Het is de meest teleurstellende smaak van de zomer. Je bent op een achtertuin cookout en de gastheer biedt u een stuk van barbecue kip. Je raakt opgewonden, alleen om de eerste hap te vinden zitten in je mond als de verkoolde as van een droom over kip je ooit had. De tweede hap is een draderig, naar kip smakend elastiekje.
Natuurlijk, velen van jullie weten al dat, ook al is het gelakt in barbecuesaus, dit is niet echt gebarbecuede kip – het is gegrilde kip, snel gekookt op direct vuur. Barbecueën betekent laag en langzaam gaan met meer rook. De oplossing is eenvoudig- minder hitte, meer tijd, pekel het vlees, en bewaar je saus voor het einde. Het resultaat zal voorkomen dat uw gasten zich afvragen of hun tranen kunnen worden gebruikt om het vocht terug te geven aan een droge plaat van wat had kunnen zijn.
Dus waarom al die geweldige, tijdige kookadviezen voor een seizoen dat net is afgelopen? De waarheid is, de zomer is niet het beste voor barbecuen. Staan boven een grill in juli is een verschrikkelijk zweterige aangelegenheid. De herfst is de beste tijd om te barbecueën: De warme grill in de koele lucht biedt een zeldzame tweede kans om een van de geneugten van een zomer die waarschijnlijk te snel voorbij is gegaan, vast te leggen.
Verkwist de kans alleen niet door kip in saus te marineren, en het dan 15-20 minuten op een gloeiend hete grill te gooien. Dit zal de suikers in de saus verbranden in plaats van karameliseren. Bovendien bevatten de meeste barbecuesauzen azijn of andere zure ingrediënten die je vlees vroegtijdig doen garen, waardoor het uitdroogt. In plaats daarvan kun je de kip een paar uur voor het bakken in een zoutwateroplossing pekelen. Het zout breekt spiervezels, waardoor het vlees om vocht te absorberen, maar ook voorkomen dat de vezels van het samentrekken zo veel onder hitte, waardoor het vrijgeven van dat vocht.
En vergeet niet dat barbecuen in Amerika een heilig onderwerp is dat wordt gekenmerkt door pittige debatten. Pekelen is er een van. Nat pekelen is hierboven beschreven; “droog pekelen” is een alternatief waarbij het vlees gewoon wordt ingewreven met zout en misschien wat kruiden. De hogepriesters van de voedingswetenschap die het Internet en kookprogramma’s bevolken, lijken het nooit eens te worden over welke optie het beste werkt. De meer Zen-achtige leden van de groep, zoals Alton Brown, aarzelen heen en weer over de pekeltechniek. Hij heeft twee tegengestelde ideeën tegelijk in zijn hoofd, maar kan wonderbaarlijk genoeg toch blijven functioneren.
Beide methoden werken prima, maar ik ga voor nat pekelen omdat het me iets betere resultaten heeft gegeven. Als ik naar de foodie hel ga voor mijn overtuigingen, hoop ik alleen dat ik een rustig hoekje kan vinden waar de kolen niet te heet zijn. Want over laag vuur valt niet te twisten.
Alleen in het begin gebruik je hoog vuur, om de huidkant een paar minuten dicht te schroeien. Dan koel je af, door de kolen opzij te leggen of de brander lager te zetten. Sluit het deksel en geef elke kant ongeveer 25-30 minuten, waarbij u de warmte in het bereik van 300-325 graden houdt. Daarna kunt u 20-25 minuten lang de saus aanbrengen, borstelen en omdraaien, zonder de saus te laten aanbranden, maar eerder te laten karameliseren tot een kleverige lak met de textuur van een fruitrollade. Na ongeveer 75 minuten, en zodra de interne temperatuur 165 graden bereikt, is het klaar.
Gebarbecuede kip
Opbrengst: 4 tot 6 porties
Tijd: 3 tot 4 uur, meestal zonder toezicht
⅓ kopje zout, plus meer voor het kruiden
2 eetlepels suiker
Een kip van 4 tot 5 pond, in 8 stukken gesneden
Zwarte peper
2 kopjes barbecuesaus
1. Los het zout en de suiker op in 5 kopjes water in een grote kom en voeg de kip eraan toe. Voeg zo nodig water toe om de kip te bedekken, en laat hem 2 tot 3 uur in de koelkast staan.
2. Verhit een houtskool- of gasgrill, waarbij u een deel van de grill koel houdt voor indirect grillen. Haal de kip uit de pekel, dep droog en breng op smaak met zout en peper. Leg de stukken kip met de huid naar beneden op het hete deel van de grill en bak ze tot ze lichtbruin zijn, 3 tot 5 minuten. Breng de kip over naar de koele kant van de grill, sluit het deksel, en laat 50 tot 60 minuten bakken, één keer omdraaien.
3. Leg het deksel op de grill. Bestrijk de kip geleidelijk met de barbecuesaus terwijl u doorgaat met koken, af en toe draaien, tot een vleesthermometer die in het dikste deel van een van de stukken wordt gestoken 165°F aangeeft, 20 tot 25 minuten. Serveer de kip heet, warm of op kamertemperatuur. (Bewaar restjes gebarbecuede kip in folie gewikkeld in de koelkast, tot een paar dagen).
Eerder in You’re Doing It Wrong:
Barbecuesaus
Aardappelsalade
Broccoli
Stir-Fry
Gebakken Groene Tomaten
Wortelen
Kale