Mar 19 2018
Solera e Criaderas, l’arma segreta dei vini fortificati spagnoli
I vini Sherry spagnoli sono apprezzati in tutto il mondo per il loro sapore e le loro caratteristiche uniche. Anche se le loro qualità uniche sono il risultato di fattori legati sia al terroir che alla tradizione, probabilmente una delle caratteristiche più significative di questi vini è il loro processo di invecchiamento – ossidativo, biologico o un misto dei due – che si basa su un metodo tradizionale conosciuto come il sistema solera-criaderas.
Testo: Adrienne Smith/@ICEX.
Questo sistema dinamico di botti impilate comporta la miscelazione di vini che sono in diverse fasi del processo di invecchiamento. Il risultato è la conservazione delle caratteristiche del vino, mentre si ottengono i tipici vini fortificati “senza annata”. Oltre alle DO Jerez-Xérès-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar, il sistema è utilizzato anche in altre regioni vinicole spagnole, tra cui (e soprattutto) DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga e Sierras de Málaga e DOP Alicante, così come per fare aceti di Sherry. Per gli scopi di questo articolo, parleremo del suo uso nello Sherry DO.
Questo processo, le cui origini risalgono probabilmente a circa trecento anni fa a Sanlúcar de Barrameda, consiste nell’invecchiare i vini in file o blocchi di botti impilate l’una sull’altra in modo piramidale. La fila inferiore, o solera (dalla parola spagnola per pavimento, suelo), contiene il vino più vecchio. Le botti o i mozziconi – come sono spesso chiamati – posti nei livelli successivi più alti in cima alla solera sono chiamati criaderas, che significa “vivai”. La fila più alta contiene il vino più giovane, e le file sono numerate in ordine di vicinanza alla fila più bassa: la prima criadera, essendo la più vicina, seguita dalla seconda criadera, ecc.
Le botti di vino così disposte, il processo di invecchiamento è il seguente: Ad intervalli specifici, una quantità di vino dalla botte più vecchia, a livello del pavimento, viene rimossa (in un processo chiamato saca) per l’imbottigliamento. Questa botte viene poi riempita con il vino del livello successivo, e così via, fino a raggiungere la fila superiore. L’ultimo livello di botti ha poi il “vino base” del sistema añada (vino di un’annata particolare) aggiunto, anche se nessuna delle botti da 500 litri è riempita completamente.
Questo atto di riempimento delle botti è chiamato rocío (aspersione), e l’intero processo di saca e rocío è chiamato correr escalas (correre la bilancia). Il vino che viene tirato fuori per essere imbottigliato è quindi una miscela di tutti i vini che lo precedono – da qui la sua mancanza di annata – creata in un processo infinito di miscelazione e invecchiamento che produce alcuni dei vini più caratteristici del mondo. Questo processo non solo serve a preservare le caratteristiche del vino nella solera, ma minimizza anche le variazioni che potrebbero verificarsi da un anno all’altro.
Anche se questa descrizione spiega il funzionamento di base del sistema di invecchiamento solera-criadera, il prodotto può essere influenzato da miriadi di fattori. Uno è il tipo di legno usato per le botti, anche se il rovere americano è oggi il più comune. Un altro è la frequenza con cui i vini vengono spostati attraverso il sistema – operazioni chiamate trasiegos – e la quantità e la frequenza delle sacas dipende dalle caratteristiche ricercate dall’enologo. Diversi tipi di vini sherry sono anche soggetti a trattamenti diversi.
Prendiamo in considerazione tre tipi di sherry secco per vedere come il sistema solera-criadera varia tra loro, e vedere come questi fattori sono essenziali per le caratteristiche dei vini.
Manzanilla – vini fortificati Fino
Manzanilla e Fino sono fatti con processi di invecchiamento biologico simili che avvengono nel sistema solera-criadera – anche se la Manzanilla può essere fatta solo nella città di Sanlúcar de Barrameda a causa delle sue specifiche condizioni climatiche e geografiche. Questi, i più chiari tra i vini sherry secchi, sono il risultato dell’invecchiamento sotto uno strato di lievito vivo chiamato velo di fior. Questa speciale pellicola di lievito si forma sopra i vini base posti nel gruppo superiore di botti, creando un sigillo sul vino che impedisce l’ossidazione, preservando così il suo colore paglierino brillante, tra le altre cose.
Quando arriva il momento della saca, i trasegadores (responsabili del trasiego) spostano il vino con estrema cura – aggiungendo il nuovo vino sotto lo strato di flor – per non disturbarlo, cercando comunque una miscela omogenea in ognuno dei barili. Muovere il vino in questo modo serve anche a dissolvere una certa quantità del suo contenuto di ossigeno, che aiuta la rigenerazione del flor. In questo senso, il sistema solera-criadera è una parte assolutamente essenziale di questo processo di invecchiamento biologico, poiché si basa sull’aggiunta di vino giovane contenente i micronutrienti di cui il lievito ha bisogno. Il vino Fino passa tipicamente attraverso tre o sette criaderas, mentre i vini Manzanilla ne coinvolgeranno nove, se non di più.
I vini fortificati Ammontillado
I vini Ammontillado esemplificano come il sistema solera-criadera possa riunire i processi di invecchiamento biologico e ossidativo. Il vino è inizialmente invecchiato sotto flor per un periodo di circa tre a otto anni. Tipicamente, l’enologo sceglie quando terminare questo processo di invecchiamento biologico fortificando il vino, portando il livello di alcol a circa 17% e uccidendo così il lievito. Il vino continua ad invecchiare nei blocchi di botti, ma questa volta attraverso l’ossidazione, che gli permette di sviluppare caldi toni ambrati e note speziate e di noce – anche se il modo in cui il colore, i sapori e gli aromi di un Amontillado si sviluppano può variare notevolmente da cantina a cantina.
Vini fortificati Oloroso
Nel caso di questi sherry color mogano, meravigliosamente nocciolati e complessi, il sistema solera-criadera è usato interamente per l’invecchiamento ossidativo. Il vino di base è fortificato al 17% per impedire la formazione del flor, e l’ossidazione del vino è favorita dal passaggio dei vini da una botte all’altra. Lunghi periodi di invecchiamento possono anche provocare l’evaporazione di parte del contenuto di acqua del vino attraverso le botti di legno poroso, portando a sapori e aromi più intensi che possono andare dal profondamente tostato, allo speziato e/o al balsamico.