亜硝酸塩と硝酸塩は野菜に自然に存在する分子で、腐敗や病原性細菌の成長を遅らせるために生肉や加工肉にも添加される。 過去 15 年間の研究により、亜硝酸塩と硝酸塩の両方の健康への影響に関する私たちの考え方にパラダイム変化が生じました。 歴史的に亜硝酸塩と硝酸塩は有害な食品添加物とみなされ、内因性ニトロソ化が起こりうる条件下ではヒト発癌性物質に指定されていましたが、現在では一酸化窒素（NO）産生を促進し心血管系の健康に不可欠な栄養素として考えられているものがあります。 我々は、それらの安全性に関する文献と知識基盤の最新情報を提供する。 亜硝酸塩および硝酸塩の暴露のほとんどは、自然界に存在する内因性のものであり、NOの細胞シグナル伝達作用の一部にはニトロソ化が関与しています。 S-ニトロソ化が動力学的に有利であるため、ニトロソ化はS-およびN-ニトロソ化種の両面で広く考慮されなければならなくなった。 タンパク質のS-ニトロソ化は、細胞内シグナル伝達におけるNOの役割の重要な部分であり、心臓血管の健康の重要な側面に関与している。 亜硝酸塩の動物毒性文献の批判的レビューでは、発癌性ニトロソアミン前駆体の共投与がない場合、発癌の証拠はないことが示されている。 新たに発表された前向き疫学コホート研究によると、食事中の亜硝酸塩および硝酸塩の推定摂取量と胃癌との間には関連がないことが示されている。 この新しく増えつつある一連の証拠は、亜硝酸塩と硝酸塩の安全性について再考を求めるものである
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