Che ci crediate o no, il metodo di base per produrre lo yogurt è lo stesso da quando il latte cagliava in quelle pelli animali secoli fa. D’altra parte, la recente richiesta di yogurt a basso contenuto di grassi e fruttati fatti con batteri molto specifici richiede alcune modifiche al processo di base.
Prima di tutto, il produttore separa il latte in scremato e crema. Per assicurarsi che lo yogurt abbia una consistenza spessa indipendentemente dal suo contenuto di grasso, i lavoratori fanno evaporare parte del liquido dal latte. Lo yogurt viene anche addensato con l’aggiunta di stabilizzatori come la gelatina o il latte in polvere.
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I lavoratori riscaldano il latte ormai abbastanza denso per uccidere eventuali batteri nocivi attraverso la pastorizzazione. Le alte temperature aiutano ad addensare ulteriormente il prodotto, ma riscaldare il latte per 15 secondi a 171 gradi Fahrenheit è tutto ciò che è necessario per uccidere qualsiasi batterio. Qualsiasi crema rimasta nella miscela si separerà naturalmente dal latte. I produttori omogeneizzano il latte per disperdere le molecole di panna, creando una consistenza costantemente liscia.
Poi viene il passo più importante per rendere lo yogurt gustoso. Il produttore versa i batteri buoni, anche se la quantità e il tipo specifico variano molto da un’azienda all’altra. Se si stava facendo il proprio yogurt, questo è il momento in cui si mette la cultura di avviamento, o un misurino di yogurt comprato in negozio identificato dal suo sigillo di colture vive e attive (LAC). Lo si lascia per qualche ora per lasciare che i microrganismi facciano il loro lavoro. Riscaldare nuovamente lo yogurt distruggerà queste culture vive.
I batteri lavorano insieme per metabolizzare lo zucchero del latte, o lattosio, per formare acido lattico, tra le altre sostanze chimiche. Dopo la fermentazione, che può durare tre o quattro ore, la miscela non assomiglierà più al latte con cui avete iniziato. Sarà denso e cremoso.
Infine, i produttori di yogurt aggiungono tutti i dolcificanti che sono usati nel prodotto. Gli additivi vanno dalla frutta lavorata ai dolcificanti artificiali e sono di solito usati per mascherare il sapore acido dello yogurt.
I batteri necessari per la fermentazione nello yogurt negli Stati Uniti si chiamano Lactobacillus (questo è il genere) bulgaricus (questa è la specie) e Streptococcus thermophilus. I produttori possono anche aggiungere il Lactobacillus acidophilus. I lattobacilli sono presenti naturalmente nel nostro intestino, prima ancora di mangiare un cucchiaio di yogurt. Aggiungerli allo yogurt aiuta a ricostituire la nostra riserva.