Na meer dan 14 jaar in de kaaswereld te hebben gewerkt, is Thorpe de tel kwijtgeraakt van het aantal mensen dat haar heeft verteld dat ze zich niet goed voelen nadat ze kaas hebben gegeten. Maar lactose, de suiker in melk, is niet de reden voor de buikpijn van de meeste mensen.
“Er zijn twee dingen die lactose kwijtraken wanneer melk kaas wordt,” zegt ze. “Eerst voeg je bacteriën toe die de lactose opeten en het in melkzuur veranderen. Dan, wanneer je de vaste kaaswrongel scheidt van de vloeibare wei, laat je de lactose wegvloeien.”
Lactose heeft dus niets te maken met het opgeblazen gevoel dat gepaard kan gaan met een kaasbui (we hebben het allemaal meegemaakt). In plaats daarvan kunnen de andere componenten van koemelk de schuldige zijn.
“Veel mensen hebben moeite met het verteren van koemelk omdat de grotere vetbolletjes moeilijker zijn af te breken,” zegt Thorpe. “Maar volwassen mensen aten al kaas duizenden jaren voordat ze melk dronken. Zij konden kaas verteren, maar melk niet. We zijn geëvolueerd om melk te kunnen drinken met zijn resterende lactose, maar we waren in staat om kaas te eten ver daarvoor.”
Wat dat betekent is dat als je kaas hebt vermeden omdat het eten van ijs en het drinken van melk ongemak veroorzaakt, het misschien tijd is om het opnieuw te proberen.
“Als je merkt dat je je nog steeds opgeblazen voelt, probeer dan gewoon geiten- of schapenmelkkazen in plaats daarvan,” zegt Thorpe.
6 Top Geiten- en Schapenmelkkazen
Manchego “Het is een Spaanse schapenmelkse kaas die harder, nootachtiger en scherper wordt naarmate hij ouder wordt. Ik hou van een Manchego die een jaar gerijpt is, maar dat is een persoonlijke voorkeur. Voor een zachtere smaak, ga je voor een jonge Manchego. Proef om een smaak, merk of leeftijdsprofiel te vinden dat je bevalt.”
Gave Goudse Geitenkaas “Het is een oude geitenkaas die totaal anders is dan de verse kruimelige soort die je kent van salades. Vier-, vijf-, en zes maanden gerijpte versies zijn publiek vriendelijk, maar een jaar is bijzonder goed. Het wordt hard, dicht, en echt gekristalliseerd met bijna een karamel smaak.”
Roquefort “Mijn favoriete merk van deze blauwe kaas gemaakt van schapenmelk is Carles. Er zijn slechts zeven producenten van Roquefort en het is een zeer gereguleerde kaas, dus een kaaswinkel zal meestal slechts één merk voeren en je zult waarschijnlijk niet in staat zijn om te vergelijken. Roquefort kan een heel agressieve, bijna nagellak-verwijderende kwaliteit hebben, dus de truc is om een smaak te hebben die in balans is met de juiste hoeveelheid zoutheid. De smaak van Carles is rond, zoet en zout – dus je kunt er veel van eten, ook al is hij intens van smaak.”
Jonge Geitenkaas “Vermont Creamery maakt een fantastische variëteit met verschillende korsten. Als je begint, probeer dan de Coupole. Het is geel van kleur met een droge, dichte, bijna schilferige textuur, en nootachtige, zachte smaak. Voor geitenkaas 201, ga voor Bonne Bouche, een kleine 6-oz ronde die een as-as korst, en een zeer romige, bijna vloeibare-textuur, en een kruidachtige smaak heeft.”
Feta “Traditionele feta uit Griekenland wordt gemaakt met een mengsel van geiten- en schapenmelk, maar iedereen kan een kaas maken en het feta noemen, dus je moet ervoor zorgen dat je het van een betrouwbare bron krijgt. Een merk dat vrij algemeen verkrijgbaar is in supermarkten is MT Vikos Feta.”
Pecorino “Elke kaas met de naam ‘pecorino’ is altijd gemaakt van schapenmelk. De naam betekent ‘schaapje’ in het Italiaans. Pecorino is er in een enorm assortiment – hij kan zacht zijn, superhard en gerijpt, of heel delicaat en mild. Als je in bent voor een avontuur, proef dan zoveel mogelijk Pecorino kazen als je kunt – het is een leuke manier om meer te leren over schapenkaas in heel Italië, en het is een geweldige reis om te ontdekken welke stijl van Pecorino je het lekkerst vindt.”