06/20/2018
by Jeff Renner (Brewing Techniques)
A Shamefully Neglected Style
現代のアメリカのラガーは、深い、豊かなキャラクターを持ったフルフレーバービールだったその先代とほとんど似ていない。 この記事で説明されている古典的なスタイルでの実験が、より多くの醸造家、そして公式のスタイル認定機関の技術を、より広く受け入れ、楽しむことに変えるかもしれません。 昨年の冬、私は、事実上消滅したもうひとつのスタイルである、クラシックなアメリカン・ピルスナー*の味を再現してみることにしました。 本当に味がありました。 子供の敏感な味覚には、確かにビールの辛味もありました。 しかし、ホッピングのレベルが高いこと、トウモロコシを使用していること、硫化ジメチル（DMS）が含まれていること、そして風味を抑えるための近代的な技術（N2ワートスクラビング、中性酵母、最小限のワートカラメル化、その他）を使わずに醸造することで生まれる大きな風味も確かにあったのです。
レシピ作成
ジョージ・フィックス氏による禁酒法以前のラガービール、ベン・ジャンコフスキー氏によるブッシュウィック・ピルスナーに関する熱心な記事から、私は原重量1.048、最終重力1.016、6条種80％、フレーク状トウモロコシ20%、25IBU（ターゲット）を配合し、ニューアルム酵母 (Yeast Culture Kit Co., Ltd.) で醗酵させて、ビールを作りました。 ミシガン州アナーバー）（レシピと醸造方法の詳細については、添付のボックスを参照してください）
ボディと甘みの特徴のかなりの部分は、140°F（60℃）での短い15分間の休息と158°F（70℃）での45分間の休息のために作られ、67％の見かけ上の減衰をもたらしたものである。 もし、これらの時間を逆にした場合、おそらく80％近い見かけ上の減衰が起こり、よりドライでキレのある、コクのない、満腹感のないビールになったと思われます。
出来上がったビール
歴史的な好奇心から、5ガロンだけ醸造してみました。
歴史的な再現に成功したというだけでなく、このビールによって、現在私たちに欠けているものを知ることができたと思います。 このピルスナーは、美しくふくよかな黄金色、長く続く厚くクリーミーなヘッド、コーンの微妙な甘みによって強化された控えめなモルトネスを持つフルフレーバー、明確なホップの苦味とバランスのとれた良い酵母のキャラクター、そして長くきれいで苦いフィニッシュを持っています。 私はアメリカのピルスナーを、アメリカの醸造家が現地で手に入る材料でできる最高の仕事だと考えていたようだ。 しかし、それはそれ以上のものだ。
*大陸ではPilsenerと表記するのが通例だが、筆者はこのアメリカ独自のスタイルの表記としてpilsnerを提案したい。
“Your Father’s Moustache” – a Classic American Pilsner
RECIPE AND INSTRUCTIONS FOR 5 GAL
水.ザーメン.ザーメン.ザーメン.ザーメン: 9ガロンの中程度の硬さの井戸水を使用し、沸騰させて重炭酸アルカリを除去し、澱引き後、小さじ2杯の（CaCl2）で処理しました。 目標：カルシウム60ppm
Grain Bill: 7 lb American six-row malt (80% of grist), 1¾ lb flaked maize (20% of grist).
Mashing and lautering: 私は以下のマッシュスケジュールを使用しました：
- 136°F（58℃）で122°F（50℃）を与えるために8½qtの水で生地を休息30分（pH5.5）
- 3リットルの沸騰水で温度を140°F（60℃）に上げ、15分間の糖化休止
- バーナーで158°F（70℃）に上げ、40分間の糖化休止
- バーナーで169°F（76℃）に上げ、10分間のマッシュオフ
。
私は断熱されたザパップ・ロウター・タンでロウ付けし、1.041の原重量で7ガロンを回収し、32.8ポイント/gal/lbを記録した。 私のバッチは、最小限の再循環と簡単なスパージで、驚くほどクリアな麦汁を示した。 1時間煮沸しました。 このホップは、焙煎機で焙煎されたものです。5％）、1時間煮沸
冷やし汁です。 カウンターフローチラーを使い、熱い麦汁を64°F (18 °C)まで冷やした。 4.3/4ガロンの原重力を1.055で回収し、7ガロンのカーボーイで5.5ガロンに希釈した（実際の原重量は1.048）。 雪が積もった土手の中で50°F（10℃）まで強制冷却しました。 3Lのスターターの底からニューアルムイーストを投入し、50-52°F (10-11 °C)で12日間発酵させました。 その後、セカンダリーに移し、33°F (0.6 °C)で7週間熟成させました。 完成したビールを樽詰めし、38°F (3 °C)で10psiでコンディショニングし、42-44°F (5-7 °C)でディスペンスしました。 味は40°F半ばで提供し、良いヘッドと還元されたクリーミーな炭酸を与えるために引いたとき（ほとんどのビールはこのように最も良く見せます）
Call for a New Designation
AHAスタイルガイドラインはこのスタイルカテゴリーではかなり限定的なものである。 プレミアム・アメリカン・ラガーは最大23IBUで、DMSについては何も書いてありませんが、DMSはしばしば欠陥とみなされます。 フィックス氏は、自分のビールを気に入ってくれた審査員について、「カテゴリーから大きく外れている」と語っています。
しかし、この味は消費者、特に中西部のビールの消費者には期待されていたのです。 最近のアナーバー醸造者組合（AABG）の会合で、「Your Father’s Moustache」は、多くの高位の審査員を含む全員から絶賛され、1995年春のBOSS中西部大会のライトラガー部門で1位になりました。
フィックスは、テキサス州オースティンの醸造所で、ベストオブショーヘレスとナショナル1位のウィーンに対して消費者テイストテストで、「アメリカのラガーは、圧倒的に消費者の好みを投票した結果で勝った」と報告しています。 しかし、最も熱狂的な反応を示したのは、一般消費者でした。
私は2つの部門を提案します：禁酒法以前の、元の重量が1.050から1.060でIBUが25から40の範囲にあるもの、そして禁酒法以降の、元の重量が1.044から1.049でIBUが20から30の範囲にあるものです。 トウモロコシの代替として米を使用することは認められると思うが、米は本当にフレーバー/ボディの希釈剤である。 フィックスによれば、現代のアメリカのラガーは禁酒法以前の「ウエスタンラガー」から発展したもので、低重力で低ホップの米補助ビールは東洋人に「低評価」された。
アメリカの巨大ビール会社は、現在生産しているものの罪だけではなく、素晴らしいビールを消滅させたことに対して答えなければならない。 フィックスとジャンコフスキーは、称賛を控えめにしすぎたのかもしれない。 このビールはもっと評価されるべきものであるだけでなく、家庭用ビールや商業的なリバイバルに値するものであることは、きっと彼らも認めるところだろう。 家庭用ビールはすでに他の消滅したスタイル（ポーターなど）の復活に貢献しましたが、私はこのスタイルを次のものにすることを提案します。 これは我々の祖父たちが5セント払って、タダ飯を食ったビールなのだ。 これはドイツ系移民が米国に到着したときに作ったビールだ。 ラガー革命で、明らかに品質の良いエールビールを一掃したビールです。 これはアメリカの鉄鋼労働者や造船労働者のビールだ！」。 これぞ、ビー……! おっと。 すみません。 興奮しすぎて石けん箱から落ちてしまいました。
私たちの多くはエールを好み、この国でラガーに取って代わられたことを嘆いていますが、私たちが嘆くときは、今日の商業ラガーと今日の手造りエールを比較しているのですよ。 そのような切り替えは悲劇であったろうが、古典的なアメリカのピルスナーはまったく別のビールであり、150年前のエールはかなり荒削りだっただろう。
私はいつも、トウモロコシや米はモルトストレッチャー以外の何ものでもないと聞いてきた。 アメリカの六条大麦の麦芽はタンパク質が多すぎて安定したビールが作れないので、タンパク質を薄めるためにトウモロコシが使われるようになったのが始まりです。 コスト削減はおまけのようなもので、おまけはすぐに手に負えなくなりました。 しかし、トウモロコシを20％使用することで、楽しい風味が加わります。 残念ながら、私はトウモロコシとモルトを完全に表現し、ホッピングレベルを適切にした既存の商業的な例を知りません。
Brew a Classic
私はラガービールメーカーにこのスタイルの醸造を試みるよう勧めます。 AABGメンバーのDan McConnellがコメントしているように、「裸のビール醸造」であり、隠れる場所がないので、テクニックに注意してください。 そして、このスタイルが認知されるように働きかけてください。