Nitrito e nitrato sono molecole presenti naturalmente nelle verdure e anche aggiunte alle carni stagionate e lavorate per ritardare il deterioramento e la crescita di batteri patogeni. La ricerca degli ultimi 15 anni ha portato a un cambiamento di paradigma nelle nostre idee sugli effetti sulla salute di nitriti e nitrati. Mentre, storicamente nitrito e nitrato sono stati considerati additivi alimentari dannosi e elencati come probabili cancerogeni umani in condizioni in cui la nitrosazione endogena potrebbe avvenire, ora sono considerati da alcuni come nutrienti indispensabili essenziali per la salute cardiovascolare, promuovendo la produzione di ossido nitrico (NO). Forniamo un aggiornamento della letteratura e della base di conoscenze riguardanti la loro sicurezza. La maggior parte dell’esposizione a nitriti e nitrati proviene da fonti naturali ed endogene e parte degli effetti di segnalazione cellulare di NO coinvolgono la nitrosazione. La nitrosazione deve ora essere considerata ampiamente in termini di specie S- e N-nitrosate, poiché la S-nitrosazione è cineticamente favorita. La S-nitrosazione delle proteine è una parte significativa del ruolo di NO nella trasduzione del segnale cellulare ed è coinvolta in aspetti critici della salute cardiovascolare. Una revisione critica della letteratura sulla tossicologia animale del nitrito indica che in assenza di co-somministrazione di un precursore cancerogeno della nitrosammina, non ci sono prove di cancerogenesi. Studi di coorte epidemiologici prospettici pubblicati di recente indicano che non c’è associazione tra l’assunzione stimata di nitrito e nitrato nella dieta e il cancro allo stomaco. Questo nuovo e crescente corpo di prove richiede una riconsiderazione della sicurezza dei nitriti e dei nitrati.
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