10 cose da sapere prima di mangiare la tua prossima cena a base di pollo

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Questo sembra un umile stivale da lavoro nero con sopra una calza bianca sporca. Ma in realtà è un’arma segreta nella lotta contro la salmonella, un batterio microscopico che può far ammalare le persone.

È una delle tante cose che gli allevatori danesi hanno iniziato a fare da quando l’aumento delle malattie umane ha spinto il paese a non tollerare più il batterio nei polli. È abbastanza semplice: I contadini danesi indossano i calzini sopra i loro stivali quando sono nei pollai per raccogliere campioni di batteri nella cacca dei polli.

Se quei calzini risultano positivi alla salmonella, tutti gli uccelli in quel pollaio sono dichiarati contaminati. Il pollaio deve essere pulito a fondo dopo l’uccisione dei polli. La carne può essere offerta ai clienti solo se viene cotta prima di essere venduta.

Gli Stati Uniti sono molto più tolleranti verso la salmonella. Non c’è nessun mandato per controllarla nelle fattorie o negli incubatoi che allevano polli da macello. Test limitati sono richiesti solo nella fase finale: il macello. A quel punto, i polli possono già portare il batterio nelle loro viscere, il suo habitat naturale. Oppure può essere sulle loro piume, piedi o pelle dalle loro feci. Può diffondersi da carcassa a carcassa durante la lavorazione. Mentre i trasformatori cercano di pulire i batteri dalla pelle e dalla carne con prodotti chimici, alcuni spesso sfuggono alla rimozione.

Questo significa che se vuoi mangiare pollo negli Stati Uniti, la salmonella è un rischio con cui devi convivere. Ed è uno che sta diventando sempre più prominente. Gli americani stanno mangiando più pollo che mai mentre si allontanano dalla carne rossa. Ceppi di batteri resistenti agli antibiotici possono renderla più difficile da combattere. E può essere fatale.

Dopo un’epidemia del 2013 legata a Foster Farms in California, Reveal e una serie di altre organizzazioni di media – tra cui The New Yorker, The Oregonian e FRONTLINE – hanno scoperto le falle nel nostro sistema di sicurezza alimentare che permettono alle persone di ammalarsi della nostra carne più popolare.

Ecco una lista di quello che dovresti sapere prima di mangiare la tua prossima cena a base di pollo.

1. È legale vendere pollo crudo che ha dei batteri che potrebbero ucciderti.

Negli Stati Uniti, è semplicemente accettato che la salmonella possa essere sul pollo crudo che compriamo nel negozio di alimentari. Infatti, circa il 25% dei pezzi di pollo crudo come petti e cosce sono contaminati da questa roba, secondo i dati federali.

Non tutti i ceppi di salmonella fanno ammalare le persone. La cottura della carne cruda può uccidere i batteri che sono pericolosi, ma ci si può ancora ammalare se non si maneggia esattamente nel modo giusto. C’è la possibilità di contaminare il tagliere, il coltello, il bancone della cucina e il lavandino. Ecco una guida ufficiale su come trattare il tuo pollo prima che sia la tua cena.

Se ti ammali, può essere molto peggio di qualche giorno con lo stomaco sottosopra. La salmonella può causare una diarrea così grave che può portare all’ospedalizzazione. Quando la malattia è grave, l’infezione può diffondersi dall’intestino al flusso sanguigno e ad altri luoghi del corpo. La malattia può essere veramente raccapricciante. Senza trattamento con antibiotici, le persone possono morire.

La gamba infetta di Rick Schiller si è gonfiata al doppio della sua dimensione normale, grazie alla salmonella del pollo Foster Farms. Il suo arto viola è stato riempito con una “sostanza grassa, simile alla carne” che un medico ha drenato con una siringa. Noah Craten, un bambino di 18 mesi, ha avuto una febbre persistente per quasi un mese. I medici alla fine hanno trovato ascessi sul suo cervello, che hanno collegato a un’infezione da salmonella nel suo flusso sanguigno.

1. La salmonella è il raro agente patogeno di origine alimentare che è sia comune che potenzialmente mortale.

Ogni anno, circa 48 milioni di persone negli Stati Uniti si ammalano di malattie di origine alimentare, secondo i Centers for Disease Control and Prevention. Ma non tutti gli agenti patogeni sono creati uguali. Il New Yorker lo dice bene:

La salmonella ammala circa 1 milione di americani all’anno, e circa 380 di loro muoiono, secondo il CDC. Nessun altro agente patogeno alimentare causa più ricoveri o morti della salmonella.

Circa 200.000 di queste malattie provengono dal pollame ogni anno. Il pollo è una fonte comune di infezione da salmonella nelle persone.

1. Anche quando gli impianti di lavorazione rispettano gli standard federali, possono essere la fonte di epidemie di massa.

Quando si è verificata l’epidemia di Foster Farms, gli impianti di lavorazione in questione stavano facilmente rispettando lo standard federale sulla salmonella, che permette al 7. 5 per cento dei polli interi testati di essere in regola con gli standard.5 per cento dei polli interi testati per essere contaminati.

Ma questo standard si applica solo alle carcasse intere – non ai pezzi tagliati, come petti, ali e cosce che la maggior parte dei clienti acquista. Quando gli uccelli vengono tagliati, la salmonella può essere rilasciata dalla pelle. E gli uccelli possono contaminarsi l’un l’altro mentre vengono tagliati e quando i pezzi vengono mescolati insieme.

Questo aiuta a spiegare perché un impianto di lavorazione potrebbe essere conforme alle attuali norme federali ma comunque far ammalare molte persone. Lo standard inoltre non distingue tra i ceppi di salmonella che sono innocui per gli esseri umani e quelli che sono i più pericolosi.

Attualmente, il governo ha standard per carcasse intere e pollo macinato, non per le singole parti vendute nei supermercati. Sono in cantiere nuove regole che cambierebbero questo, ma probabilmente non saranno finalizzate fino all’inizio del prossimo anno. Inoltre, lo standard proposto rappresenterebbe solo un miglioramento rispetto all’attuale livello di contaminazione delle parti di pollo – circa il 25 per cento – permettendo ancora al 15,4 per cento di loro di portare i batteri.

1. Non c’è alcun obbligo di testare i polli per la salmonella dove si diffonde – nell’allevamento.

L’unica regolazione della salmonella nella nostra carne di pollo avviene al macello. Ma gli uccelli sani possono acquisire e diffondere il batterio tra di loro molto prima. La maggior parte dei ceppi non li fa ammalare; i polli sono solo portatori.

“Abbiamo un sistema di sicurezza alimentare così contorto negli Stati Uniti”, ha detto Greg Gunthorp, che ha un impianto di lavorazione molto piccolo nella sua fattoria in Indiana dove macella i polli. Descrive una linea immaginaria intorno al suo impianto di lavorazione. Al suo interno, l’U.S. Department of Agriculture’s Food Safety and Inspection Service ha “l’ultima giurisdizione”, ma sul pascolo dove crescono gli uccelli, “non potrebbero venire qui fuori neanche se volessero”, ha detto.

I polli possono prendere la salmonella dai gruppi di allevamento che li producono. I pulcini possono prenderla negli incubatoi, nelle case di crescita o nei pascoli delle fattorie dove ingrassano. Tutte le misure che i produttori prendono per controllare la salmonella in quei luoghi sono interamente volontarie.

Gli ispettori per la sicurezza alimentare dell’USDA non hanno alcuna autorità per cercare di forzare gli allevatori, i vivai o i coltivatori a ridurre o eliminare la salmonella, non importa quale sia il ceppo, anche se è stato collegato a un focolaio di malattia umana.

Non riuscendo a controllare la salmonella alla fonte, anche indietro ai gruppi di allevamento, si permette al batterio di diffondersi in tutto il ciclo vitale del pollo. Nel macello, il batterio arriva sulla carne. Le aziende di lavorazione cercano di eliminarli con prodotti chimici per soddisfare lo standard federale, ma questo permette ad alcune carni di dirigersi verso i consumatori contaminati dalla salmonella.

1. Gli impianti di lavorazione non vengono chiusi quando stanno producendo uccelli contaminati.

Nel mezzo dell’epidemia di Foster Farms, uno degli impianti in questione è stato chiuso – non per la salmonella, ma per gli scarafaggi. Dopo molti mesi di malattie segnalate, Foster Farms alla fine ha richiamato alcuni polli su richiesta del governo. Ma quel richiamo era volontario.

L’USDA non può chiudere gli impianti di lavorazione del pollame anche quando hanno violato i suoi standard sulla salmonella anno dopo anno. Questo perché il governo non classifica la salmonella come ciò che è noto come un adulterante. Viene invece trattata come una parte normale del pollo che è un potenziale pericolo ma che può essere distrutto da una cottura adeguata.

L’USDA ha cercato di chiudere un impianto di lavorazione della carne bovina che stava costantemente fallendo i test sulla salmonella alla fine degli anni ’90. Ma una sentenza del 2001 ha stabilito che il governo non poteva farlo perché il batterio non era un adulterante. Una volta che qualcosa è considerato un adulterante, non può essere venduto come cibo per il consumo umano a meno che non sia stato inattivato dalla cottura o da qualche altro processo.

1. Gli sforzi per riformare il sistema sono stati contrastati dall’industria e sono falliti.

Perciò perché non decretare la salmonella un adulterante? L’USDA lo fece con l’E. coli O157:H7 nella carne macinata dopo che un’epidemia del 1993 nei ristoranti Jack in the Box uccise quattro bambini e ammalò centinaia di altre persone.

Ma testimoniando in un’udienza del Congresso l’anno scorso, il segretario all’agricoltura Tom Vilsack ha detto che la sua agenzia non ha l’autorità di dichiarare la salmonella un adulterante, anche per i ceppi resistenti agli antibiotici come quelli implicati nell’epidemia di Foster Farms.

I membri del Congresso, come il rappresentante Rosa DeLauro, D-Conn, hanno contestato questa interpretazione della legge. DeLauro ha detto a Vilsack all’udienza che l’agenzia dovrebbe chiedere al Congresso più autorità se non ne ha. Oggi, dice che non c’è stata nessuna richiesta del genere da parte dell’USDA.

DeLauro sostiene che l’USDA non vuole affrontare l’industria alimentare su questo tema perché l’agenzia ha troppe priorità contrastanti.

“Ho sostenuto per molti, molti anni un’unica agenzia per la sicurezza alimentare, perché l’USDA – dove il commercio batte sempre la sicurezza alimentare – ha troppe missioni”, ha detto. “Devono vendere un prodotto, devono commercializzare un prodotto e poi hanno la responsabilità della sicurezza alimentare, che assume una posizione secondaria”.”

Se l’agenzia dovesse dichiarare qualsiasi ceppo di salmonella un adulterante, quasi certamente dovrebbe affrontare una sfida legale da parte dell’industria. Ma vale la pena notare che l’USDA si è scontrata in tribunale con l’industria della carne bovina per l’E. coli O157:H7 nella carne macinata e ha vinto.

I sostenitori dei consumatori e i membri del Congresso hanno fortemente richiesto che almeno alcuni ceppi pericolosi di salmonella siano etichettati. Il Center for Science in the Public Interest, un’organizzazione di difesa senza scopo di lucro, ha presentato una petizione all’USDA per dichiarare quattro ceppi di salmonella resistente agli antibiotici un adulterante, il che significherebbe richiamare carne e pollame quando l’agente patogeno viene rilevato invece di aspettare che la malattia umana colpisca. All’inizio di quest’anno, DeLauro e Rep. Louise Slaughter, D-N.Y., hanno introdotto una legislazione che richiederebbe all’USDA di richiamare carne e pollame contaminati da agenti patogeni che sono resistenti a due o più antibiotici considerati importanti per la medicina umana. Ma finora, nessuno di questi sforzi ha guadagnato trazione.

I lobbisti dell’industria hanno combattuto i tentativi di reprimere la salmonella. Dicono che il prezzo del pollo salirebbe e gli allevatori soffrirebbero se la salmonella fosse etichettata come adulterante.

“Se la salmonella diventasse un adulterante, ha la possibilità di spazzare via circa un terzo della fornitura di pollo negli Stati Uniti,”

1. Evitare il pollo industriale comprando quello locale non è più sicuro.

Più piccolo non è meglio quando si tratta di controllare la salmonella negli impianti di lavorazione del pollo, come mostra un’analisi di Reveal su più di nove anni di dati USDA. I campioni prelevati da impianti di lavorazione molto piccoli hanno avuto tassi di salmonella più elevati rispetto a quelli di quelli piccoli o grandi, mostrano i dati. I campioni provenienti dagli impianti più grandi avevano i tassi di contaminazione più bassi.

Per alcuni stabilimenti più piccoli, c’è un compromesso tra il controllo della salmonella e altri valori. Alcuni evitano di proposito di lavare le carcasse con prodotti chimici aggressivi come il cloro dopo che sono state lavorate. Essere senza cloro può essere un punto di vendita per alcuni clienti. L’Europa ha vietato tale trattamento con il cloro negli anni ’90 per paura che potesse causare il cancro, ha riferito NPR.

Kadejan, un impianto di lavorazione molto piccolo a Glenwood, Minnesota, lavora circa 7.000 uccelli a settimana senza cloro. Dal 2008, Kadejan è comparso più e più volte nella lista ufficiale degli impianti che non rispettano lo standard USDA sulla salmonella.

“Lo standard non ha molto senso secondo noi”, dice Weston Gienger, che lavora nelle operazioni aziendali per Kadejan. “

1. Anche l’allevamento di polli da cortile non vi proteggerà.

Non dovete mangiare il vostro pollo per prendere la salmonella. Quando i polli da cortile sono diventati più popolari, sono aumentati anche i focolai di salmonella dal pollame vivo.

Quando il figlio quattordicenne di DeAnna e Dan Gabriele è finito in ospedale nel 2013 con dolori al petto e una febbre di 103 gradi, i suoi genitori dicono che i medici sospettavano un cancro. Il fluido si era accumulato intorno al cuore e ai polmoni. Ma la causa era la salmonellosi – un’infezione da salmonella. Il giocatore di lacrosse e di calcio ha impiegato mesi per riprendersi. La fonte dell’infezione: i pulcini di Mt. Healthy Hatcheries in Ohio. I Gabriel avevano polli da cortile.

Il figlio dei Gabriel non doveva ammalarsi. Anche se la famiglia non ne aveva idea, l’incubatoio stava combattendo un grave problema di salmonella legato a centinaia di malattie e due morti nei due anni precedenti.

Ma la salmonella non è regolamentata negli incubatoi. Così l’incubatoio dell’Ohio ha continuato a vendere pulcini portatori del batterio. L’anno in cui il figlio dei Gabriel si è ammalato, l’incubatoio è stato collegato a 158 malattie segnalate. L’anno dopo, il problema è continuato, con 363 persone che si sono ammalate in 43 stati.

Il CDC offre questo consiglio per proteggersi dalle malattie se si ha del pollame da cortile. Suggerimento: lavarsi le mani – molto.

1. Sono in aumento i ceppi di salmonella resistenti agli antibiotici.

La salmonella è un vecchio problema, ma è peggiorato con lo sviluppo di ceppi di batteri resistenti agli antibiotici.

I ceppi di salmonella Heidelberg coinvolti nell’epidemia Foster Farms erano resistenti a diversi antibiotici comunemente prescritti, secondo il CDC. La buona notizia era che quegli antibiotici non erano quelli tipicamente utilizzati per trattare le infezioni del sangue di salmonella o altre infezioni gravi dai batteri.

Ancora, l’agenzia ha notato che essere infettati con batteri resistenti agli antibiotici può portare ad un aumento del rischio di ospedalizzazione. Quasi il 40% dei pazienti noti per essere stati ammalati dall’epidemia di Foster Farms è finito in ospedale.

La resistenza può diffondersi attraverso le classi di farmaci, rendendo interi gruppi di loro meno efficaci antidoti. Può richiedere l’uso di farmaci più costosi. Nel peggiore dei casi, può rendere le infezioni gravi impossibili da trattare.

1. Altri paesi non sopportano la salmonella come facciamo noi.

Alcuni paesi europei hanno adottato un approccio diverso per controllare la salmonella nel pollame – contenendola molto prima che gli uccelli arrivino al macello. Dopo un’impennata di infezioni da salmonella nei polli negli anni ’80, la Danimarca è riuscita a ridurre la salmonella nei suoi polli quasi a zero. Il paese ora passa anni senza una singola malattia segnalata dalla salmonella nella sua carne di pollo.

I danesi sono riusciti a controllarla nei branchi di allevamento, arrivando a macellare quelli infetti. Negli allevamenti, gli agricoltori si attengono a severi controlli di biosicurezza, dal lavaggio delle mani al cambio frequente dei vestiti. Indossano un paio di tute e stivali diversi prima di entrare in ogni pollaio della fattoria, in modo che se un pollaio è contaminato, i batteri non si diffondono a quelli successivi.

E poi ci sono i calzini. Gli allevatori danesi li mettono sopra i loro stivali per raccogliere il letame di pollo, così la cacca di ogni gregge può essere testata per la salmonella. Gli uccelli degli allevamenti danesi che risultano positivi al test non possono essere venduti come carne cruda al supermercato. Deve essere cotta prima di raggiungere i consumatori come carne per panini o altri alimenti pronti al consumo.

Di nuovo qui negli Stati Uniti, i lobbisti dell’industria del pollo dicono che non è giusto confrontare il nostro paese con la Danimarca, che è molto più piccola e produce molto meno pollo. Inoltre, la carne di pollo lì è più costosa: fino a quasi il doppio del prezzo medio degli Stati Uniti, tra i 4 e i 6 dollari a libbra.

Non è solo la Danimarca ad aver assunto la salmonella. L’Europa nel suo complesso è riuscita a ridurre drasticamente il suo tasso di infezione da salmonella in un periodo di cinque anni, secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.

Negli Stati Uniti, il tasso di malattia da salmonella è rimasto stabile a circa 15 casi segnalati per 100.000 persone. Ma per ogni caso riportato, il CDC stima che ce ne siano 29 che non vengono diagnosticati.