La pectina, una fibra solubile in acqua, si trova naturalmente nella maggior parte dei frutti, con la più alta concentrazione nella buccia; fa gelare le gelatine, dà alle marmellate la loro consistenza spalmabile e provoca l’indurimento delle conserve. Un polisaccaride o carboidrato a catena lunga formato da molecole di zucchero, le molecole di pectina si legano in una rete che intrappola il liquido in tasche simili a spugne, dando alle conserve di frutta la loro struttura. La frutta completamente matura, anche se generalmente più dolce e deliziosa, contiene meno pectina della frutta leggermente acerba, sia nella categoria ad alta pectina che in quella a bassa pectina.
Come funziona la pectina
La frutta a basso contenuto di pectina di solito deve essere associata a quella ad alta pectina per ottenere un buon gel. Si può anche aggiungere pectina commerciale o fatta in casa per compensare le quantità naturalmente basse o per accelerare il processo.
La pectina, sia naturale che aggiunta, richiede calore, zucchero e acido per attivarsi. Alcuni frutti acidi con alti livelli di pectina, come i limoni, gelificano facilmente senza molta coercizione. I frutti a bassa acidità e bassa pectina, come le fragole, richiedono qualche ritocco per trasformarli in una confettura spalmabile. Il succo di limone fornisce l’acido necessario in molte ricette di marmellata di bacche, mentre una ricetta classica di conserve di fragole e ribes rosso combina frutti a bassa e alta pectina. Il fatto che siano di stagione aiuta.
Lavorare con la pectina
Le gelatine classiche, le marmellate e le conserve iniziano con frutta fresca, cotta fino a che non si rompe nella consistenza di una salsa. Questo processo libera le catene di pectina dalle pareti cellulari della frutta, permettendo loro di dissolversi nel purè liquido. Per rimetterle insieme occorre aggiungere zucchero, che assorbe parte dell’umidità in eccesso, e un componente acido, che neutralizza la carica elettrica negativa che impedisce alle molecole di pectina di legarsi di nuovo automaticamente nel purè.
Seguire attentamente la ricetta quando si aggiunge pectina commerciale, che si lega molto più rapidamente e fortemente della pectina naturale e può risultare in una consistenza troppo simile alla gelatina. Diverse ricette richiedono diverse forme di pectina, quindi leggi attentamente anche le istruzioni sulla scatola.
Puoi usare alcuni succhi di frutta al posto della frutta fresca per fare gelatine morbide, ma la maggior parte dei succhi contiene meno pectina naturale della loro controparte di frutta fresca, quindi hai quasi sempre bisogno di pectina supplementare, sia una varietà commerciale che fatta in casa. La pectina continua a gelificare mentre si raffredda, quindi di solito si tira fuori la conserva di frutta dal fornello al punto in cui ricopre appena il dorso di un cucchiaio, riunendosi in una singola goccia che cade dall’estremità.
L’aggiunta di pectina alla frutta può eliminare la necessità di una lunga bollitura, conservando più sapore e consistenza freschi. Semplici ricette di marmellata da freezer mescolano frutta fresca schiacciata con zucchero e pectina concentrata, poi li lasciano riposare per un giorno o due mentre la rete di pectina si forma e fa gelare la frutta.
Frutti ad alta pectina
- mele acerbe e poco mature
- mirtilli neri acerbi
- limoni, limoni
- mele di granchio
- mirtilli rossi
- ribes
- uva spina
- prugne (ma non la varietà italiana)
- uva (varietà orientale Concord)
- quindici
Moderato-Frutti con pectina
- mele mature
- mirtilli neri maturi
- ciliegie acide
- ciliegie a grappolo
- mirtilli rossi
- frutti di bosco
- uva (California)
- arance
Bassa-Frutti con pectina
- albicocche
- birtilli
- ciliegie mature
- prugne italiane
- pesche
- pere
- guaiave
- ananas
- mirtilli neri
- fragole