Una volta vivevo ad Adelaide dove gli ulivi crescono come le erbacce. Ogni inverno andavamo a foraggiare e conservavamo una buona scorta per mangiare. Un anno la fantastica Annemarie Brookman della Food Forest mi ha insegnato come essiccare le olive e non mi sono più voltata indietro. È infinitamente più facile e altrettanto gustoso del decapaggio, in breve cambia la vita – ecco come lo facciamo.
- Sale: Tutte le ricette che abbiamo visto specificano l’uso di sale non iodato, noi usiamo sale grosso – ma non credo che importi veramente.
- Olive: Usare solo olive nere e completamente mature per questo metodo. Per 10kg di olive, avrete bisogno di circa 5kg di sale.
- Un secchio: Per mettere le olive e il sale. Noi usiamo secchi da 10 o 20 litri “per alimenti”.
Scegli le tue olive! Scegliete solo le più nere e lasciate quelle verdi sull’albero a maturare o usatele per il decapaggio. Dagli una bella lavata in acqua fresca per togliere ogni sporcizia/cacca di uccello.
Step 2
Mettiti comodo perché questo passo richiede un po’ di tempo. È necessario rompere la polpa di ogni singola oliva in modo che possa assorbire il sale. Se non fai questo passo allora non funzionerà e piangerai. La maggior parte delle persone consiglia di usare un coltello per mettere una fetta in ogni oliva, tuttavia noi usiamo una forchetta e pungiamo ogni oliva alcune volte. Questo è molto più veloce che usare un coltello, in più puoi guardare un film allo stesso tempo senza paura di pugnalarti.
FYI – le tue dita diventeranno di un colore nero/viola dal succo delle olive che ci vorranno alcuni giorni per svanire.
Un’oliva bucata!
Fase 3
Una volta che tutte le tue olive sono ben bucate, mettile in un barattolo o secchio con del sale. Aggiungiamo le olive gradualmente, mescolando il sale per assicurarci che sia distribuito uniformemente. Poi mettiamo uno strato più spesso in cima, sapendo che affonderà con la gravità.
Una volta fatto questo, mettete un coperchio in cima o una stamigna per tenere fuori gli insetti e lasciate che inizi a fare la sua cosa
Step 4
Controllate le vostre olive ogni pochi giorni, dovrebbero letteralmente nuotare nel loro liquido entro una settimana, come visto qui sotto. Questo è un buon segno. Scolate il liquido e continuate per altre due settimane.
Il liquido in eccesso che abbiamo scolato dalle nostre olive dopo una settimana sotto sale.
Anche dopo una sola settimana vedrete che le olive si sono raggrinzite considerevolmente, se volete, potete assaggiarle ora – basta lavarne una in acqua fresca e assaggiarla per vedere come si stanno evolvendo.
Step 5
Una volta che il liquido è stato filtrato, assicuratevi che il sale originale sia mescolato in modo uniforme e lasciatelo continuare a fare il suo lavoro. Alcune persone aggiungono sale fresco in questa fase se parte del sale è andato perso nel processo di filtraggio.
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Step 6
Dopo tre-quattro settimane le tue olive dovrebbero essere pronte. Per testare, lavane alcune in acqua fresca e assaggiale. Una volta che siete soddisfatti del sapore, sciacquate l’intero lotto in acqua fresca. Da qui puoi lasciarle asciugare su degli asciugamani di stoffa e conservarle in un barattolo o metterle in barattoli di olio d’oliva con rosmarino e aglio – la scelta è tua. Avranno un sapore fantastico in entrambi i casi.
Come sono le olive secche finite. Immagine da qui
Ecco, gente, non avrete più paura di conservare le olive!