Ecco una frase che probabilmente non ti aspetteresti di vedere su un sito alimentare rispettabile: “Usa il succo di limone in bottiglia”. Nel grande pantheon dei consigli di cucina e delle tendenze alimentari cicliche, è generalmente accettato che gli agrumi freschi sono e saranno sempre superiori alle (per quanto carine possano essere) bottiglie di plastica concentrate di succo di agrumi. Quando è fresco, il succo è più vivace, più pronunciato, più… beh, più fresco.
Così è stato con una certa sorpresa quando, durante la ricerca di un recente pezzo sulla preparazione della marmellata di pesche ho scoperto che c’è almeno un caso in cui il succo di limone in bottiglia è preferibile a quello vero: quando si sta facendo qualsiasi tipo di sottaceti o conserve.
Il livello di acidità del succo di agrumi in bottiglia è regolato in modo che rimanga costante da bottiglia a bottiglia, spiegano quelli di America’s Test Kitchen nel libro Foolproof Preserving. Con limoni e lime freschi, la quantità di succo e l’acidità di quel succo possono variare notevolmente da frutto a frutto. Usando il succo in bottiglia, ti assicuri che le tue conserve abbiano un livello costante di acidità, il che le rende sicure per l’inscatolamento. E quando si fanno marmellate o gelatine, il grado di acidità del succo di agrumi aggiunto influenza la capacità della pectina naturale della frutta di gelificare. Ciò significa che se si fanno due lotti di marmellata, ciascuno con il succo di un diverso limone fresco, si potrebbe finire con una marmellata che cola e una che si appallottola; ma con il succo di limone in bottiglia, si può essere sicuri che entrambe le marmellate saranno perfettamente spalmabili, ogni volta.
File che informazioni sotto tutto in questo mondo ha davvero uno scopo. Assicurati solo che nessuno di quel succo in bottiglia si intrufoli nei nostri cocktail estivi, per favore.
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