Il grano invernale (di solito Triticum aestivum) sono ceppi di grano che vengono piantati in autunno per germinare e svilupparsi in giovani piante che rimangono in fase vegetativa durante l’inverno e riprendono la crescita all’inizio della primavera. La classificazione in grano primaverile o invernale è comune e si riferisce tradizionalmente alla stagione in cui la coltura viene coltivata. Per il grano invernale, la fase fisiologica dell’intestazione (quando la spiga emerge per la prima volta) è ritardata fino a quando la pianta sperimenta la vernalizzazione, un periodo da 30 a 60 giorni di basse temperature invernali (da 0° a 5 °C; 32-41 °F).
Il grano invernale viene solitamente piantato da settembre a novembre (nell’emisfero settentrionale) e raccolto in estate o all’inizio dell’autunno dell’anno successivo. In alcuni luoghi (per esempio in Cile) un raccolto di grano invernale si “completa” completamente nell’arco di un anno prima del raccolto. Il grano invernale di solito rende di più del grano primaverile.
Le varietà di grano cosiddette “facoltative” hanno bisogno di periodi più brevi di vernalizzazione (15-30 giorni) e di temperature da 3° a 15 °C (37-59 °F). In molte zone le varietà facoltative possono essere coltivate sia come invernali che come primaverili, a seconda del momento della semina.
Nei paesi che sperimentano inverni miti, come in Asia meridionale (India, Pakistan, Nepal, Bangladesh), Nord Africa, Medio Oriente e alle basse latitudini (ad esempio Sonora in Messico), il grano primaverile (che non richiede un periodo di vernalizzazione) viene anche seminato in autunno (novembre/dicembre) e raccolto a fine primavera (aprile-maggio) l’anno successivo. Questo grano primaverile piantato in autunno e coltivato durante l’inverno è talvolta chiamato impropriamente “grano invernale”.
Il grano invernale duro ha un contenuto di proteine del glutine più elevato degli altri tipi di grano. Sono usati per fare la farina per il pane di lievito, o sono mescolati con il grano tenero primaverile per fare la farina universale usata in un’ampia varietà di prodotti da forno. Il grano tenero puro è usato per le farine speciali o per i dolci. Il grano duro, il più duro, è usato principalmente per fare la pasta. Quasi tutto il grano duro coltivato in Nord America è piantato in primavera.
Il grano invernale è coltivato in tutta Europa e Nord America, e in Siberia.