Creemos que la leche debe ser procesada lo menos posible, y consumida en el estado más natural posible. La homogeneización, que no es necesaria por ninguna razón de seguridad alimentaria, destruye el sabor dulce y cremoso de la leche fresca y altera su estructura molecular.
¿Qué es la homogeneización?
La homogeneización es un proceso mecánico que transforma los dos componentes separados de la leche fresca entera -la nata y la leche baja en grasa- en una bebida suave. Para lograrlo, la leche fresca se calienta y se bombea a través de pequeñas boquillas a alta presión. La presión rompe los glóbulos de grasa de la nata en diminutas partículas, que luego se dispersan uniformemente por la leche baja en grasa. Estas diminutas partículas de grasa son muy susceptibles de enranciarse, pero la pasteurización evita que la leche homogeneizada se estropee.
Cuando se introdujo la leche homogeneizada a principios del siglo XX, los consumidores no la compraban porque carecía del principal signo de la leche de alta calidad: una gruesa capa de nata en la parte superior. Un historiador señala que no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial, cuando se introdujeron en el mercado los cartones de leche opacos (y disminuyó el reparto a domicilio de botellas de vidrio), que la leche homogeneizada se convirtió en la forma dominante de leche que se consumía en EE.UU.
Por tanto, ni la demanda de los consumidores ni la preocupación por la salud impulsaron el cambio a la leche homogeneizada. En su lugar, las razones económicas desempeñaron un papel fundamental. Antes de la homogeneización, el contenido de nata en la leche entera era aleatorio y variaba del 3% al 8% o más. Pero la homogeneización introdujo una definición de leche entera que establecía el contenido mínimo de nata (que pronto se convirtió en el contenido estándar de nata) en un 3,25%. Esto permitió a los procesadores de leche utilizar la nata «extra» en otros productos, como la mantequilla.
La parte superior de la nata
Debido a que la mayoría de nosotros nos hemos criado con leche homogeneizada, puede que no sepamos qué esperar cuando compremos nuestra primera botella de leche no homogeneizada. Una vez que ha reposado entre 12 y 24 horas, la leche fresca no homogeneizada se separa en una capa de nata ligera con alto contenido en grasa (a veces llamada «capa de nata») y una capa mucho más grande y densa de leche baja en grasa. Con el tiempo, la nata se vuelve más espesa y, al cabo de unos días, puede casi solidificarse formando un «tapón» de nata. Esto es algo natural en la leche no homogeneizada. Cuando se agita la botella, el tapón se afloja y se deshace en la leche, aunque a mucha gente le gusta sacarlo con una cuchara para el café o comerlo con los cereales como un capricho especial.
La leche no homogeneizada también tiene un sabor naturalmente más dulce que la leche homogeneizada porque la nata entera tiene una textura sedosa que se pierde cuando los glóbulos de grasa se rompen. También tiene un sabor más rico, incluso la del 2% y la desgrasada, porque nuestro proceso de desnatado nunca elimina el 100% de la nata.
Los chefs profesionales y aficionados recomiendan los productos lácteos no homogeneizados como ingredientes para hacer el mejor queso, yogur, helado, nata montada u otros alimentos a base de lácteos en casa o en restaurantes elegantes.