Pectine, een wateroplosbare vezel, komt van nature voor in de meeste vruchten, met de hoogste concentratie in de schil of schil; het maakt gelei gel, geeft jam hun smeerbare consistentie, en zorgt ervoor dat conserven zich zetten. Pectinemoleculen, een polysacharide of lange-keten koolhydraat gevormd uit suikermoleculen, binden zich tot een netwerk dat vloeistof vasthoudt in sponsachtige zakken, waardoor fruitconserven hun structuur krijgen. Volrijp fruit, hoewel over het algemeen zoeter en lekkerder, bevat minder pectine dan iets onderrijp fruit, ongeacht of het in de categorie met veel of weinigpectine valt.
Hoe pectine werkt
Vruchten met weinig pectine moeten meestal worden gecombineerd met vruchten met veelpectine om een goede gel te krijgen. U kunt ook commerciële of zelfgemaakte pectine toevoegen om te compenseren voor van nature lage hoeveelheden of om het proces te versnellen.
Pectine, of die nu van nature voorkomt of is toegevoegd, vereist warmte, suiker en zuur om te activeren. Sommige zure vruchten met een hoog pectinegehalte, zoals citroenen, geleren gemakkelijk zonder veel dwang. Zuurarme vruchten met weinigpectine, zoals aardbeien, vereisen enige finesses om er een smeerbaar gebakje van te maken. Citroensap zorgt voor het nodige zuur in veel bessenjamrecepten, terwijl in een klassiek recept voor aardbeien- en rodebessenjam vruchten met een laag en hoog gehalte aanpectine worden gecombineerd. Het helpt dat ze op hetzelfde moment in het seizoen zijn.
Werken met pectine
Klassieke gelei, jam en conserven beginnen met vers fruit, gekookt totdat het afbreekt tot de consistentie van een saus. Dit proces laat de pectineketens los van de celwanden van het fruit, waardoor ze oplossen in de vloeibare brij. Om ze weer bij elkaar te brengen moet suiker worden toegevoegd, die een deel van het overtollige vocht absorbeert, en een zuurcomponent, die de negatieve elektrische lading neutraliseert die voorkomt dat de pectinemoleculen zich automatisch weer in de puree binden.
Volg het recept nauwgezet wanneer u commerciële pectine toevoegt, die veel sneller en sterker bindt dan natuurlijke pectine en kan resulteren in een te grote consistentie van Jell-O. Verschillende recepten vragen om verschillende vormen van pectine, dus lees de instructies op de doos ook zorgvuldig.
U kunt sommige vruchtensappen gebruiken in plaats van vers fruit om soepele gelei te maken, maar de meeste sappen bevatten minder natuurlijke pectine dan hun tegenhanger van vers fruit, dus u hebt bijna altijd extra pectine nodig, hetzij een commerciële variëteit of zelfgemaakt. Pectine blijft geleren als het afkoelt, dus u trekt meestal fruitconserven van het fornuis op het punt dat ze net de achterkant van een lepel bedekken, samenvloeiend in een enkele druppel die van het uiteinde valt.
Het toevoegen van pectine aan fruit kan de noodzaak voor een langdurige kook elimineren, waardoor meer van de verse smaak en textuur behouden blijft. Eenvoudige vriezer jam recepten mix geslagen vers fruit met suiker en geconcentreerde pectine, dan laat ze zitten voor een dag of twee, terwijl de pectine netwerk vormt en veroorzaakt het fruit te gel.
Vruchten met een hoog pectinegehalte
- tartrijpe, onrijpe appels
- onrijpe bramen
- citroenen, limoenen
- crab appels
- cranberries
- bessen
- ganzenbessen
- pruimen (maar geen Italiaanse variëteit)
- druiven (Oostelijke Concord-variëteit)
- quinces
Matig-Pectinevruchten
- rijpe appelen
- rijpe bramen
- zure kersen
- kersen
- elderbessen
- grapevruchten
- druiven (variëteit Californië)
- sinaasappelen
Laag-Pectinevruchten
- aprikozen
- blauwe bessen
- rijpe kersen
- Italiaanse pruimen
- perziken
- peren
- guaves
- pineappels
- frambozen
- aardbeien