William T. “Bill” Miller en Ila Faye Miller richtten in 1950 met een lening van $500 een bedrijf op dat gevogelte en eieren bezorgde. Het restaurant werd officieel opgericht in 1953, toen ze de zaak uitbreidden tot een afhaalrestaurant voor gefrituurde kip. Het menu werd uiteindelijk uitgebreid met hamburgers, en daarna veranderde het in een barbecuerestaurant. Het tweede restaurant opende in februari 1963.
Bill Miller Bar-B-Q was een familiebedrijf. Faye Miller diende als kassière en gastvrouw terwijl ze hun vier kinderen opvoedde. De kinderen werden opgevoed en leerden de werking van de zaak. Later werkten ze in het restaurant tijdens de zomers en in de weekends. Toen Miller een vakantie naar Europa plande tussen het eerste en laatste jaar van zijn studie, runde Balous die zomer de zaak en besloot toen om van Bill Miller Bar-B-Q zijn beroep te maken in plaats van een lerarenopleiding te gaan volgen. Miller ging met semi-pensioen toen Balous in mei 1966 afstudeerde. Toen zijn broers, John en Douglas, hun diploma’s behaalden, voegden zij zich bij hem in de restaurantzaak. De drie broers en hun zwager, Louis Vance, hebben meer dan dertig jaar samengewerkt.
In 1992 kocht Miller het Fiesta Plaza, een mislukt winkelcentrum, en was van plan het te schenken aan de Universiteit van Texas in San Antonio. Het Fiesta Plaza is nu de Downtown Campus van UTSA.
In 1994 werd de straat waaraan het eerste restaurant -winkel- was gevestigd, omgedoopt van Offer Street naar Bill Miller Lane.
Ila Faye overleed in 2008. In 2009 verlaagde het bedrijf de kosten van de gezondheidszorg voor zijn werknemers met 40% nadat het zijn PPO-programma had beëindigd en partnerschappen was aangegaan met zorgaanbieders in de omgeving. Daarom worden medische zorgverleners vergoed op een cost-plus basis.