicurare che un alto livello di sicurezza alimentare sia mantenuto in un’impresa alimentare, ma la sicurezza alimentare è la responsabilità di tutti coloro che lavorano nell’impresa, compresi i dirigenti e gli addetti alla manipolazione degli alimenti.
La formazione sulla sicurezza alimentare è il metodo più efficace per garantire la sicurezza alimentare nell’azienda. Le imprese alimentari e le organizzazioni correlate hanno a disposizione molte opzioni convenienti per la formazione sulla sicurezza alimentare, compresi i corsi online riconosciuti a livello nazionale per gli addetti alla manipolazione degli alimenti e i corsi online per supervisori della sicurezza alimentare.
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