Zelf ingeblikte gelei

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

In de zak met trucs van de thuisconservenboer was gelei altijd het pièce de résistance. Een inblikster werd beoordeeld op het uiterlijk en de textuur van zijn gelei – hoe die glinsterde in de pot als er licht op viel, en hoe die trilde op de lepel (of “wiebelde en wiebelde”, zoals sommigen het noemden.)

Gelei is van oudsher een teken van “overvloed” in een huishouden, omdat het een luxe is om het te maken in termen van ingrediënten en tijd. Bij moderne vruchtengelei wordt nog steeds het grootste deel van het eigenlijke fruit weggegooid; bij historische vruchtengelei werden eerst verschillende ingrediënten gekookt (zoals kalfspoten) om de eigenlijke gelatine te maken, en vervolgens werd het eiwit enz. gebruikt om het te klaren.

In elk geval, nu gelei vanaf de 20e eeuw zo gemakkelijk en goedkoop in de supermarkt te koop is, heeft het een deel van zijn cachet verloren, en nu wordt een thuisconserveerder eerder beoordeeld op zijn salsa.

gelei maakt een beetje een comeback, hoewel gelei steeds vaker hartige gelei is met een scheutje alcohol erin en met weinig of geen suiker, in plaats van de superzoete op suiker gebaseerde gelei met vruchtensmaak van de 20e eeuw. In die termen zijn ze eigenlijk authentieker: geleien werden eeuwenlang gemaakt zonder witte suiker, wat historisch gezien een relatief recente uitvinding is en pas zeer recent een betaalbare uitvinding voor gewone huishoudens in termen van de grote schema’s van de voedselgeschiedenis.

De gelei recepten op healthycanning.com kunnen allemaal worden gemaakt met verminderde of geen suiker.

Wat is gelei?

In thuisconserven termen, een gelei is een gegeleerd product, meestal op basis van vruchtensap, hoewel het ook kan worden gebaseerd op andere vloeibare infusies, zoals een gemaakt van kruiden, enz.

Het is meestal gezoet, hoewel hartige varianten minder zoetstof kunnen bevatten of hun zoetheid tot op zekere hoogte kunnen maskeren door andere smaken.

Hier volgt de definitie van gelei in het boek So Easy to Preserve:

Gelei wordt meestal gemaakt door vruchtensap met suiker te koken. (Een goed product is helder of doorschijnend (afhankelijk van het soort sap), vrij van bezinksel, pulp of kristallen. Het moet stevig genoeg zijn om zijn vorm te behouden wanneer het uit de recipiënt wordt gehaald, maar het moet trillen wanneer de recipiënt wordt bewogen. Bij het snijden moet de gelei zacht zijn en toch de hoek van de snede behouden. De gelei moet een frisse, fruitige smaak hebben die niet te wrang en niet te zoet is. Andress, Elizabeth L. en Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. Universiteit van Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Zesde editie. 2014.

Velen denken dat het maken van gelei gemakkelijk is, en raden het met de beste bedoelingen aan beginners aan, samen met augurken.

Ouwe rotten weten echter dat deze twee dingen in feite misschien wel de moeilijkste dingen zijn om succesvol thuis te maken in termen van een kwalitatief eindproduct, en zijn als eieren koken: terwijl een paar mensen er meteen “aanleg” voor hebben, moet de rest van ons elke keer beter en beter proberen te mislukken. Met name het maken van gelei kan even lastig zijn als het bakken van fijne Franse gebakjes. Er zijn vele manieren waarop het kan rebelleren en mislukken.

Als een gelei er niet in slaagt te geleren, vergeet dan niet dat je het altijd kunt afdoen als een fancy zelfgemaakte glazuur of siroop, en ze zullen niets wijzer zijn.

Gelei en sap

De moderne gelei is gebaseerd op sap (oudere gelei is eigenlijk gebaseerd op echte gelatine.)

Sommige mensen houden er niet van om gelei te maken, omdat ze het zien als verspilling van duur fruit, omdat je het sap eruit haalt, en het eigenlijke fruit weggooit. In plaats van het vruchtvlees weg te gooien, kun je het echter invriezen en later gebruiken om te bakken of voor jam.

So Easy to Preserve zegt dat je het sap ook gewoon kant-en-klaar kunt kopen, en dat kan voordeliger zijn, vooral buiten het hoogseizoen:

Vruchten of vruchtensap uit blik of diepvries kan worden gebruikt om gelei van te maken. Als u in de handel verkrijgbare conserven of diepvriesproducten gebruikt, kies dan producten waaraan geen suiker is toegevoegd… Het is het beste als vruchten in blik in hun eigen sap zijn ingemaakt. Omdat commerciële ingeblikte of diepvriesproducten worden gemaakt van volledig rijp fruit (dat minder pectine bevat dan onderrijp fruit), moet pectine worden toegevoegd.” Ibid., blz. 198

Als u zelf uw eigen sap maakt, en dat vaak genoeg doet, zult u zichzelf uiteindelijk willen trakteren op een gelei-zeefzak. Ze zijn niet duur.

Vaak zul je uiteindelijk te weinig sap hebben om mee te beginnen.

Pomona’s Pectin geeft dit advies over hoe je meer sap kunt krijgen:

Waar is het sap? Wat moet je doen als je geleizak klaar is met druppelen maar je niet genoeg sap hebt? Giet dan langzaam, met kleine beetjes tegelijk, extra heet water bij de vruchtenpulp in de geleizak en zorg ervoor dat het zich mengt met het fruit en er langzaam uit druipt, totdat u de benodigde hoeveelheid sap hebt. U kunt ook de vruchtenpulp met wat extra water terug in de pan doen, een paar minuten koken en dan het fruit terug in de geleizak of kaasdoek doen om verder te druppelen tot u genoeg sap hebt”. Duffy, Allison Carroll. Inmaken met Pomona’s Pectine. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Pagina 89.

De auteurs van het Ball / Bernardin Complete Book (2015) hebben deze suggestie voor onvoldoende sap:

Als de opbrengst van sap iets minder is dan de hoeveelheid die nodig is voor het recept, voeg dan ½ kopje (125 ml) kokend water toe aan de resterende vruchtenpup om extra sap te extraheren. Als alternatief kan … ongezoet appel- of witte druivensap aan het zelfgemaakte sap worden toegevoegd om de hoeveelheid te vergroten.” Kingry, Judi en Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 105

Wanneer je het fruit voorbereidt om er sap van te maken, hoef je niet alle voorbereidingen te treffen die je voor jam zou doen, omdat alle vaste stoffen er toch wel uitgezeefd zullen worden:

De steeltjes en pitten van kersen en bessen hoeven niet verwijderd te worden: de geleizak zorgt daarvoor wanneer de pulp gezeefd wordt.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Voedsel Doorzetten: Fifth Edition (p. 283). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Uitgangspunt is natuurlijk dat u de pulp gaat weggooien. Een uitzondering zou zijn als u de vruchtenpulp wilt bewaren voor een ander gebruik.

Het invriezen van sommige bessen kan ervoor zorgen dat ze hun sap afgeven. De Ball / Bernardin Complete zegt,

Vriezen van frambozen en aardbeien helpt bij het vrijmaken van hun sappen, omdat het hun tere celstructuur verzwakt. Voor bessen die zeer sappig, zacht en mollig zijn, zoals frambozen en aardbeien, kan invriezen de plaats innemen van verhitten als extractiemethode voor het sap. Vries ongezoete aardbeien of frambozen ten minste 24 uur in. Ontdooi in de koelkast en maak de bessen grondig fijn met een aardappelstamper. Giet het fijngestampte mengsel in een vochtig geleizakje Kingry, Judi en Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 106

Merk op dat omdat je alleen het sap van vruchten gebruikt, en de bulk / pulp van het fruit weglaat, de opbrengst in potten gelei de neiging heeft om ongeveer de helft te zijn van de potten die je zou hebben gekregen als je in plaats daarvan jam had gemaakt.

Gebruik een grote pan

Je moet een veel, veel grotere pan gebruiken voor gelei dan je zou denken.

So Easy To Preserve (2014, blz. 200) zegt,

Een grote sauspot is essentieel, omdat gelei en jam de neiging hebben om over te koken. Een pan van 8 of 10 gallon met een brede platte bodem wordt aanbevolen. Een zware metalen pan is het beste, omdat die een gelijkmatige warmteverdeling mogelijk maakt.”

The Ball / Bernardin Complete Book zegt,

Voor het beste resultaat bij het koken van gelei gebruikt u een roestvrijstalen pan met een zware bodem die ten minste drie keer zo diep is als het niveau van het sap en de suiker van het recept samen. Gelei borrelt en kookt op wanneer het een volledige rollende kook bereikt en vereist daarom deze extra pandiepte.” Kingry, Judi en Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 117.

So Easy to Preserve voegt deze opmerking toe,

Wanneer je gelei kookt, onthoud dan dat het snel moet worden gekookt, niet gestoofd.” SETP, blz. 205.

Testen wanneer een gelei klaar is

U kunt testen wanneer een geleimengsel lang genoeg heeft gekookt door de temperatuur te testen, of, door een visuele test die bekend staat als de vel- of lepeltest. Dit soort testen is over het algemeen van toepassing op mensen die gelei maken zonder toegevoegde pectine.

De auteurs van Putting Food By schrijven,

Jelly at High Altitude: The Sheet Test is likely to be especially helpful if you live at 3500 ft/1067 m or more, because, since jelly boils at a lower temperature than it would in the sea-level zone, the result of the boiling is the important thing-not what the temperature was that brought it to the point of sheeting.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Voedsel opmaken: Fifth Edition (pp. 285-286). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Zie het National Center for Home Food Preservation voor een tabel met temperaturen die geen toegevoegde-pectine gelei hoeft te bereiken (alleen in Fahrenheit; wellicht moet u omrekenen als uw thermometer niet de oudere Fahrenheit-metingen heeft.)

The Ball / Bernardin Complete Book heeft deze handige herinnering,

Houd eraan om de pan van het vuur te halen als u de bladtest of koelkasttest uitvoert.” Kingry, Judi en Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 120.

Pectine

Gelei bevat minder pectine dan andere soorten fruitconserven, omdat het vruchtvlees eruit wordt gezeefd, waardoor veel van de pectine wordt verwijderd. Gelei zonder toegevoegde pectine kan daarom lastiger zijn: de gelerende werking kan gemakkelijker worden aangetast door te lang koken of te veel bewerking

Lei zonder toegevoegde pectine kan echter helderder zijn. Het kan moeilijk zijn om altijd volledige helderheid te verkrijgen wanneer u commerciële pectine toevoegt.

So Easy to Preserve adviseert,

Zorg ervoor dat u de aanwijzingen van de fabrikant of geteste recepten volgt wanneer u commerciële pectine gebruikt. De pectine in poedervorm en de pectine in vloeibare vorm zijn in recepten niet onderling verwisselbaar. Commerciële pectines kunnen met elk fruit worden gebruikt. Veel consumenten geven de voorkeur aan de methode met toegevoegde pectine voor het maken van geleipaste fruitprodukten omdat: 1) volledig rijp fruit kan worden gebruikt, 2) de kooktijd korter is en wordt ingesteld zodat er geen vraag is wanneer het product klaar is, en 3) de opbrengst van een gegeven hoeveelheid fruit groter is. Omdat meer suiker wordt gebruikt, kan de natuurlijke fruitsmaak echter worden gemaskeerd…. Er zijn speciale pectines verkrijgbaar om geleiproducten te maken zonder toegevoegde suiker of met minder suiker dan de gewone recepten. Specifieke recepten zijn te vinden op de bijsluiters, en de aanwijzingen moeten zorgvuldig worden opgevolgd. Andress, Elizabeth L. en Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Zesde editie. 2014. Pagina 199.

Hoe voedzaam is gelei?

Victoriaanse geleien, gemaakt van gekookte kalfshoeven, waren misschien wel voedzaam, maar helaas kan hetzelfde niet worden gezegd van moderne geleien op suikerbasis.

Ze zijn eigenlijk geen fruitproduct; ze zijn een suikerproduct, waarin vruchtensap is gebruikt om smaak en kleur toe te voegen.

De zo belangrijke vezels uit het fruit zijn eruit gezeefd, waardoor alleen de suikers uit het fruit overblijven. Vergeet niet dat moderne voedingsdeskundigen niet meer willen dat u vruchtensap drinkt, zelfs niet ongezoet: ze willen dat u de hele vrucht eet, voor de vezels.

Aan dit natuurlijk-zoete sap met zijn eigen suikers wordt nog veel meer zoetstof toegevoegd in de vorm van geraffineerde witte suiker, bijna altijd in volumehoeveelheden groter dan het vruchtensap.

De eventueel aanwezige vitamine C wordt door het koken vernietigd, nog voordat de gelei in de fles is gedaan.

De veelgeroemde vruchtengelei van de thuisconservenwereld is in feite snoep.

Suikervrije gelei maken

Het is nu mogelijk om suikervrije gelei te maken, met behulp van de commerciële pectineprodukten zonder suiker, zoals die van Ball, Bernardin, Pomona, enz. Sommige mensen vinden dat de verminderde of suikervrije gelei meer naar fruit smaakt, en minder van de harde smaak van geraffineerde witte suiker heeft.

Gebruik echter alleen recepten die op deze suikervrije pectines zijn gebaseerd. De auteurs van So Easy to Preserve schrijven:

Suiker is een belangrijk ingrediënt in geleiproducten op basis van fruit. Het moet in de juiste verhouding met pectine en zuur aanwezig zijn om een goede gel te maken. Suiker is het conserveermiddel voor het product en voorkomt de groei van micro-organismen. Het draagt ook bij tot de smaak van het product. Verminder nooit de hoeveelheid suiker die in een recept wordt gevraagd, tenzij stroop het gewenste eindresultaat is. Witte kristalsuiker wordt meestal gebruikt in zelfgemaakte geleiproducten op basis van fruit. Zoetstoffen zoals bruine suiker, sorgham en melasse worden niet aanbevolen omdat hun smaak de fruitsmaak overstemt en hun zoetheid varieert. Lichte maïssiroop of lichte, milde honing kan worden gebruikt om een deel, maar niet alle, van de suiker te vervangen. Voor de beste resultaten gebruikt u geteste recepten waarin honing of siroop wordt gespecificeerd. Kunstmatige zoetstoffen kunnen suiker niet vervangen in gewone recepten, omdat de suiker nodig is voor de gelvorming…. Er zijn speciale pectines verkrijgbaar om geleiproducten te maken zonder toegevoegde suiker of met minder suiker dan in de recepten staat aangegeven. Specifieke recepten zijn te vinden op de bijsluiters, en de aanwijzingen moeten zorgvuldig worden opgevolgd.” SETP, pagina 199 – 200

Pomona heeft veel recepten met verminderde of suikervrije suiker in haar boek Inmaken met Pomona’s Pectine, evenals op de gelei sectie van haar website.

Het maken van suikervrije gelei stelt u in staat om de calorieën in gelei drastisch te verminderen en haalt meer verborgen suiker uit uw dagelijkse voeding.

Wat maakt gelei veilig om in te blikken

Het komt zelden voor dat suiker de veiligheidsfactor is in een gelei, hoewel dat wel het geval is in twee of drie geleien met een laag zuurgehalte, waar een verminderde wateractiviteit het veiligheidsmechanisme is.

In plaats daarvan is de belangrijkste veiligheidsfactor voor gelei de pH: hoe zuur de gelei is. Een paar jaar geleden was er een uitbraak van botulisme in Vancouver, Canada, door zelf ingeblikte watermeloengelei. De gelei bevatte veel suiker, maar botulisme kon zich in de gelei nestelen omdat het gebruikte watermeloensap van zichzelf niet zuur genoeg was.

Als de vloeistof waarop een gelei is gebaseerd een lage zuurgraad heeft (een pH van 4,6 of lager), hetzij omdat het afkomstig is van voedingsmiddelen met een lage zuurgraad of een grenswaarde, zoals watermeloen, Aziatische peren, tomaat, rode peper, enzovoort, of omdat het een aftreksel is op basis van kruiden, enzovoort, dan zal een veilig, getest recept van een gerenommeerde bron je altijd zuur laten toevoegen in de vorm van appel- of citroensap, azijn, enzovoort. Het hoog houden van de zuurgraad in een gelei voorkomt dat botulisme sporen ontkiemen.

Het krijgen van heldere gelei

Er is geen twijfel dat van oudsher, een gelei altijd is beoordeeld op hoe helder en juweel-achtig het lijkt in de pot.

Wanneer je traditionele gelei maakt met veel toegevoegde suiker, met of zonder de traditionele pectines die suiker nodig hebben, is de kans groot dat je een heldere gelei krijgt.

Het kan wat lastiger worden wanneer je gelei met minder suiker of zonder suiker probeert te maken, omdat (a) je absoluut altijd pectine nodig hebt; en (b) de aard van geen suiker pectines nodig heeft.

Velen die Pomona pectine gebruiken melden dat je geen heldere, juweel-achtige gelei krijgt als je het gebruikt.

Sommigen adviseren dat als helderheid belangrijk voor je is, om de Ball no-sugar flex pectine te proberen, omdat die volgens hen een helderdere gelei oplevert dan de Pomona doet.

Anderen zeggen dat ze niet veel gelei maken waarbij absolute helderheid belangrijk is, en waarderen de grotere verscheidenheid aan recepten die de Pomona biedt.

Een minder heldere perzikgelei. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

Wat is de houdbaarheid van thuis ingeblikte gelei

Normaal adviseert de USDA dat thuis ingeblikte goederen in het algemeen ten minste een jaar houdbaar zijn, waarin consumenten een optimale kwaliteit kunnen verwachten.

So Easy to Preserve adviseert echter een kortere houdbaarheidstermijn voor gelei voor de beste kwaliteit:

Om geleiproducten van fruit op hun best te hebben, moet u alleen de hoeveelheid opmaken die binnen een paar maanden kan worden gebruikt. Ze verliezen smaak, verliezen hun heldere kleur en worden donkerder tijdens de opslag…. Hoewel de meeste geleiproducten minstens een jaar houdbaar zouden moeten zijn, beginnen hun smaak en kwaliteit na een paar maanden af te nemen.” Andress, Elizabeth L. en Judy A. Harrison. Zo gemakkelijk te conserveren. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Zesde editie. 2014. Pagina 201 tot 202

Merk op dat dit alleen betrekking heeft op topkwaliteit, niet op veiligheid. Thuis ingeblikte geleien zijn voor onbepaalde tijd veilig als ze zijn gemaakt volgens een getest recept, goed zijn verwerkt en de verzegeling houdt.

Wanneer een thuis ingeblikte gelei is geopend, bewaar deze dan in de koelkast. Traditionele geleien met veel suiker zijn lang houdbaar in de koelkast; geleien met weinig suiker of zonder suiker moeten binnen een paar weken opgebruikt worden, anders ontstaat er schimmel, ondanks de koeling.

Moeten potjes gelei verwerkt worden

Ja. Alle potten thuisconserven moeten worden verwerkt, ongeacht wat er in zit.

De meeste thuisconserven worden 10 minuten of veel langer verwerkt, en bijgevolg hoeven de potten ervan niet te worden gesteriliseerd, omdat de verwerkingstijd daarvoor zorgt.

gelei heeft echter meestal een kortere verwerkingstijd en er bestaat bezorgdheid dat voor gelei zonder toegevoegde pectine, het verlengen van de verwerkingstijd tot 10 minuten de gel zou kunnen breken.

Zo gemakkelijk te conserveren zegt,

Alle geleiproducten worden verwerkt in een kokend waterbad, om schimmelgroei te voorkomen. Om geleiproducten in een kokendwaterbad te verwerken, giet u het kokende product in een hete, gesteriliseerde conservenpot en laat u ¼ inch vrije ruimte over. Veeg de rand van de pot schoon en sluit af met een goed voorbehandeld inblikdeksel. Plaats ze op een rek in een met kokend water gevulde conservenpan. Het water moet de potten minstens 2 cm bedekken. Dek de conservenpan af. Breng het water gedurende 5 minuten zachtjes aan de kook. Zet de potten op een beschutte plek en laat ze afkoelen, uit de buurt van tocht. (OPMERKING: Als niet-gesteriliseerde potten worden gebruikt, moet het product 10 minuten worden verwerkt. Aangezien deze extra 5 minuten echter kunnen resulteren in een zwakke gel, is het beter gesteriliseerde potten te gebruiken). Andress, Elizabeth L. en Judy A. Harrison. Zo gemakkelijk te conserveren. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Zesde editie. 2014.

Ball and Bernardin hebben de verwerkingstijd voor al hun geleien tot 10 minuten verlengd om de sterilisatie van de potten te elimineren, ongeacht of het geleirecept in kwestie om toegevoegde pectine vraagt of niet.

In geen geval mag een verouderde conserveringsmethode zoals was of “open ketel canning” worden gebruikt om te proberen de pot af te sluiten. Het risico is schimmel, die de pH van het product kan verlagen, waardoor botulismesporen kunnen ontkiemen.

So Easy to Preserve geeft de voorkeur aan gelei in kwart liter (halve pints):

Het is het beste om halve-pint potten te gebruiken, tenzij een recept een andere maat voorschrijft. Het gebruik van grotere potten kan resulteren in een zwakke gel, als gevolg van restwarmte tijdens het afkoelen.” Ibid., pagina 201.

Gelei in-depth learning resources

So Easy to Preserve (2014) heeft een uitstekende sectie over gelei, pagina 197 tot 215.

Het National Center heeft online informatie over alle aspecten van het maken van gelei.

National Center Jelly FAQs (nuttige diverse informatie)