En esta época de licores artesanales y, sí, incluso de pleitos sobre la artesanía de los licores artesanales, es poco probable que alguien ponga una botella de tequila delante de ti, te señale el gusano que flota en el fondo y te rete a comértelo.
Improbable por dos razones: bueno, hoy en día todos tenemos mucha más clase, y muchas gracias. Pero la segunda razón, mucho más importante, es que no hay ningún gusano en el fondo de la botella de tequila. No estoy tratando de invocar una vibración de «no hay cuchara» aquí, sólo, el gusano en el fondo de la botella de tequila es un mito de la vieja escuela, un malentendido nacido de un poco de astucia de marketing y probablemente reforzado por el alborotado uno-upsmanship de tequila swilling machismo.
El gusano en el que todos pensamos pertenece en realidad a una botella de mezcal, el primo más ronco y ahumado del tequila (el tequila tiene que tener al menos un 51% de Agave Azul, pero el mezcal puede elaborarse a partir de cualquier variedad de suculentas de maguey, con el corazón carbonizado antes de la destilación). E incluso entonces, el gusano no era un aspecto tradicional de la producción de mezcal, aunque hasta el día de hoy perdura cierta desinformación sobre la virilidad y las alucinaciones que supuestamente obtendrás como recompensa por tu valentía al comer gusanos.
El gusano en sí es en realidad una larva de polilla llamada gusano de maguey, ya que se alimenta de la planta de maguey. Si no estuvieran ahogados en alcohol, cada uno de estos pequeños se convertiría en una mariposa nocturna llamada Mariposa. Y aunque no lo creas, el gusano de maguey se come, sin tequila ni atrevimiento alguno, de forma habitual en México. En teoría, si nos gusta todo esto de la infusión de gusanos de la virilidad/pureza, un gusano rojo es un mejor gusano para tener en tu botella, ya que se alimenta del corazón del maguey (la parte que se tuesta y se destila en mezcal). Un gusano de oro sólo se alimenta de las hojas, por lo que (sí, lo decimos) sería un gusano menos deseable para comer.
Algunos piensan que el gusano en la botella comenzó como una táctica de marketing, para conseguir que la gente bebiera más mezcal en los años 40 y 50. Se dice que un antiguo estudiante de arte convertido en empresario del mezcal, Jacobo Lozano Páez, tuvo la idea de introducir el gusano en la botella de mezcal terminado al darse cuenta de que el gusano cambiaba el sabor de la bebida. (Dado que el gusano se alimenta de la planta del maguey, ocurría que a veces se asaba un corazón con gusanos en su interior; esto es, de nuevo supuestamente, de donde Paez sacó la idea.)
También existe la posibilidad de que esto fuera puramente un ángulo de marketing, dirigido al mercado americano. El tequila estaba inundando los Estados Unidos, y el mezcal necesitaba una forma de diferenciarse. A partir de aquí, las ideas de que el gusano indicaba pureza (un mezcal fuerte y puro mantendría el gusano intacto) o que podía impartir virilidad o buena fortuna eran sólo una cuestión de imaginación comercial. No importaba que los propios mexicanos nunca bebieran mezcal con gusano. Lo compramos, anzuelo, línea y gusano. Incluso hoy en día, cuando el mezcal está resurgiendo con fuerza y calidad en el mundo de las bebidas espirituosas, siguen existiendo botellas con un gusano (y un pequeño paquete de sal con sabor a gusano).
Mientras tanto, se dice que las Normas Oficiales Mexicanas prohíben añadir insectos o larvas al tequila. Así que no, nunca verás un gusano en el fondo de una botella de tequila. Pero no es imposible encontrar un gusano en el fondo de una botella de mezcal. Sólo hay que mantenerse alejado: el buen producto, como muchas cosas en la vida, está totalmente libre de larvas.