Crediamo che il latte debba essere lavorato il meno possibile e consumato allo stato più naturale possibile. L’omogeneizzazione, che non è necessaria per nessuna ragione di sicurezza alimentare, distrugge il gusto dolce e cremoso del latte fresco e ne altera la struttura molecolare.
Che cos’è l’omogeneizzazione?
L’omogeneizzazione è un processo meccanico che trasforma i due componenti separati del latte fresco intero – panna e latte magro – in una bevanda omogenea. Per ottenere questo risultato, il latte fresco viene riscaldato e pompato attraverso piccoli ugelli ad alta pressione. La pressione lacera i globuli di grasso della panna in minuscole particelle, che poi si disperdono uniformemente nel latte magro. Queste minuscole particelle di grasso sono estremamente suscettibili all’irrancidimento, ma la pastorizzazione impedisce al latte omogeneizzato di rovinarsi.
Quando il latte omogeneizzato fu introdotto all’inizio del 20° secolo, i consumatori non lo compravano perché mancava il segno principale del latte di alta qualità: uno spesso strato di crema in cima. Uno storico nota che fu solo dopo la seconda guerra mondiale, quando furono introdotti sul mercato i cartoni opachi del latte (e la consegna a domicilio delle bottiglie di vetro diminuì) che il latte omogeneizzato divenne la forma dominante del latte consumato negli Stati Uniti
Quindi, né la domanda dei consumatori né le preoccupazioni per la salute spinsero il passaggio al latte omogeneizzato. Invece, ragioni economiche hanno giocato il ruolo chiave. Prima dell’omogeneizzazione, il contenuto di panna nel latte intero era casuale e variava dal 3% all’8% o più. Ma l’omogeneizzazione ha introdotto una definizione di latte intero che stabiliva il contenuto minimo di panna (che presto divenne il contenuto standard di panna) al 3,25%. Questo permise ai produttori di latte di usare la panna “extra” in altri prodotti, come il burro.
Il top della panna
Perché la maggior parte di noi è stata cresciuta con latte omogeneizzato, potremmo non sapere cosa aspettarci quando compriamo la nostra prima bottiglia di latte non omogeneizzato. Dopo aver riposato per 12-24 ore, il latte fresco non omogeneizzato si separa in uno strato di crema leggera e ricca di grassi (a volte chiamato “crema di testa”) e uno strato molto più grande e denso di latte magro. Nel corso del tempo, la crema diventa più spessa, e dopo alcuni giorni può quasi solidificarsi in un “tappo” di crema. Questo è un evento naturale nel latte non omogeneizzato. Quando si agita la bottiglia, il tappo si allenta e si frantuma nel latte, anche se a molte persone piace usarlo con il cucchiaio per il caffè o mangiarlo sui cereali come un trattamento speciale.
Il latte non omogeneizzato ha anche un sapore naturalmente più dolce del latte omogeneizzato perché la panna intera ha una consistenza setosa che si perde quando i globuli di grasso si rompono. Ha anche un sapore più ricco, anche il 2% e senza grassi, perché il nostro processo di scrematura non rimuove mai il 100% della panna.
Cuochi professionisti e dilettanti raccomandano i prodotti lattiero-caseari non omogeneizzati come ingredienti per fare il miglior formaggio, yogurt, gelato, panna montata, o altri alimenti a base di latte a casa o in ristoranti eleganti.