富有柿のこと。
柿は冬の前触れです。 10月から11月にかけて、ちょうど感謝祭でスパイスの効いたパンを焼いたり、サラダに切り分けたりする時期に出回る。 アメリカで最も多く栽培されているカリフォルニアでは、気候が冷え込むと実際に色が変わり、伝統的な秋の色を一瞬だけ垣間見ることができる数少ない木の一つです。
私が南カリフォルニアで育った子供の頃、食べる柿のほとんどは、友達の家の裏庭に生えていた木から採ったものでした。 葉が色づき始めると、先が尖ったオレンジ色の大きな実（ドングリのようなもの）が熟すのを待ち、鳥に先を越されないようにと祈るのです。 私は長い間、柿は待たなければならない特別なご馳走、まさにその瞬間に摘まなければならない果物だと思っていたのです。 ですから、数年前、一般的なスーパーマーケットに行くと、大きな箱入りの柿が売られていて、一箱が 10 ドル以下で買えたときは、ちょっとショックでした。
過去 15 年間のある時点で、柿はあまり知られていない特別な果物から、大衆市場の新星になったのです。 柿は1850年代から米国で栽培されていましたが、長い間ニッチな商品と考えられていました。主にアジア市場、ディーン & デルーカなどの専門店、カリフォルニアの農家市場で販売されていました。 現在では、コストコやトレーダージョーズのようなお店で、ミカンが何十個も入っているような木箱入りの果物が、とても手頃な値段で売られているのです。 5789>
柿は、ナツメヤシ、ブラックサポテ、マボロシに関連する木の果物です。 中国原産で、日本、ミャンマー、ヒマラヤ、インド北部に分布している。 また、近縁種の柿、Diospyros virginianaもあり、こちらはアメリカ東部原産だが、アジア柿よりずっと小さな実をつける。
柿の亜種は、固いと食べられず、極度に熟して柔らかくならないと食べられない渋柿と、皮付きのまま固くも柔らかくも食べられる無渋柿に分けられる。 アメリカでは、丸くてずんぐりした富有柿が最もよく知られている。 渋柿は、柔らかい品種より出荷や保存がしやすいだけでなく、アメリカの消費者がその食感を好み、サラダ用に切ったり、リンゴのように手で持って食べたりするのが好きなようで、大型店でも人気が出てきたという。 現在、カリフォルニアの生産者は毎年秋におよそ1万トンを生産している。
渋柿で最もよく知られているのは蜂屋で、どんぐりに似た長楕円形の果実である。 熟すと非常に柔らかく、ヌルヌルとした食感になる（ヌルヌルという人もいるかもしれない）。 日本では、熟した果実の皮を剥き、竿に吊るし、毎日優しくマッサージして果汁を蒸発させ、糖分を外側にコーティングした「星柿」が人気である。 甘くて濃厚、そして少し歯ごたえのある、ドライフルーツの神戸牛が出来上がる。
左が富有柿、右が鶴の子柿（チョコレート柿）。
しかし、1970年代に渋柿のタンニンを除去し、固いまま食べられる方法が発見されたため、近年は渋柿以外の品種が主流になっている。 シャロンフルーツはイスラエル産の柿で、シャロン平原に多く自生していることからこの名がついた。 シャロンフルーツは昔から甘くて人気があったが（渋柿は一般的に渋くない柿より甘い）、市場に出回り始めた60年代には、完全に柔らかくなるまで待たないと食べられない状態だった。 しかし、CO2を含んだ空気にシャロンの果実をさらすという新しいプロセスにより、冬瓜のように硬い果実を食べることができるようになった。 しかも、自然熟成と同じ甘さなんですよ。
「すべての種類の柿がとても甘いわけではありません」と、イスラエルに拠点を置くエキゾチック・フルーツ企業モル・インターナショナルの最高責任者、メイル・ベン・アートジーは言う。 「富有柿を見ると、糖度を示す糖度は11、12、13くらいです。 しかし、シャロンの果実は22、23、24くらいです。 シャロンの果実は糖度が高いため、果実にダメージを与えることなく冷凍することができ、生産者はより簡単に保存・出荷できるようになりました。 イスラエル産の約8割は国内で販売されていますが、Meirは一部のシャロンフルーツを米国に出荷しており、主にH-MartやCostco向けに出荷しています。 また、同氏をはじめとするイスラエルの生産者は、春から初夏にかけて実が熟す南アフリカでもシャロンフルーツを栽培し始めている。
また、人工的にタンニンを取り除くことができるようになったおかげで、大人気となった渋い品種が、主にスペインで栽培されている濃いオレンジ色の果実、ロホ・ブリランテです。 シャロンフルーツほど甘くはありませんが、ロホ・ブリランテはヨーロッパ中で人気があり、スペインでは現在年間40万トンが生産されており、現地の生産者は今も植樹を続けています。 (ちなみにシャロンフルーツはイスラエルで約3万トン、南アフリカで約6000トンが平年生産されています。)
これらの品種、ハチヤ、フユ、シャロンフルーツ、ロホ・ブリランテは最も市場シェアの高いものですが、一部の小さな生産者は他の亜種のものもたくさん生産しています。 中には、濃い茶色の「チョコレート柿」のように、料理人や果物通の間で人気が高まっている品種もあれば、これまできちんと分類されたことがない品種もあるようだ。
「柿の場合、信じられないほど遺伝的に流動的です」と、カリフォルニア州プレイサー郡の果物農家であるジェフ・リーガーは言う。 「もしあなたが富有柿の木を持っていて、別の人が富有柿の木を持っていたら、まったく同じ場所から来たのでない限り、違うものだと保証しますよ」。 このように遺伝子の流動性が極めて高いのは、柿が「スポーツ化」する性質があるからだ。つまり、他の部分とは全く異なる種類の実をつける枝を育てるのである。 このように遺伝子が流動的なため、柿の分類学的な研究は進んでおらず、生産者も自分が持っている品種を完全に把握することはできない。 さらに悪いことに、柿は気まぐれなことで有名で、接ぎ木の約5割が失敗し、健康な木が成長後数年で明らかな理由もなく枯れてしまうこともある。
リーガーさんは、4.5エーカーの小さな農場「ペンリンオーチャード」で、さまざまな種類の柿（その他数十種類の特産果物と共に）を栽培しています。 彼とパートナーのローレンス・ハウベンは、ほしがき用の八朔を栽培しているが、ほとんどの品種は固いまま食べることができる：つるのこ（「チョコレート柿」）、まる（「シナモン柿」）、百目（「黒糖柿」）、ごしょう（「巨大富有」）などである。 タモパン（マンゴー柿）やタネナシも栽培しているが、どちらもハチヤのように柔らかく食べなければならないが、風味は明らかに異なる。
これらの亜種は特に栽培が難しく、その多くは受粉が変化する柿だからだとリーガー氏は説明する。 富有や蜂屋は受粉の有無にかかわらず渋柿になるが、鶴乃子や丸は受粉しないと渋柿にならない。 ツルノコやマルのような品種は受粉しないと無収穫にならないし、おいしいかどうかは、実を切って味わうか、受粉した証である種を探すかしないとわからないのである。
では、もし誰も自分の栽培している柿のことをよく知らないとしたら、最高の柿を求める果物愛好家はどのようにして柿を買えばいいのでしょうか。 「常に試食することです！」とリーガーさんは言います。 他の生産者の木が全く同じとは限りませんから。 中には、受粉にばらつきのある柿を上手に栽培している生産者もいる。 リーガーさんは特に成功していて、彼の果樹園では毎年、受粉していない果実はほとんど見当たりません。 (リーガーさんは、フユースなどの受粉しない柿でも受粉したほうがおいしいと主張します。この州の大規模生産者は、「種なし」柿として販売できる受粉しない果実を強く望んでいることを考えると、これは物議をかもす発言です）
では、リーガーさんの秘密とは？ 本人も知らないのです。 20年近く前に日系人夫婦から小さな果樹園を購入したのですが、この土地は特に受粉の良い木が混在しているだけだと考えているそうです。 リーガーさんは、果樹園のバランスを崩したくないので、種なし柿の木（一般には観賞用とされ、「鳥も食べない」ほど不味い実をつける木）を数本置いているほどです。 これだけ良い柿があれば、リスクは冒さない。
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