Hier lees je hoe je rundvlees mals kunt maken met een Chinese restaurantmethode die “velveting beef” wordt genoemd. Het is een eenvoudige, zeer effectieve techniek die gebruik maakt van zuiveringszout en die economisch rundvlees transformeert zodat het ongelooflijk mals is in roerbakgerechten en in roergebakken noedels.
Het is een snelle en eenvoudige methode die elke thuiskok kan doen, elke avond van de week. Geen frituren, geen speciale apparatuur. Dit is een spel wisselaar!
- Hoe krijgen Chinese restaurants hun rundvlees zo mals?
- Hoe u rundvlees kunt mals maken – gemakkelijk!
- Soorten rundvlees om te malser te maken
- Malsheidstijd
- Marineren van gehakt rundvlees
- Hoe mals rundvlees te bereiden
- Hoe smaakt gehakt rundvlees?
- Waarom rundvlees mals maken?
- Wat te maken met mals rundvlees
- Hoe rundvlees mals te maken (velveting beef)
- Ingrediënten
- Instructies
- Opmerkingen bij het recept:
- Nutrition Information:
- Life of Dozer
Hoe krijgen Chinese restaurants hun rundvlees zo mals?
Heb je ooit gemerkt dat het rundvlees in Chinese restaurants zo ongelooflijk mals is, en dat je roerbakgerechten thuis gewoon nooit hetzelfde zijn?
Het geheim is dat het vlees malser wordt. Het heet fluweel rundvlees.
Uw vrolijke lokale Chinese restaurant gebruikt zuinig stoofvlees om roerbakjes te maken met ultra malse reepjes rundvlees door het te mals te maken!
Hoe u rundvlees kunt mals maken – gemakkelijk!
Er zijn een paar methoden, maar dit is de gemakkelijkste manier:
- Sprenkel 3/4 theelepel zuiveringszout (bicarbonaat soda) op 250 gram gesneden rundvlees
- Oef met de vingers, laat 30 minuten staan
- Spoel af, dep overtollig water weg
- Gewoon verder met roerbakrecept. Het kan worden gemarineerd met natte of droge kruiden, of gewoon worden gekookt. Het rundvlees zal echt mals en zacht zijn, “fluweelachtig”. Net als in de roerbakgerechten van uw favoriete Chinese restaurant!
Andere methoden om het vlees mals te maken zijn marineren in een papje van maïsmeel en maïszetmeel en dan bakken in olie voor gebruik in de roerbak, chemische malsmakers en eiwitmarineren. De zuiveringszoutmethode is het eenvoudigst voor alledaagse doeleinden en is net zo effectief, daarom gebruik ik deze methode.
Soorten rundvlees om te malser te maken
Dit zijn de beste soorten rundvlees om te malser te maken:
- voordelige biefstukken* – alle soorten, zoals goed geprijsde rump, porterhouse, sirloin, rondbodem enz. die anders vrij droog zijn wanneer ze worden gebruikt in roerbakgerechten;
- chuck en soortgelijke stukken rundvlees gebruikt voor stoofschotels – deze techniek zal het rundvlees perfect mals, maar door hun aard, stoofschotels van rundvlees hebben niet zo sterk een natuurlijke rundvlees smaak als steaks. Maar dat vind ik prima, want roerbakgerechten hebben altijd heerlijke sauzen!
* Het klinkt contra-intuïtief om biefstuk mals te maken, want je zou aannemen dat als rundvlees wordt verkocht met de vermelding “biefstuk”, dat aangeeft dat het goed is om snel te garen (bijvoorbeeld grillen) en dus goed zou moeten zijn voor roerbakgerechten. Maar dat is niet zo – zelfs biefstukken variëren van goedkope tot hoge kwaliteit. Je kunt elke (dure) biefstuk van hoge kwaliteit in roerbakgerechten gebruiken zonder hem mals te maken (dat is wat de betere Aziatische restaurants doen). Gebruik deze malsheidstechniek voor goedkope steaks, niet voor dure steaks.
Malsheidstijd
De malsheidstijd verschilt voor verschillende stukken rundvlees. Hier is de algemene vuistregel die ik heb bedacht op basis van al het rundvlees dat ik heb geprobeerd:
- Chuck rundvlees, jus rundvlees, oester rundvlees en andere traditionele stoven rundvlees – 30 minuten
- Economische biefstuk stukken (bijv. goedkope rump, hanger) – 20 minuten
- Blade, bolar blade – 40 minuten
- Brisket – de enige snit die ik niet aanraad, ben niet 100% tevreden met resultaat
Als je niet zeker bent voor je snit rundvlees, ga dan voor 35 minuten. Zelfs als ik te weinig of te veel mals maakte, was het nog steeds mals en sappig. U komt er snel achter wat de beste marineertijden zijn voor uw favoriete stukken rundvlees – gewoon 10 minuten per keer naar boven of beneden bijstellen.
Woord van voorzichtigheid: Het rundvlees wordt griezelig helder rood. Zie je?
Niet schrikken – dat gebeurt gewoon. Als u uw oor dicht bij het vlees houdt, hoort u een zacht geknetter. Dat is het zuiveringszout dat aan het werk is.
Marineren van gehakt rundvlees
Nadat het vlees gehakt is, kunt u het marineren in wat u maar wilt: natte saus of droge kruiden. Omdat we hier dunne plakjes rundvlees gebruiken en het mals is, hoeven we het niet lang te marineren. Zelfs 10 minuten is voldoende.
Ook hebben roerbakgerechten het voordeel van glanzende sauzen die het rundvlees bedekken, dus dat is nog een reden waarom we het niet lang hoeven te marineren.
Afgebeeld hieronder is de roerbaksaus / marinade voor Chinese Rundvlees en Broccoli.
Hoe mals rundvlees te bereiden
Mals rundvlees kan op de traditionele manier worden geroerbakt – hard en snel op een heet fornuis in slechts enkele minuten – of zelfs diep of ondiep in olie worden gebakken zoals in deze Crispy Mongolian Beef (hieronder afgebeeld).
Hoe je het ook braadt, het rundvlees is veel malser en sappiger dan zelfs dure stukken rundvlees zoals ossenhaas!
Hoe smaakt gehakt rundvlees?
De smaak van het rundvlees wordt niet beïnvloed door het hakselen. De smaak van het rundvlees is dus zo goed als het stuk dat u gebruikt.
Het vermalsingsproces beïnvloedt de textuur, niet de smaak van het rundvlees. Het heeft een “fluweelachtige” textuur. De vezels worden zachter zodat u een minder “vlezige” textuur krijgt.Daarom gebruik ik deze techniek alleen om reepjes vlees mals te maken en niet om blokjes of biefstuk te maken, dat zou een beetje te griezelig zijn.
Waarom rundvlees mals maken?
Met het mals maken van rundvlees kunt u snel gare recepten maken met voordelige stukken rundvlees die gewoonlijk langzaam moeten worden gekookt om de taaie vezels af te breken, zoals in stoofschotels. En het blijft mals, zelfs als je het rundvlees te gaar kookt!
Wat te maken met mals rundvlees
Omdat dit een Chinese restaurantmethode is, deel ik dit met roerbakgerechten zoals Beef and Broccoli en roergebakken noedels in gedachten. Stel je eigen roerbakschotel samen met mijn Alles voor Chinees roerbaksaus of pindasaus voor roerbakschotel!
Je kunt ook gehakt rundvlees gebruiken in plaats van kip of varkensvlees in de roerbakschotel.
Maar beperk je niet tot alleen Chinese recepten! Het gewone vermalste rundvlees is niet gekruid, dus het kan gebruikt worden voor elk recept dat vraagt om reepjes rundvlees die snel gaar zijn, zoals Beef Stroganoff.
Als je deze malsmaaktechniek uitprobeert, zou ik graag willen weten wat je ervan vindt! – Nagi x
Honger naar meer? Schrijf je in voor mijn nieuwsbrief en volg mee op Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Hoe rundvlees mals te maken (velveting beef)
Ingrediënten
- ▢ 250 g stoofvlees of andere voordelige stukken rundvlees (noot 1)
- ▢ 3/4 theelepel zuiveringszout / bi-soda (Noot 2)
Instructies
-
Snijd het rundvlees in dunne plakjes, tegen de vezel in. (Noot 3)
-
Doe het vlees in een kom. Bestrooi met zuiveringszout en roer met de vingers zodat het gelijkmatig bedekt is.
-
Koel 30 tot 40 minuten in de koelkast. (Zie opmerking 1 voor verschillende deelstukken)
-
Spoel het rundvlees goed af met kraanwater. Schud overtollig water af en dep overtollig water weg met keukenpapier (hoeft niet 100% droog te zijn).
-
Ga verder met het recept van uw keuze. Rundvlees kan worden gemarineerd of gekruid voor het koken, geroerbakt of gefrituurd, en het zal zacht en mals zijn, “fluweelachtig”. Gebruik het voor roerbakgerechten, geroerbakte noedels, rundvleesstroganoff en elk ander recept waarin om snel gegaarde rundvleesreepjes wordt gevraagd.
Opmerkingen bij het recept:
De smaak van het mals gemaakte rundvlees zal alleen zo goed zijn als het stuk dat je gebruikt. Maar het mooie van roerbakken is dat er altijd een smaakvolle glanzende saus overblijft!
1. Stukjes rundvlees – Gebruik deze techniek voor het stoven van stukken vlees en om de malsheid van voordelige biefstukken te verbeteren. De saus is geschikt voor alle soorten rundvlees, maar is natuurlijk het beste voor dure biefstukken zoals ossenhaas of goed doorregen filets en riblapjes van hoge kwaliteit.
De tijd die nodig is om het vlees mals te maken, verschilt per stuk rundvlees. Dit is de algemene vuistregel die ik heb bedacht op basis van al het rundvlees dat ik heb geprobeerd:
- Kokbiefstuk, jusbiefstuk, oesterbiefstuk en ander traditioneel stoofvlees – 30 minuten
- Economische biefstukdelen (bijv. goedkope rump, hanger) – 20 minuten
- Blade, bolar blade – 40 minuten
- Brisket – de enige snit die ik niet aanraad, ben niet 100% tevreden met resultaat
Als je niet zeker bent voor je snit rundvlees, ga dan voor 35 minuten. Zelfs als ik te weinig of te veel mals vlees had, was het nog steeds mals en sappig. U komt er snel achter wat de beste marineertijden zijn voor uw favoriete stukken rundvlees – u hoeft alleen maar 10 minuten naar boven of beneden te gaan.
2. Baking soda Baking soda, ook bekend als bi-carb of bi-carbonaat soda. Gebruik geen bakpoeder, dat is niet sterk genoeg.
3. Tegen de vezel in snijden – De beste manier om rundvlees te snijden om elke hap mals te maken. Kijk naar de richting van de vezels van het rundvlees. Snijd dan zo goed mogelijk in een hoek van 90 graden dwars op die vezels. Zie hier voor een illustratieve afbeelding.
4. Gebruik alleen plakjes en hapklare stukken – Deze methode om rundvlees mals te maken is geschikt voor plakjes of kleine hapklare stukken rundvlees, niet voor een hele biefstuk. Het zuiveringszout is te sterk en zal de buitenkant te mals maken voordat de binnenkant mals wordt.
Om een hele biefstuk mals te maken, gebruikt u een biefstukmarinade.
5. Voor de voedingswaarde wordt uitgegaan van runderlappen. Het aantal calorieën is lager als magerder rundvlees wordt gebruikt.
Nutrition Information:
Life of Dozer
Dit is het enige rundvlees dat hij vandaag krijgt… 😂
