Va bene: Abbiamo capito. Quasi tutte le ricette dicono di raccogliere le foglie e i gambi teneri da un mazzo di erbe e di buttare via il resto. Siete stati condizionati a pensare che il resto della pianta sia compost. Ma la verità è che, mentre quelle foglie possono essere belle, i gambi su cui crescono sono pieni di sapore e non dovrebbero andare sprecati.
Sì! I gambi delle erbe morbide, come il prezzemolo, l’aneto, il coriandolo e il basilico, hanno lo stesso sapore delle foglie. (Questo non è proprio il caso delle erbe più dure e legnose come il rosmarino e l’origano). Il sapore non è così brillante e pronunciato, ma è molto presente. La ragione per cui vengono messe da parte così spesso è che tendono ad essere un po’ più fibrose delle parti tenere e frondose, il che significa che non sono ottime per cospargere e guarnire. Ma se mostrate loro l’amore che meritano, la ricompensa può essere enorme. Hai pagato per tutto il mazzo, giusto? Tanto vale che ne valga la pena. Ecco come usare i gambi delle erbe per portare le vostre insalate, zuppe e pasta a nuove altezze:
Pesto e Salsa Verde
Qualunque salsa verde ed erbacea è un buon posto per quei gambi di erbe rimasti. Possono aiutare a riempire una salsa frullata come il pesto – è un po’ la stessa cosa quando si ronza così – e quando vengono tritati finemente aggiungono sapore e un po’ di croccantezza a salse più morbide, come una semplice salsa verde. Metteteli dentro!
Foto di Gentl & Hyers
Broths and Soups
Quando costruisci un brodo veloce, hai bisogno di tutto l’aiuto possibile nella categoria dei sapori. Le croste di parmigiano, il miso e gli allium come aglio e cipolla sono tutti ottimi, ma anche i gambi delle erbe appartengono a quella pentola. Daranno una profondità erbacea al vostro prodotto finito, e dato che state comunque filtrando la roba, non c’è nemmeno bisogno di tritarla – basta buttarla dentro e cuocere a fuoco lento. Potete anche tritarli finemente e mescolarli in quasi tutte le zuppe a fine cottura per aggiungere un tocco di luminosità e consistenza. Pensate a tutto ciò che la zuppa ha fatto per voi. È il momento di fare qualcosa per la zuppa. Questa è quella cosa.
TED CAVANAUGH
Insalate e vinaigrette
Le erbe in insalata? Molto buono. Steli di erbe in insalata? Anche questo è molto buono. Probabilmente non vorrete fare un’intera insalata con i gambi delle erbe, ma incorporare i gambi finemente tritati nella vostra insalata – che sia una semplice insalata verde o una situazione più elaborata e ricca di verdure – è una mossa da professionisti. Complessità erbacea: sempre benvenuta. E mentre potete certamente buttarli insieme alle altre verdure, potete anche tritarli e mescolarli nella vinaigrette che usate per condire l’insalata. Ascolta, non ci interessa come quei gambi d’erba finiscano nella tua insalata. Ci interessa solo che ci finiscano.
Ma prima devi fare qualcosa con le erbe…
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