È il sapore più deludente dell’estate. Sei a un barbecue in giardino e il padrone di casa ti offre un pezzo di pollo al barbecue. Ti ecciti, solo per trovare il primo morso seduto nella tua bocca come le ceneri carbonizzate di un sogno sul pollo che avevi una volta. Il secondo morso è un elastico filante al sapore di pollo.
Naturalmente, molti di voi sanno già che, anche se è laccato di salsa barbecue, questo non è veramente pollo alla griglia – è pollo alla griglia, cotto rapidamente a fuoco diretto. Barbecue significa andare piano con più fumo. La soluzione è facile: meno calore, più tempo, mettere in salamoia la carne e conservare la salsa per la fine. Il risultato eviterà che i vostri ospiti si chiedano se le loro lacrime possano essere usate per restituire l’umidità necessaria a un piatto asciutto di ciò che avrebbe potuto essere.
Allora perché tutti questi grandi e tempestivi consigli di cucina per una stagione che è appena finita? La verità è che l’estate non è il massimo per il barbecue. Stare in piedi su una griglia a luglio è un affare terribilmente sudato. L’autunno è il momento migliore per il barbecue: La griglia calda nell’aria fresca offre una rara seconda possibilità di catturare uno dei piaceri di un’estate che probabilmente è passata troppo in fretta.
Basta non sprecare l’occasione marinando il pollo nella salsa, per poi buttarlo su una griglia rovente per 15-20 minuti. Questo brucerà piuttosto che caramellare gli zuccheri della salsa. Inoltre, la maggior parte delle salse da barbecue contengono aceto o altri ingredienti acidi che iniziano a cuocere presto la carne, asciugandola efficacemente. Invece, salate il vostro pollo, immergendolo in una soluzione di acqua salata un paio d’ore prima della cottura. Il sale rompe le fibre muscolari, permettendo alla carne di assorbire l’umidità ma anche impedendo alle fibre di contrarsi così tanto sotto il calore, rilasciando così l’umidità.
E ricordate che il barbecue in America è un argomento sacro segnato da accesi dibattiti. La salatura è uno di questi. La salamoia umida è descritta sopra; la “salamoia secca” è un’alternativa con cui la carne viene semplicemente strofinata con sale e forse qualche spezia. Gli alti sacerdoti della scienza dell’alimentazione che occupano Internet e i programmi di cucina non sembrano mai essere d’accordo su quale opzione funziona meglio. I membri più zen del gruppo, come Alton Brown, vacillano avanti e indietro sulla tecnica di salatura. Tiene due idee opposte nella sua mente allo stesso tempo, ma miracolosamente mantiene la capacità di funzionare.
Entrambi i metodi funzionano bene, ma io scelgo la salamoia umida perché mi ha dato risultati leggermente migliori. Se vado all’inferno dei buongustai per le mie convinzioni, spero solo di poter trovare un angolo tranquillo dove i carboni non siano troppo caldi. Perché il calore basso non è una questione discutibile.
Solo all’inizio si usa il calore alto, per scottare la pelle per qualche minuto. Poi si raffreddano le cose, o mettendo i carboni da una parte o abbassando il bruciatore. Chiudere il coperchio e dare ogni lato circa 25-30 minuti, mantenendo il calore nella gamma di 300-325 gradi. Dopo di che, iniziare a dipingere sulla salsa, spazzolando e girando per altri 20-25 minuti, non lasciando la salsa bruciare, ma piuttosto caramellare in una lacca appiccicosa con la consistenza di un roll-up di frutta. Dopo circa 75 minuti, e una volta che la temperatura interna raggiunge i 165 gradi, è pronto.
Pollo alla griglia
Resa: da 4 a 6 porzioni
Tempo: 3 a 4 ore, per lo più incustodito
⅓ tazza di sale, più altri per il condimento
2 cucchiai di zucchero
Un pollo da 4 a 5 libbre, macellato in 8 pezzi
Pepe nero
2 tazze di salsa barbecue
1. Sciogliere il sale e lo zucchero in una ciotola. Sciogliere il sale e lo zucchero in 5 tazze di acqua in una grande ciotola e aggiungervi il pollo. Se necessario, aggiungere acqua per coprire il pollo, e lasciare riposare per 2 o 3 ore in frigorifero.
2. Riscaldare una griglia a carbone o a gas, mantenendo una parte della griglia fresca per la cottura indiretta. Togliere il pollo dalla salamoia, asciugarlo e condirlo con sale e pepe. Mettere i pezzi di pollo con la pelle verso il basso sulla parte calda della griglia e cuocere fino a leggera doratura, da 3 a 5 minuti. Trasferire il pollo sulla parte fredda della griglia, chiudere il coperchio e cuocere per 50-60 minuti, girando una volta.
3. Scoprire la griglia. Spennellare gradualmente il pollo con la salsa barbecue mentre si continua a cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando un termometro da carne inserito nella parte più spessa di uno dei pezzi legge 165°F, da 20 a 25 minuti. Servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente. (Conservare gli avanzi di pollo alla brace avvolti in un foglio di alluminio in frigorifero per un paio di giorni).
Precedentemente in You’re Doing It Wrong:
Salsa barbecue
Insalata di patate
Broccoli
Stir-Fry
Pomodori verdi fritti
Carote
Cale