Glutenvrije volle granen

(Bekijk deze geweldige video van Cook’s Illustrated om meer te leren over gluten. Ook al wordt in de video gerefineerd meel gebruikt, de informatie zou vergelijkbaar zijn met volkorenbrood versus volkorengebak meel.)

Celiakie, glutenintolerantie en tarweallergieën

Gluten is een eiwit in tarwe (alle soorten, waaronder spelt, Kamut® khorasan, einkorn en farro/emmer), gerst, rogge en triticale (een rogge/tarwe hybride) dat voor sommige mensen moeilijk te verteren is.

Deze groep omvat de geschatte 1-2% van de bevolking met coeliakie – een auto-immuunvorm van glutenintolerantie – die levenslang een glutenvrij dieet moeten volgen. Andere mensen hebben misschien geen coeliakie, maar zijn allergisch voor tarwe (ongeveer 0,2-0,4% van de mensen) of hebben een zogenaamde non-celiac gluten sensitivity (een groep die sommige deskundigen schatten op 1% tot 6% van de bevolking) – hoewel nieuw onderzoek aantoont dat NCGS eigenlijk niet het probleem kan zijn dat ooit werd gedacht te zijn.

Er is geen reden voor de rest van ons om glutenvrij te gaan, ongeacht wat angstzaaiende boeken zoals Wheat Belly en Grain Brain kunnen zeggen. Wetenschappelijke tijdschriften met collegiale toetsing, zoals de onderstaande, hebben de misvattingen in dergelijke boeken met een puntsgewijze benadering weerlegd:

“Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book”
Julie Jones, Cereal Foods World. Juli-augustus 2013, 57(4):177-189.

“Does Wheat Make Us Fat and Sick?”
Fred Brouns e.a., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Een andere plek om te beginnen met het begrijpen van de feiten is met deze drie video’s van onze november 2014 volle granen conferentie:

Waarom zijn coeliakie & Glutengevoeligheid op de Rise?
Keynote Speaker: Alessio Fasano, MD, Director,
Center for Celiac Research, MassGeneral Hospital for Children
download PDF 15.7M – of bekijk video van Dr. Fasano’s presentatie

Gluten-Free for All? Really?????
Interview met Dr. Fasano door Igor Bukovsky, MD, een Slowaakse arts en medisch journalist die onze conferentie bijwoonde. Dr. Fasano verklaart categorisch dat er geen reden is voor iedereen om gluten op te geven – en deelt zijn gedachten over hoe het microbioom van de darm en stress verbonden zijn met coeliakie. (18 minuten)
Bekijk de video van Dr. Fasano’s interview met Dr. Bukovsky

Rooting Out Fiction to See the Facts of Today’s Wheat
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
download PDF 14.4M – of bekijk de video van Dr. Carver’s presentatie

We nodigen u ook uit om een aantal van onze blogs te bekijken, die ingaan op waarom meer mensen coeliakie en glutenintolerantie ontwikkelen – en wat we er misschien aan kunnen doen terwijl we feiten van feiten scheiden:

Celiac Disease Increases Fourfold (juli 2009)
Research Sheds Light on Gluten Issues (januari 2012)
Minneapolis Whole Grains Summit 2012 Report (mei 2012)
Whole Grains and Healthy Brains (Grain Brain comments) (september 2013)
What’s Up With Wheat and Gluten? (Oktober 2013)
What – Don’t Shoot the Messenger (Oktober 2013)
Glutenvrije Tarwe? New Research Shows the Way (August 2014)

Kijk ook eens naar aanvullende informatie op onze Myths Busted pagina en deze interessante aflevering van het CBC programma “Fifth Estate,” genaamd The War on Wheat, met onder andere een interview met William Davis en met verschillende deskundigen die het niet eens zijn met Wheat Belly.

Welke granen zijn Glutenvrij? (Antwoord: De meeste van hen!)

Het is belangrijk op te merken dat gluten-intolerante mensen KUNNEN hele granen eten. In feite, zoals u zult zien in de lijst hieronder, een groot aantal glutenvrije graan keuzes zijn beschikbaar. De meeste granen zijn glutenvrij! De granen rechts zijn glutenvrije hele granen, wanneer ze worden geconsumeerd met al hun zemelen, kiem en endosperm.

Montina (Indisch rijstgras)

**Aardappelen zijn van nature gluten-vrij, maar is tijdens de teelt of verwerking vaak verontreinigd met tarwe. Verscheidene bedrijven (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (voorheen Gluten Free Oats), Montana Gluten Free en Avena Foods) bieden momenteel pure, niet-verontreinigde haver aan. Vraag uw arts of deze haver voor u aanvaardbaar is. Klik hier voor een discussie over haver in het glutenvrije dieet of bezoek de website van Health Canada voor hun zeer duidelijke “Marketing Authorization” van mei 2015 waarin duidelijk wordt uitgelegd welke haver veilig kan zijn in een GF-dieet.

Glutenvrije granen paren met andere gezonde substituten

Vele creatieve recepten zijn ontwikkeld voor glutenintolerante mensen, met behulp van de glutenvrije granen hierboven samen met voedingsmiddelen zoals noten, arrowroot, bonen, kastanjes, mesquite, aardappel, soja en tapioca, die allemaal glutenvrij zijn. Sommige van deze ingrediënten maken heerlijk gezonde ontbijtgranen en bijgerechten, terwijl andere worden vermalen tot flours voor flor smakelijke gebakken goederen zoals pizza, desserts en brood.

Voor een snel en gemakkelijk naslagwerk over het koken van glutenvrije granen, klik hier (144K PDF)

Voor glutenvrije baktips, bezoek The Savory Palate.
Voor meer informatie over voedingsmiddelen die aanvaardbaar zijn voor het glutenvrije dieet, zie de Quick Start Diet Guide op Gluten.net. Het werd gezamenlijk ontwikkeld door de Gluten Intolerance Group of North America (GIG ®) en de Celiac Disease Foundation.

Waar te kopen Gluten-Free ingrediënten en voedingsmiddelen

Honderden, zo niet duizenden bedrijven over de hele wereld bieden een enorm scala aan glutenvrije voedingsmiddelen en ingrediënten; velen kunnen worden gevonden op natuurlijke voeding winkels. Sommige kruidenierswinkels verkopen glutenvrije producten. Glutenvrije artikelen zijn verkrijgbaar via post-bestellen op vele plaatsen, waaronder

Veel producten van de bovenstaande bedrijven zijn ook verkrijgbaar in uw plaatselijke winkels.

Etiketten lezen om te kijken of er geen gluten in zitten

Gluten zitten op veel nietsvermoedende plaatsen, zoals in snoep, sauzen en moutaroma’s. Andere ingrediënten lijken verdacht, maar kunnen veilig zijn. Ga voor meer informatie naar Gluten Free Living. Als u twijfelt over een bepaald voedingsmiddel, vraag de fabrikant dan naar de ingrediënten en de normen die zij hanteren om uw veiligheid te garanderen.

Het lezen van etiketten is erg belangrijk. In de VS schrijft de Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act voor dat etiketten op voedingsmiddelen die na januari 2006 zijn geproduceerd, het woord “tarwe” moeten vermelden om de aanwezigheid van tarwe aan te geven. Maar het etiket hoeft andere glutenbevattende granen zoals gerst, rogge, spelt, kamut of triticale niet te vermelden.

Midden 2013 bracht de Amerikaanse Food & Drug Administration (FDA) langverwachte normen uit voor wat voedingsbedrijven als “glutenvrij” kunnen etiketteren. Deze normen define glutenvrij als minder dan 20 delen per miljoen (ppm) gluten bevatten – een niveau dat consistent is met normen in andere landen.

Suggested Blogs, Kookboeken en Boeken

The Gluten Free RD (een blog met Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (een blog met Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (een blog met Carol Fenster)

Dezer dagen zijn er een groot aantal prachtige glutenvrije kookboeken om degenen die willen heerlijk glutenvrij eten te begeleiden. Neem een kijkje op een aantal van deze:

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook door Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes door Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes door Carol Fenster (Wiley, 2010)
1,000 Glutenvrije Recepten door Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free door Tricia Thompson, MS, RD en Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook door Donna Washburn en Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook door Donna Washburn en Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free door Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Food Allergy Survival Guide door Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 door Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide door Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc., Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends door Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – boek voor kinderen
Gluten-Free Makeovers door Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy door Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook door Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus door Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

Voor aanvullende informatie

Voor aanvullende informatie, zie de websites van deze organisaties en de Celiac Disease Centers in de V.S.S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Behandeling

• The BIDMC Celiac Center

• University of Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

The Whole Grains Council dankt Carol Fenster, Ph.D. en Shelley Case, RD voor hun bijdrage aan het grootste deel van de inhoud van deze pagina. Carol is voorzitter/oprichter van Savory Palate, Inc. en auteur van Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat en diverse andere boeken. Shelley Case, RD, van Gluten-Free Diet is een vooraanstaande internationale voedingsexpert op het gebied van coeliakie.