Jalea casera

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

En la bolsa de trucos de un conservero casero, la jalea era siempre la pièce de résistance. Se juzgaba a un conservero por el aspecto y la textura de su jalea: cómo brillaba en el tarro cuando le daba la luz y cómo temblaba en la cuchara (o su «meneo y bamboleo», como decían algunos).

Las jaleas siempre han sido históricamente un signo de «abundancia» en un hogar, ya que son un lujo para hacer en términos de ingredientes y tiempo. Las jaleas de fruta modernas todavía implican descartar la mayor parte de la fruta real; las jaleas de fruta históricas implicaban primero hervir varios ingredientes (como patas de ternera) para crear la gelatina real y luego usar claras de huevo, etc., para clarificarla.

En cualquier caso, con las jaleas tan fáciles y baratas de comprar en los supermercados a partir del siglo XX, perdieron parte de su caché, y ahora, un conservero casero es más probable que sea juzgado por su salsa.

Las jaleas están resurgiendo un poco, aunque cada vez son más las jaleas saladas con un toque de alcohol y reducidas o sin azúcar, en lugar de las jaleas superdulces con sabor a fruta del siglo XX. En esos términos, son en realidad más auténticas: las jaleas se hicieron durante siglos sin azúcar blanco, que es un invento relativamente reciente históricamente y sólo muy recientemente un invento asequible para los hogares ordinarios en términos de los grandes esquemas de la historia de la alimentación.

Las recetas de jalea que aparecen en healthycanning.com se pueden hacer todas con azúcar reducido o sin azúcar.

¿Qué es la jalea?

En términos de conservas caseras, una jalea es un producto gelificado, generalmente a base de zumo de frutas, aunque también puede ser a base de otras infusiones líquidas, como una de hierbas, etc.

Suele estar endulzada, aunque las saladas pueden llevar menos edulcorante o tener su dulzor enmascarado en cierta medida por otros sabores.

Así es como el libro de conservas caseras, Tan fácil de conservar, define las jaleas:

Las jaleas suelen hacerse cociendo zumo de frutas con azúcar. (Un buen producto será claro o translúcido (dependiendo del tipo de zumo), sin sedimentos, pulpa o cristales. Debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma al sacarlo del recipiente, pero debe temblar al moverlo. Al cortarla, debe estar tierna pero conservar el ángulo del corte. La jalea debe tener un sabor afrutado y fresco que no sea demasiado agrio ni demasiado dulce». Andress, Elizabeth L. y Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia. Boletín 989. Sexta edición. 2014. Página 197.

Mucha gente piensa que hacer jalea es fácil, y con la mejor de las intenciones lo recomiendan a los principiantes, junto con los encurtidos.

Los veteranos, sin embargo, saben que esos dos artículos son, de hecho, tal vez las cosas más difíciles de hacer en casa con éxito en términos de un producto final de calidad, y son como hervir huevos: mientras que unas pocas personas tienen inmediatamente un «don» para ello, el resto de nosotros tenemos que tratar de fallar cada vez mejor. La elaboración de gelatinas, en particular, puede ser tan quisquillosa como la pastelería francesa. Hay muchas formas en las que puede rebelarse y fallar.

Si una gelatina no te sale bien, recuerda que siempre puedes hacerla pasar por un elegante glaseado o jarabe casero, y no se darán cuenta.

Jalea y zumo

Las jaleas modernas se basan en el zumo (las jaleas más antiguas se basan en la gelatina real.)

A algunas personas no les gusta hacer jalea porque lo ven como un desperdicio de fruta cara, porque se extrae el zumo, y se tira la fruta real. Sin embargo, en lugar de desechar la pulpa, se puede congelar y utilizarla más tarde en repostería o en mermeladas.

Tan fácil de conservar dice que se puede comprar el zumo ya hecho, y que puede ser más económico especialmente fuera de la temporada alta:

La fruta enlatada o congelada o el zumo de fruta se puede utilizar para hacer productos en gelatina. Si utiliza productos enlatados o congelados comerciales, seleccione aquellos que no tengan azúcar añadido… Es mejor que las frutas enlatadas se conserven en su propio jugo. Debido a que los productos comerciales enlatados o congelados se elaboran con frutas completamente maduras (que tienen menos pectina que las frutas poco maduras), se debe añadir pectina.» Ibídem, página 198

Si hace su propio zumo desde cero, y lo hace con suficiente frecuencia, querrá eventualmente regalarse una bolsa coladora de gelatina. Son económicas.

A menudo acabará sin la cantidad de zumo que necesita para empezar.

Pomona’s Pectin da este consejo sobre cómo conseguir más zumo:

¿Dónde está el zumo? ¿Qué hacer si su bolsa de gelatina ha terminado de gotear pero no tiene suficiente jugo? Vierta lentamente más agua caliente -una cantidad muy pequeña cada vez- sobre la pulpa de la fruta en la bolsa de gelatina, asegurándose de que se mezcla con la fruta y gotea lentamente, hasta que tenga la cantidad de zumo necesaria. También se puede volver a echar la pulpa de la fruta en la olla con un poco de agua adicional, cocerla durante unos minutos y luego devolver la fruta a la bolsa de gelatina o a la estopilla para que siga goteando hasta que tenga suficiente zumo.» Duffy, Allison Carroll. Preserving with Pomona’s Pectin. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Página 89.

Los autores del Ball / Bernardin Complete Book (2015) tienen esta sugerencia para el zumo insuficiente:

Si el rendimiento del zumo es ligeramente inferior a la cantidad requerida para la receta, añada ½ taza (125 ml) de agua hirviendo al cachorro de fruta restante para extraer zumo adicional. Como alternativa, se puede añadir zumo de manzana o de uva blanca sin endulzar al zumo casero para ampliar la cantidad». Kingry, Judi y Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 105

Cuando se prepara la fruta para hacer zumo con ella, no es necesario hacer toda la preparación que se haría para la mermelada, ya que todos los sólidos se colarán, de todos modos:

No es necesario quitar los tallos y los huesos de las cerezas y las bayas: la bolsa de jalea se encargará de ellos cuando se cuele la pulpa.» Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Cómo poner los alimentos: Quinta Edición (p. 283). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

La suposición ahí es, por supuesto, que vas a desechar la pulpa. Una excepción sería si quiere guardar la pulpa de la fruta para otro uso.

Congelar algunas bayas puede conseguir que suelten su jugo. El Ball / Bernardin Complete dice,

La congelación de frambuesas y fresas ayuda a liberar sus jugos, ya que debilita su tierna estructura celular. Para las bayas que son muy jugosas, tiernas y regordetas, como las frambuesas y las fresas, la congelación puede sustituir al calentamiento como método de extracción de zumo. Congele las fresas o frambuesas sin azúcar durante al menos 24 horas. Descongele en el frigorífico y aplaste bien las bayas con un pasapurés. Vierta la mezcla triturada en una bolsa de gelatina humedecida Kingry, Judi y Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 106

Tenga en cuenta que debido a que sólo utiliza el zumo de las frutas, y deja fuera el grueso / pulpa de la fruta, el rendimiento en tarros de jalea tiende a ser aproximadamente la mitad de los tarros que habría obtenido si hubiera hecho mermelada en su lugar.

Utilice una olla grande

Para las jaleas hay que utilizar una olla mucho, mucho más grande de lo que se piensa.

So Easy To Preserve (2014, página 200) dice,

Una olla grande es esencial ya que las jaleas y mermeladas tienen tendencia a desbordarse. Se recomienda una cacerola de 8 ó 10 cuartos de galón con un fondo amplio y plano. Un recipiente de metal pesado es lo mejor porque permite una distribución uniforme del calor»

El Libro Completo de Ball / Bernardin dice,

Para obtener los mejores resultados al cocinar jalea, utilice una cacerola de acero inoxidable de fondo grueso que sea al menos tres veces más profunda que el nivel del zumo y el azúcar de la receta combinados. La gelatina burbujea y hierve cuando alcanza el punto de ebullición y, por lo tanto, requiere esta profundidad adicional de la cacerola». Kingry, Judi y Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 117.

Tan fácil de conservar añade esta nota,

Cuando cocine jalea recuerde que debe hervir rápidamente, no cocer a fuego lento.» SETP, página 205.

Prueba de cuándo está lista una jalea

Se puede comprobar cuándo una mezcla de jalea ha hervido lo suficiente mediante una prueba de temperatura, o bien, mediante una prueba visual conocida como la prueba de la hoja o de la cuchara. Este tipo de prueba se aplica generalmente a las personas que hacen jaleas sin pectina añadida.

Los autores de Putting Food By escriben,

Jalea a gran altura: La prueba de la lámina probablemente sea especialmente útil si se vive a 3500 pies/1067 m o más, porque, dado que la jalea hierve a una temperatura más baja de lo que lo haría en la zona del nivel del mar, el resultado de la ebullición es lo importante, no cuál fue la temperatura que la llevó al punto de la lámina.» Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Quinta Edición (pp. 285-286). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Vea el National Center for Home Food Preservation (Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar) para ver una tabla de temperaturas que deben alcanzar las gelatinas sin pectina añadida (sólo en Fahrenheit; es posible que tenga que hacer la conversión si su termómetro no tiene las medidas antiguas en Fahrenheit.)

El Libro Completo de Ball / Bernardin tiene este práctico recordatorio,

Recuerde retirar la sartén del fuego cuando realice la prueba de la hoja o la prueba del refrigerador.» Kingry, Judi y Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 120.

Pectina

La jalea tiene menos pectina que otros tipos de conservas de frutas, porque se cuela la pulpa, eliminando gran parte de la pectina. Por lo tanto, las jaleas elaboradas sin pectina añadida pueden ser más complicadas: puede ser más fácil dañar su capacidad de gelificación por exceso de cocción o de procesamiento.

Sin embargo, las jaleas sin pectina añadida pueden ser más claras. Puede ser difícil obtener siempre una claridad completa cuando se añade pectina comercial.

So Easy to Preserve aconseja,

Asegúrese de seguir las instrucciones del fabricante o las recetas probadas cuando utilice pectina comercial. Las formas en polvo y líquidas no son intercambiables en las recetas. Las pectinas comerciales pueden utilizarse con cualquier fruta. Muchos consumidores prefieren el método de pectina añadida para hacer productos de fruta en gelatina porque 1) se puede utilizar fruta totalmente madura, 2) el tiempo de cocción es más corto y se fija de modo que no hay duda de cuándo está hecho el producto, y 3) el rendimiento de una cantidad dada de fruta es mayor. Sin embargo, como se utiliza más azúcar, el sabor natural de la fruta puede quedar enmascarado…. Existen pectinas especiales que se pueden utilizar para elaborar productos en gelatina sin azúcar añadido o con menos azúcar que las recetas normales. Las recetas específicas se encuentran en los prospectos, y las instrucciones deben seguirse cuidadosamente». Andress, Elizabeth L. y Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia. Boletín 989. Sexta edición. 2014. Página 199.

¿Qué tan nutritiva es la jalea?

Las jaleas victorianas, hechas desde cero con pezuñas de ternera hervidas, pueden haber sido realmente nutritivas, pero lamentablemente, no se puede decir lo mismo de las jaleas modernas que son a base de azúcar.

No son realmente un producto de fruta; son un producto de azúcar, en el que se ha utilizado zumo de fruta para añadir sabor y color.

Se ha colado la importantísima fibra de la fruta, dejando sólo los azúcares de la misma. Recuerde que los nutricionistas modernos ya no quieren que beba zumo de fruta, ni siquiera sin endulzar: quieren que se coma la fruta entera, por la fibra.

A este zumo naturalmente dulce con sus propios azúcares se le añade mucho más edulcorante en forma de azúcar blanco refinado, casi siempre en cantidades de volumen mayores que el zumo de fruta.

Cualquier vitamina C que estuviera presente es destruida por la ebullición antes de que la jalea se ponga incluso en una botella.

La tan cacareada jalea de frutas del mundo de las conservas caseras es, en efecto, un caramelo.

Hacer jaleas sin azúcar

Ahora es posible hacer jaleas sin azúcar, utilizando los productos comerciales de pectina sin necesidad de azúcar, como los de Ball, Bernardin, Pomona, etc. Algunas personas consideran que las jaleas reducidas o sin azúcar saben más a fruta y tienen menos el sabor áspero del azúcar blanco refinado.

Sin embargo, utilice sólo recetas basadas en esas pectinas sin azúcar. Los autores de Tan fácil de conservar escriben:

El azúcar es un ingrediente importante en los productos de fruta en gelatina. Debe estar presente en la proporción adecuada con la pectina y el ácido para conseguir un buen gel. El azúcar es el conservante del producto, ya que impide el crecimiento de microorganismos. También contribuye al sabor del producto. Nunca hay que reducir la cantidad de azúcar que pide una receta, a menos que el resultado final deseado sea un jarabe. En los productos caseros de fruta en gelatina se suele utilizar azúcar blanco granulado. No se recomiendan los edulcorantes como el azúcar moreno, el sorgham y la melaza, ya que su sabor sobrepasa el de la fruta y su dulzor es variable. El jarabe de maíz ligero o la miel ligera y suave pueden sustituir a una parte, pero no a la totalidad, del azúcar. Para obtener los mejores resultados, utilice recetas probadas que especifiquen miel o jarabe. Los edulcorantes artificiales no pueden sustituir al azúcar en las recetas normales porque el azúcar es necesario para la formación de geles…. Existen pectinas especiales que se pueden utilizar para elaborar productos gelificados sin azúcar añadido o con menos azúcar que las recetas. Las recetas específicas se encontrarán en los prospectos, y las instrucciones deben seguirse cuidadosamente.» SETP, página 199 – 200

Pomona tiene muchas recetas reducidas o sin azúcar en su libro Preserving with Pomona’s Pectin, así como en la sección de jaleas de su sitio web.

Hacer jaleas sin azúcar le permite reducir drásticamente las calorías de la jalea y saca más azúcar oculto de su dieta diaria.

Qué hace que las jaleas sean seguras para enlatar

Es raro que el azúcar sea el factor de seguridad en una jalea, aunque sí lo será en dos o tres jaleas poco ácidas en las que la reducción de la actividad del agua es el mecanismo de seguridad.

En cambio, el factor de seguridad clave para las jaleas es el pH: lo ácida que es la jalea. Hace unos años se produjo un brote de botulismo en Vancouver, Canadá, a causa de la jalea de sandía enlatada en casa. La jalea tenía mucho azúcar, pero el botulismo pudo arraigar en la jalea porque el zumo de sandía utilizado no era lo suficientemente ácido por sí mismo.

Si el líquido en el que se basa una jalea es de baja acidez (un pH de 4,6 o inferior), ya sea porque proviene de alimentos de baja o limítrofe acidez como la sandía, las peras asiáticas, el tomate, el pimiento rojo, etc, o porque se trata de una infusión a base de hierbas, etc, entonces una receta segura y probada de una fuente acreditada siempre le hará añadir ácido en forma de zumo de manzana o limón, vinagre, etc. Mantener la acidez alta en una jalea evita que las esporas del botulismo germinen.

Conseguir jaleas claras

No hay duda de que, tradicionalmente, una jalea siempre se ha juzgado por lo clara y parecida a una joya que aparece en el tarro.

Cuando se hacen jaleas tradicionales con mucho azúcar añadido, con o sin las pectinas tradicionales que requieren azúcar, las posibilidades de obtener una jalea clara son buenas.

Puede ser un poco más complicado cuando se trata de hacer jaleas reducidas en azúcar o sin azúcar, porque (a) se necesita absolutamente siempre pectina; y (b) la naturaleza de las pectinas que no necesitan azúcar.

Muchas personas que utilizan la pectina Pomona informan de que no se obtiene una jalea clara como una joya cuando se utiliza.

Algunas personas aconsejan que si la claridad es importante para usted, pruebe la pectina flexible sin azúcar de Ball porque, según ellos, resulta una jalea más clara que la Pomona.

Otras personas dicen que no hacen mucha gelatina en la que les importe tanto la claridad absoluta, y aprecian la mayor variedad de recetas que permite Pomona.

Una gelatina de melocotón menos clara. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

¿Cuál es la vida útil de la jalea en conserva casera

Normalmente, el USDA aconseja que, en general, las conservas caseras tienen al menos un año de vida útil durante el cual los consumidores pueden esperar una calidad óptima.

Sin embargo, So Easy to Preserve aconseja que las jaleas tengan una vida útil más corta para obtener la mejor calidad:

Para que los productos de fruta en jalea estén en su mejor momento, prepare sólo la cantidad que pueda utilizarse en pocos meses. Pierden sabor, pierden su color brillante y se oscurecen durante el almacenamiento…. Aunque la mayoría de los productos en gelatina deberían conservarse durante al menos un año, su sabor y calidad comienzan a disminuir con unos pocos meses.» Andress, Elizabeth L. y Judy A. Harrison. Tan fácil de conservar. Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia. Boletín 989. Sexta edición. 2014. Página 201 a 202

Nótese que esto se refiere sólo a la máxima calidad, no a la seguridad. Las jaleas enlatadas en casa son seguras indefinidamente si se hacen con una receta probada, se han procesado adecuadamente y el sello se mantiene.

Una vez abierta una jalea enlatada en casa, guárdela en los refrigeradores. Las tradicionales cargadas de azúcar tendrán un tiempo de almacenamiento bastante largo en la nevera; las jaleas bajas en azúcar o sin azúcar deben consumirse en unas pocas semanas o el moho se instalará a pesar de la refrigeración.

¿Hay que procesar los tarros de jalea

Sí. Todos los tarros de conservas caseras necesitan ser procesados, independientemente de lo que contengan.

La mayoría de las conservas caseras se procesan durante 10 minutos o mucho más, y en consecuencia sus tarros no necesitan ser esterilizados, ya que el tiempo de procesamiento se encargará de ello.

Las jaleas, sin embargo, suelen tener tiempos de procesado más cortos y existe la preocupación de que, en el caso de las jaleas sin pectina añadida, ampliar los tiempos de procesado a 10 minutos podría romper el gel.

Así de fácil es conservar dice,

Todos los productos en gelatina se procesan en un baño de agua hirviendo, para evitar el crecimiento de moho. Para procesar los productos en gelatina en un baño de agua hirviendo, vierta el producto hirviendo en un tarro de conserva esterilizado caliente, dejando un espacio de ¼ de pulgada en la cabeza. Limpie el borde del tarro y ciérrelo con una tapa de lata debidamente pretratada. Colóquelo sobre una rejilla en un enlatador lleno de agua hirviendo. El agua debe cubrir los tarros al menos una pulgada. Tape el enlatador. Lleve el agua a ebullición suavemente durante 5 minutos. Retire los tarros a una superficie protegida y enfríelos, lejos de las corrientes de aire. (NOTA: Si se utilizan tarros sin esterilizar, el producto debe procesarse durante 10 minutos. Sin embargo, dado que estos 5 minutos adicionales de procesamiento pueden dar lugar a un gel débil, es mejor utilizar tarros esterilizados). Andress, Elizabeth L. y Judy A. Harrison. Tan fácil de conservar. Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia. Boletín 989. Sexta edición. 2014. Página 202.

Ball y Bernardin han aumentado el tiempo de procesado de todas sus jaleas a 10 minutos para prescindir de la esterilización del tarro, independientemente de que la receta de jalea en cuestión de ellos pida pectina añadida o no.

En ningún caso se debe utilizar un método de conservación anticuado como la cera, o el «enlatado a caldera abierta» para intentar sellar el tarro. El riesgo es el moho, que podría bajar el pH del producto, lo que permitiría la germinación de esporas de botulismo.

So Easy to Preserve prefiere hacer las jaleas en frascos de un cuarto de litro (media pinta):

Es mejor usar frascos de media pinta, a menos que una receta especifique otro tamaño. El uso de tarros más grandes puede dar lugar a una gelatina débil, debido al calor residual durante el enfriamiento.» Ibid, página 201.

Recursos didácticos para profundizar en la gelatina

So Easy to Preserve (2014) tiene una excelente sección sobre gelatinas, página 197 a 215.

El Centro Nacional tiene información en línea sobre todos los aspectos de la elaboración de gelatinas.

Preguntas frecuentes sobre jaleas del Centro Nacional (información útil y variada)