Nitriet en nitraat zijn natuurlijk voorkomende moleculen in groenten en ook toegevoegd aan gerookt en verwerkt vlees om bederf en de groei van ziekteverwekkende bacteriën te vertragen. Onderzoek van de afgelopen 15 jaar heeft geleid tot een paradigmawisseling in onze ideeën over de gezondheidseffecten van zowel nitriet als nitraat. Terwijl nitriet en nitraat in het verleden werden beschouwd als schadelijke levensmiddelenadditieven en als waarschijnlijke carcinogenen voor de mens onder omstandigheden waarin endogene nitrosering zou kunnen plaatsvinden, worden zij nu door sommigen beschouwd als onmisbare voedingsstoffen die essentieel zijn voor de cardiovasculaire gezondheid doordat zij de productie van stikstofmonoxide (NO) bevorderen. Wij geven een update van de literatuur en de kennis over de veiligheid ervan. De meeste blootstelling aan nitriet en nitraat is afkomstig van natuurlijk voorkomende en endogene bronnen en een deel van de celsignaleringseffecten van NO houdt nitrosering in. Nitrosering moet nu breed worden opgevat in termen van zowel S- als N-nitrosering, aangezien S-nitrosering kinetisch wordt bevorderd. Eiwit-S-nitrosering is een belangrijk onderdeel van de rol van NO in de cellulaire signaaltransductie en is betrokken bij kritieke aspecten van de cardiovasculaire gezondheid. Uit een kritisch overzicht van de dierlijke toxicologische literatuur over nitriet blijkt dat er bij afwezigheid van gelijktijdige toediening van een carcinogene nitrosamineprecursor geen bewijs is voor carcinogenese. Uit nieuw gepubliceerde prospectieve epidemiologische cohortstudies blijkt dat er geen verband bestaat tussen de geschatte inname van nitriet en nitraat in de voeding en maagkanker. Dit nieuwe en groeiende bewijsmateriaal roept op tot een heroverweging van de veiligheid van nitriet en nitraat.
Blog