Cereali integrali senza glutine

(Guardate questo grande video di Cook’s Illustrated per saperne di più sul glutine. Anche se il video usa la farina di riso, le informazioni sarebbero simili con la farina di pane integrale o la farina da pasticceria integrale.)

Malattia celiaca, intolleranza al glutine e allergie al grano

Il glutine è una proteina presente nel grano (tutti i tipi, incluso il farro, il khorasan Kamut®, l’einkorn e il farro/emmer), l’orzo, la segale e il triticale (un ibrido di segale e grano) che è difficile da digerire per alcune persone.

Questo gruppo comprende l’1-2% stimato della popolazione con malattia celiaca – una forma autoimmune di intolleranza al glutine – che deve seguire una dieta senza glutine per tutta la vita. Altre persone potrebbero non avere la celiachia, ma essere allergiche al grano (circa lo 0,2-0,4% delle persone) o avere quella che viene definita sensibilità al glutine non celiaca (un gruppo che alcuni esperti stimano tra l’1% e il 6% della popolazione) – anche se nuove ricerche mostrano che la NCGS potrebbe non essere il problema che si pensava una volta.

Non c’è motivo per il resto di noi di andare senza glutine, non importa quello che dicono i libri di paura come Wheat Belly e Grain Brain. Riviste scientifiche peer-reviewed come quelle che seguono hanno confutato le idee sbagliate nei libri di pop-scienza come questi, con un approccio punto per punto:

“Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book”
Julie Jones, Cereal Foods World. Luglio-agosto 2013, 57(4):177-189.

“Does Wheat Make Us Fat and Sick?”
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Un altro posto per iniziare a capire i fatti è con questi tre video dalla nostra conferenza sui cereali integrali del novembre 2014:

Perché la celiachia &sensibilità al glutine è in aumento?
Keynote Speaker: Alessio Fasano, MD, Direttore,
Center for Celiac Research, MassGeneral Hospital for Children
download PDF 15.7M – o guardare il video della presentazione del dottor Fasano

Gluten-Free for All? Davvero?????
Intervista al Dr. Fasano di Igor Bukovsky, MD, un medico slovacco e giornalista medico che ha partecipato alla nostra conferenza. Fasano afferma categoricamente che non c’è motivo per tutti di rinunciare al glutine – e condivide i suoi pensieri su come il microbioma intestinale e lo stress sono collegati alla malattia celiaca. (18 minuti)
Guarda il video dell’intervista del Dr. Fasano con il Dr. Bukovsky

Rooting Out Fiction to See the Facts of Today’s Wheat
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
download PDF 14.4M – o guarda il video della presentazione del Dott. Carver

Ti invitiamo anche a controllare alcuni dei nostri blog, che toccano il motivo per cui sempre più persone stanno sviluppando la celiachia e l’intolleranza al glutine – e cosa potremmo essere in grado di fare al riguardo, pur separando i fatti dalle azioni:

La malattia celiaca aumenta di quattro volte (luglio 2009)
La ricerca fa luce sui problemi del glutine (gennaio 2012)
Relazione Minneapolis Whole Grains Summit 2012 (maggio 2012)
Grani integrali e cervelli sani (commenti Grain Brain) (settembre 2013)
Che succede con il grano e glutine? (Ottobre 2013)
Grano – Non sparare al messaggero (Ottobre 2013)
Grano senza glutine? New Research Shows the Way (August 2014)

Controlla anche le informazioni aggiuntive sulla nostra pagina Myths Busted e questo interessante episodio del programma della CBC “Fifth Estate,” chiamato The War on Wheat, che include un’intervista con William Davis e con diversi esperti in disaccordo con Wheat Belly.

Quali cereali sono senza glutine? (Risposta: la maggior parte!)

È importante notare che le persone intolleranti al glutine possono mangiare cereali integrali. Infatti, come vedrete dalla lista qui sotto, è disponibile un gran numero di cereali senza glutine. La maggior parte dei cereali sono senza glutine! I grani sulla destra sono grani interi senza glutine, quando vengono consumati con tutta la loro crusca, il germe e l’endosperma.

**L’avena è intrinsecamente senza glutinesenza glutine, ma sono spesso contaminati dal grano durante la coltivazione o la lavorazione. Diverse aziende (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (ex Gluten Free Oats), Montana Gluten Free, e Avena Foods sono attualmente tra quelle che offerano avena pura, non contaminata. Chiedete al vostro medico se questi tipi di avena sono accettabili per voi. Clicca qui per una discussione sull’avena nella dieta senza glutine o visita il sito di Health Canada per la loro chiarissima “Marketing Authorization” del maggio 2015 che spiega chiaramente quale avena può essere sicura in una dieta GF.

I grani senza glutine si abbinano ad altri sostituti sani

Molte ricette creative sono state sviluppate per le persone intolleranti al glutine, utilizzando i grani senza glutine di cui sopra insieme ad alimenti come noci, arrowroot, fagioli, castagne, mesquite, patate, soia e tapioca, che sono tutti senza glutine. Alcuni di questi ingredienti rendono deliziosamente sani i cereali per la colazione e i contorni, mentre altri sono macinati in farine per prodotti da forno saporiti come pizza, dolci e pane.

Per un riferimento facile e veloce su come cucinare i cereali senza glutine, clicca qui (144K PDF)

Per consigli sulla cottura senza glutine, visita The Savory Palate.
Per maggiori informazioni sugli alimenti che sono accettabili per la dieta senza glutine, vedi la Guida rapida alla dieta su Gluten.net. È stata sviluppata congiuntamente dal Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) e dalla Celiac Disease Foundation.

Dove comprare ingredienti e cibi senza glutine

Centinaia, se non migliaia, di aziende in tutto il mondo forniscono una vasta gamma di cibi e ingredienti senza glutine; molti si possono trovare nei negozi di alimenti naturali. Alcuni negozi di alimentari hanno prodotti senza glutine. Gli articoli senza glutine sono disponibili per posta.in molti posti tra cui

Nu-Mondo Amaranto

Molti prodotti delle aziende di cui sopra sono disponibili anche nei vostri negozi locali.

Leggere le etichette per scoprire il glutine

Il glutine si nasconde in molti posti insospettabili come caramelle, salse e aromi di malto. Altri ingredienti sembrano sospetti, ma possono essere sicuri. Per saperne di più, visita Gluten Free Living. Se avete dubbi su un particolare alimento, chiedete al produttore quali sono gli ingredienti e gli standard che usano per garantire la vostra sicurezza.

Leggere le etichette è molto importante. Negli Stati Uniti, il Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act impone che le etichette degli alimenti prodotti dopo il gennaio 2006 riportino la parola “grano” per indicare la presenza di grano. Ma l’etichetta non deve elencare altri cereali contenenti glutine come orzo, segale, farro, kamut, o triticale.

A metà del 2013, la U.S. Food & Drug Administration (FDA) ha rilasciato standard a lungo attesi per ciò che le aziende alimentari possono etichettare come “senza glutine”. Questi standard definiscono senza glutine come contenenti meno di 20 parti per milione (ppm) di glutine – un livello coerente con gli standard in altri paesi.

Blog, libri di cucina e libri consigliati

The Gluten Free RD (un blog con Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (un blog con Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (un blog con Carol Fenster)

In questi giorni, ci sono moltissimi meravigliosi libri di cucina senza glutine per guidare chi vuole mangiare deliziosamente senza glutine. Date un’occhiata ad alcuni di questi:

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook di Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes di Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes di Carol Fenster (Wiley, 2010)
1.000 ricette senza glutine di Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free di Tricia Thompson, MS, RD e Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook di Donna Washburn e Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook di Donna Washburn e Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free di Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Guida di sopravvivenza di allergia alimentare da Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 da Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Dieta senza glutine: A Comprehensive Resource Guide di Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc., Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends di Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – libro per bambini
Gluten-Free Makeovers di Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy di Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook di Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus di Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

For Additional Information

Per ulteriori informazioni, consultare i siti web di queste organizzazioni e dei Centri per la Celiachia negli U. S.S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Treatment

• The BIDMC Celiac Center

• University of Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

The Whole Grains Council ringrazia Carol Fenster, Ph.D. e Shelley Case, RD per aver contribuito alla maggior parte del contenuto di questa pagina. Carol è presidente/fondatrice di Savory Palate, Inc. e autrice di Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat e diversi altri libri. Shelley Case, RD, di Gluten-Free Diet è uno dei principali esperti internazionali di nutrizione sulla malattia celiaca.