Ecco come tenere il manzo con un metodo da ristorante cinese chiamato “velveting beef”. Usato anche per il pollo, è una tecnica semplice e molto efficace che utilizza il bicarbonato di sodio per trasformare il manzo economico in modo da renderlo incredibilmente tenero nelle stir fries e nei noodles fritti.
E’ un metodo facile e veloce che ogni cuoco domestico può fare, ogni sera della settimana. Nessuna frittura, nessuna attrezzatura speciale. Questo è un cambio di gioco!
- Come fanno i ristoranti cinesi ad avere un manzo così tenero?
- Come rendere tenero il manzo – facilmente!
- Tagli di manzo da intenerire
- Tempo di intenerimento
- Marginare il manzo rammollito
- Come cucinare il manzo ammorbidito
- Che sapore ha il manzo ammorbidito?
- Perché intenerire il manzo?
- Cosa fare con il manzo ammorbidito
- Come intenerire il manzo (vellutata di manzo)
- Ingredienti
- Istruzioni
- Note sulla ricetta:
- Informazioni nutrizionali:
- Vita di Dozer
Come fanno i ristoranti cinesi ad avere un manzo così tenero?
Hai mai notato come il manzo nei ristoranti cinesi sia così incredibilmente tenero, e come le tue patatine fritte a casa non siano mai uguali? Si chiama vellutata di manzo.
Il tuo allegro ristorante cinese locale sta usando dell’economico manzo da stufato per fare delle stir fries con strisce di manzo ultra tenere rendendolo tenero!
Come rendere tenero il manzo – facilmente!
Ci sono alcuni metodi, ma questo è il modo più semplice:
- Spruzzare 3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) su 250g / 8oz di tagli di manzo economici
- Muovere con le dita, lasciare per 30 minuti
- Risciacquare, togliere l’acqua in eccesso
- Proseguire con la ricetta della frittura. Può essere marinato con condimenti umidi o secchi, o cucinato semplice. Il manzo sarà davvero tenero e morbido, “vellutato”. Proprio come nelle stir fries del vostro ristorante cinese preferito!
Altri metodi per rendere tenero il manzo includono la marinatura in un fango di farina di mais/amido di mais e la frittura in olio prima dell’uso in stir fry, tenerizzatori chimici e marinate di albume d’uovo. Il metodo del bicarbonato di sodio è il più semplice per tutti i giorni ed è altrettanto efficace, per questo è il metodo che uso io.
Tagli di manzo da intenerire
Questi sono i migliori tagli di manzo da intenerire:
- bistecche economiche* – qualsiasi tipo, come fesa di buon valore, porterhouse, controfiletto, fondo tondo ecc. che sono altrimenti piuttosto secchi quando vengono usati per i fritti;
- mandrillo e tagli simili di manzo usati per gli stufati – questa tecnica renderà il manzo perfettamente tenero, tuttavia, per la loro stessa natura, i tagli di manzo da stufato non hanno un sapore naturale di manzo così forte come le bistecche. Tuttavia, mi sta bene perché i fritti hanno sempre delle ottime salse!
* Sembra controintuitivo intenerire le bistecche perché si potrebbe supporre che se il manzo viene venduto etichettato come “bistecche”, ciò indica che sono buone per una cottura veloce (ad esempio, alla griglia), quindi dovrebbe essere buono per i fritti. Ma non è così – anche le bistecche vanno da quelle economiche a quelle di alta qualità. Potete usare qualsiasi bistecca di alta qualità (costosa) per le patatine fritte senza renderla tenera (che è quello che fanno i ristoranti asiatici di lusso). Usa questa tecnica di intenerimento su bistecche economiche, non su bistecche costose.
Tempo di intenerimento
Il tempo di intenerimento differisce per i diversi tagli di manzo. Ecco la regola generale che ho trovato basandomi su tutta la carne di manzo che ho provato:
- Manzo da macello, manzo da sugo, manzo da ostriche e altro manzo da stufato tradizionale – 30 minuti
- Tagli di carne economica (es. Scamone economico, gruccia) – 20 minuti
- Lama, lama bolare – 40 minuti
- Pasta di manzo – l’unico taglio che non raccomando, non sono stato soddisfatto al 100% del risultato
Se non sei sicuro del tuo taglio di manzo, vai per 35 minuti. Anche quando l’ho sotto o sopra intenerito, era ancora tenero e succoso. Capirete rapidamente i migliori tempi di marinatura per i vostri tagli di manzo preferiti – basta regolare su e giù di 10 minuti alla volta.
Parola di cautela: Il manzo diventerà mostruosamente rosso vivo. Vedi?
Non ti allarmare – è proprio quello che succede. Infatti, se metti l’orecchio molto vicino al manzo, sentirai un leggero frizzare – questo è il bicarbonato di sodio al lavoro!
Marginare il manzo rammollito
Dopo che è stato rammollito, vai avanti e marinalo in qualsiasi cosa tu voglia – salsa umida o condimenti secchi. Dato che qui stiamo usando fettine di manzo sottili e che sono state tenerizzate, non abbiamo bisogno di marinare a lungo. Anche 10 minuti saranno sufficienti.
Inoltre, i fritti hanno il vantaggio delle salse lucide che ricoprono il manzo, quindi questa è un’altra ragione per cui non abbiamo bisogno di marinarlo a lungo.
Immaginate qui sotto la salsa/marinata per il manzo cinese e i broccoli.
Come cucinare il manzo ammorbidito
Il manzo ammorbidito può essere fritto nel modo tradizionale – duro e veloce su un fornello caldo in pochi minuti – o anche fritto in olio come in questo Crispy Mongolian Beef (foto sotto).
In qualunque modo lo si cucini, il manzo risulta molto più tenero e succoso anche di tagli di manzo costosi come il filetto di manzo!
Che sapore ha il manzo ammorbidito?
Il sapore del manzo non viene influenzato dall’ammorbidimento. Quindi il sapore del manzo sarà solo buono come il taglio che usi.
Il rendering influisce sulla consistenza, non sul sapore del manzo. Ha una consistenza “vellutata”. Le fibre sono ammorbidite e quindi si ottiene una consistenza meno “carnosa”, motivo per cui uso questa tecnica solo per intenerire strisce di carne e non cubetti o bistecche che sarebbero un po’ troppo inquietanti!
Perché intenerire il manzo?
Indolcire il manzo permette di fare ricette a cottura rapida usando tagli di manzo economici che normalmente richiedono una cottura lenta per rompere le fibre dure, come negli stufati. E rimane tenero anche se si cuoce troppo il manzo!
Cosa fare con il manzo ammorbidito
Siccome questo è un metodo da ristorante cinese, lo condivido con in mente le stir fries come Beef and Broccoli e gli stir fried noodles. Costruisci la tua stir fry usando la mia All Purpose Chinese Stir Fry Sauce o la Peanut Sauce per stir fries!
Puoi anche usare il manzo tenero al posto del pollo o del maiale in una delle stir fries.
Ma non limitarti solo alle ricette cinesi! Il semplice manzo ammorbidito non è aromatizzato, quindi può essere usato per qualsiasi ricetta che richiede strisce di manzo a cottura rapida, come il Beef Stroganoff.
Se provi questa tecnica di ammorbidimento, mi piacerebbe sapere cosa ne pensi! – Nagi x
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Come intenerire il manzo (vellutata di manzo)
Ingredienti
- ▢ 250 g / 8 oz di manzo da stufato o altri tagli di manzo economici (Nota 1)
- ▢ 3/4 tsp baking soda / bi-carbonato di sodio (Nota 2)
Istruzioni
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Affettare sottilmente il manzo contropelo. (Nota 3)
-
Porre in una ciotola. Cospargere di bicarbonato di sodio, mescolare con le dita per ricoprire uniformemente.
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Refrigerare per 30-40 minuti. (Vedi nota 1 per i diversi tagli)
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Risciacquare bene il manzo con acqua di rubinetto. Scuotere l’acqua in eccesso, poi usare carta assorbente per asciugare l’acqua in eccesso (non è necessario che sia asciutto al 100%).
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Proseguire con la ricetta scelta. Il manzo può essere marinato o condito prima della cottura, saltato in padella o fritto, e sarà morbido e tenero, tipo “velluto”. Usare per Stir Fries, Stir Fried Noodles, Beef Stroganoff e qualsiasi altra ricetta che richieda strisce di manzo a cottura rapida.
Note sulla ricetta:
Il sapore del manzo ammorbidito sarà buono solo quanto il taglio che usi. Ma il bello delle stir fries è che c’è sempre una salsa lucida e saporita!
1. Tagli di manzo – Usalo per i tagli da stufare e per migliorare la tenerezza delle bistecche economiche. Funzionerà con qualsiasi taglio di manzo, ma è ovviamente sprecato su manzo costoso come il filetto o filetti e occhi di costata di alta qualità e ben marmorizzati.
Il tempo di rammollimento è diverso per i diversi tagli di manzo. Ecco la regola generale che ho trovato basandomi su tutto il manzo che ho provato:
- Becco, manzo da sugo, manzo da ostriche e altro manzo tradizionale da stufare – 30 minuti
- Tagli di manzo economici (es. Scamone economico, gruccia) – 20 minuti
- Lama, lama bolare – 40 minuti
- Brisket – l’unico taglio che non raccomando, non sono stato felice al 100% del risultato
Se non sei sicuro del tuo taglio di manzo, vai per 35 minuti. Anche quando l’ho sotto o sopra intenerito, era ancora tenero e succoso. Capirete rapidamente i migliori tempi di marinatura per i vostri tagli di manzo preferiti – basta regolare su e giù di 10 minuti alla volta.
2. Bicarbonato di sodio, noto anche come bicarbonato o bicarbonato di sodio. Non usare il baking POWDER, non è abbastanza forte.
3. Taglio controcorrente – Il modo migliore per tagliare il manzo per rendere ogni morso tenero. Cerca la direzione delle fibre del manzo. Poi tagliate a 90 gradi attraverso di loro come meglio potete. Vedi qui per un’immagine illustrativa.
4. Usare solo fette e pezzi da mordere – Questo metodo di intenerimento del manzo è adatto a fette o piccoli pezzi da mordere di manzo, non a una bistecca intera. Il bicarbonato di sodio è troppo forte e renderà più tenera la parte esterna prima che quella interna.
Per intenerire una bistecca intera, usare una marinata per bistecche.
5. La nutrizione presuppone l’uso di carne di manzo. Le calorie saranno inferiori se si usa un manzo più magro.
Informazioni nutrizionali:
Vita di Dozer
Questo è l’unico manzo che prende oggi… 😂
